QUELS SONT LES TYPES D'INTOXICATIONS ALIMENTAIRES ?

Quels sont les types d'intoxications alimentaires ?

En industrie agroalimentaire ou en restauration, de nombreuses personnes peuvent être intoxiquées à cause d'une seule erreur.

LES INTOXICATIONS PAR INFECTION

Les microbes contaminant les aliments se multiplient à l'intérieur du corps et provoquent des troubles qui peuvent aller jusqu'à la mort, à citer :

- SALMONELLES : de la gastro-entérite à la fièvre typhoïde,

- VIBRIO : le choléra, la septicémie ou infection généralisée,

- LISTERIA : fausses couches, septicémie, méningite, décès,

- pseudomonas, clostridium perfringens, etc.

LES INTOXICATIONS

Les microbes se sont multipliés dans les aliments et ont produit des toxines qui peuvent être mortelles, à savoir ;

- STAPHYLOCOQUES : une intoxication rapide et brutale qui peut être mortelle chez les sujets à risques (nourrissons, personnes âgées, immuno-déprimés),

- Bacillus cereus : il provient souvent du riz mal cuit ou mal conservé après cuisson,

- BOTULISME : intoxication des conserves mal stérilisées ou des salaisons.

À noter que seulement 14 g de la toxine la plus puissante suffisent pour tuer la population de la terre.

LES PARASITES

Les parasites sont des vers et des protozoaires généralement de taille suffisante pour être visibles. Ils pénètrent dans l'organisme par les aliments, l'eau (même en baignade) ou par piqûres d'insectes.
Certaines habitudes alimentaires (poisson et viandes crus, légumes terreux, etc.) favorisent l'infestation par les parasites. Ceux-ci se transmettent par des kystes ou des œufs. La transmission se fait par l'intermédiaire d'aliments contaminés par les matières fécales, par l'eau et surtout par les mains sales.
Certains animaux, comme les poissons, sont parasités et peuvent transmettre directement les parasites s'ils ne sont pas cuits ou préalablement congelés.

- TRICHINELLA SPIRALIS : ver de la viande de porc et de cheval,

- Anisakis : ver du poisson.

LES VIRUS

Les gastro-entérites virales

Les gastro-entérites peuvent conduire à l'hôpital, surtout les enfants, souvent victimes des rotavirus (50 % des hospitalisations - transmission par les mains).

Les maladies virales

Elles sont peu nombreuses mais il y a des risques de séquelles. La plus connue est l'hépatite A : d'origine fécale, elle se propage généralement par l'eau et quelques aliments.

LES TOXINES

Certains microbes peuvent sécréter des produits chimiques nocifs pour l'homme :

- Ciguatera ou "Gratte" : elle est transmise par les poissons,

- Histamine : elle provient généralement des poissons mal vidés et mal conservés,

- PSP : c'est un poison paralysant provenant en général des fruits de mer (coquilles Saint-Jacques).

LES ALLERGIES

Certains aliments ou certains additifs peuvent provoquer chez plusieurs sujets des réactions allergiques qui peuvent aller jusqu'à la mort, les plus communs sont : les œufs, le lait, le poisson et les crustacés, les cacahuètes, les noisettes, le sésame, le glutamate, etc.
Il est impératif que les étiquettes des produits informent ces consommateurs sur la présence éventuelle d'un composant auquel ils sont allergiques. Il est aussi impératif de ne pas mélanger des produits qui puissent apporter des composants allergènes.

LES AUTRES CONSÉQUENCES DE LA CONTAMINATION ET DE LA MULTIPLICATION BACTÉRIENNE

L'altération des aliments

- les défauts d'aspect : points ou taches de couleurs variables dus au développement de levures, de moisissures ou encore de bactéries,

- la putréfaction : formation d'odeurs nauséabondes ou de gaz et changements de couleurs,

- la fermentation : odeurs plus ou moins désagréables, aigres ou acides et gaz responsable du gonflement des emballages,

- le rancissement : goût et odeur rance, jaunissement des graisses.

La durée de vie des produits

La qualité de départ d'un produit et les conditions de stockage déterminent la qualité finale.

Exemple d'un produit de bonne qualité laissé à une température favorisant le développement bactérien
Au départ	250.000 à 900.000	SATISFAISANT
Après 40 minutes	900.000 à 3.000.000	ACCEPTABLE
Après 1 heure 20	plus de 3.000.000	NON SATISFAISANT
Après 2 heures 20	plus de 300.000.000	TOXIQUE