QUELS SONT LES MODES CUISSONS ACTUELS ?

Quels sont les modes de cuisson actuels ?

Il existe à l'heure actuelle, surtout dans les restaurants gastronomiques, de nouveaux modes de cuisson qui peuvent s'appliquer à toute la restauration en général. Il s'agit entre autre de la plancha, du wok, de l'induction, de la cuisson sous vide et des nouvelles générations de fours mixtes.

LA PLANCHA

C'est une plaque de cuisson, quelque fois indépendante, souvent incorporé dans le fourneau, qui ressemble à une plaque à snacker mais de construction plus robuste. La plaque est plus épaisse, de 15 à 20 mm, traitée spécialement pour la cuisson intensive. Elle doit posséder une bonne inertie et donc être recouverte d'un acier dur et indéformable. Une goulotte sur le pourtour permet de récupérer les jus de cuisson dans un tiroir en façade. Les chefs apprécient ce système car il permet une cuisson très rapide "comme dans une poêle" mais sans la manutention de celle-ci. Les cuissons se font pratiquement sans graisse, toutes les viandes piécées, les poissons, les coquilles Saint-Jacques, le foie gras et les légumes sont préparés au dernier moment et permettent une préparation légère et goutteuse des plats à la minute.
La plancha évite beaucoup de manipulations au moment du coup de feu. Le nettoyage est très facile ; un peu d'eau et on gratte les sucs et les résidus de cuisson vers la goulotte.
La plancha est un appareil intermédiaire entre la plaque à snacker et le tepaniaki japonais.
La plaque au chrome dur est souvent assimilée à la plancha.
Au moment de la mise en place matinale, elle sert de plaque coup de feu pour mijoter certaines préparations culinaires.

LE WOK

Importé des pays asiatiques, où ce plat de cuisson remplaçait nos poêles, friteuses, braisières... "Réinventé" dans nos cuisines modernes, il se décline surtout par un mode de cuisson à induction. Souvent indépendant des fourneaux, cet appareil s'apparente à une plaque à induction dont le centre à été incurvé pour recevoir une poêle à fond rond en tôle assez fine.
Ce matériel peut remplacer aisément une panoplie de casseroles, poêles et autres sauteuses. Pratique pour les préparations à la minute, elle nécessite une mise en place conséquente ; les ingrédients seront découpés à l'avance et certains légumes blanchis. Un apprentissage est nécessaire car la méthode de travail diffère un peu des habitudes des chefs.
Cette poêle permet de réaliser des cuissons rapides sans matières grasses. Confort de travail et rapidité de cuisson et de nettoyage sont les atouts les plus importants du wok à induction.

LA PLAQUE COUP DE FEU À INDUCTION

De plus en plus présente dans les cuisines "tout électrique", l'induction permet de se rapprocher de la cuisson sur feux vifs au gaz tellement apprécié des cuisiniers. La rapidité de montée en température est très importante. Le réglage de puissance peut se faire grâce à une régulation très précise et très souple. L'un des gros avantages est le confort de travail ; il n'y a plus de chaleur résiduelle dans la cuisine car aussitôt le plat enlevé, la source de chaleur est interrompue.
Le nettoyage est facilité car les débordements ne brûlent pas. C'est une autre maîtrise de la cuisine de demain.

Consultez le blog de Bruno Goussault : "La cuisson sous vide à juste température expliquée".

LA CUISSON SOUS VIDE

En dehors de la mise sous vide des aliments pour leur conservation, la cuisson sous vide est une méthode très au point actuellement.
La cuisson sous vide peut se pratiquer en cuve à eau bouillante, à la vapeur sous pression autoclave ou au four à vapeur sèche mais en restauration surtout au four mixte.
De nouveaux progrès ont été réalisés tant pour les machines à mise sous vide que pour les consommables. Les sacs résistent parfaitement aux chocs thermiques et facilitent le transfert de chaleur. Alternative possible aux sacs, des barquettes d'un nouveau type permettent d'enchaîner cuisson et refroidissement rapide.
En dehors des solutions de conservation et de remise en température, la cuisson sous vide permet d'obtenir de très bons résultats gustatifs des aliments cuisinés "en papillote". Les saveurs se marient harmonieusement par la concentration des arômes mélangés.
La mise en place de cette méthode de travail demande une étude approfondie. Elle permet une grande souplesse de gestion de la carte et du personnel.

Il va sans dire que les industriels proposent une gamme très étendue de produits de cinquième gamme qui va, néanmoins, à l'encontre de la créativité des chefs de cuisine !

LES FOURS MIXTES

C'est une méthode de cuisson déjà fortement répandue dans nos cuisines. Les innovations dans ce type de matériel permettent au chef de cuisine d'être créatif et de réaliser de substantielles économies dans la gestion de votre cuisine.
Les fours mixtes peuvent réaliser :

- des cuissons à basse température (moins de perte de poids à la cuisson),

- des cuissons sous vide,

- à la vapeur,

- étuver,

- pocher,

- braiser,

- rôtir,

- maintenir à température des plats en ambiance saturée de vapeur pour éviter le dessèchement des assiettes.

Ces appareils fonctionnent aussi bien au gaz qu'en électricité. Par contre, il faut que l'eau d'alimentation soit adoucie.
Pour un restaurant "classique" l'acquisition d'un four à commande électromécanique est amplement suffisante. Néanmoins certains chefs souhaitent travailler avec des appareils très sophistiqués et programmables, pour réaliser des cuissons au degré près et éventuellement cuisiner pendant les heures creuses, voire la nuit. Sur certains matériels, le nettoyage automatique peut être lancé en dehors des heures de présence du personnel (attention à la consommation d'eau et de produits lessiviels).
Les capacités de tels fours vont du 4 niveaux GN 1/1 (environ 50 portions viande et légumes) au 20 niveaux GN 2/1 pour les très grosses unités.
Pour un restaurant d'une centaine de couverts (surtout en banquet) un 10 Niveaux GN 2/1 est envisageable.