Les préparations servies froides doivent
être entreposées en enceinte réfrigérée quand ils ont été dressés à l'avance
et n'en être retirés que moins d'une heure avant d'être servie au
consommateur.
Ils doivent être servis immédiatement ou sans délai après leur
préparation définitive ou après leur remise en température lorsqu'il s'agit
de plats cuisinés à l'avance.
En cas de fabrication sur place de viandes hachées, effectuée conformément aux
prescriptions de l'article
4 de l'arrêté du 13 mai 1974, le hachage ne doit pas intervenir plus de 2 heures avant la cuisson et sa
consommation. Si la viande hachée n'est pas cuite immédiatement après hachage,
elle doit être conservée dans une enceinte permettant de la maintenir à une
température comprise entre 0 et 3 °C et consommée dans un délai de moins de 2
heures.
Les huiles et graisses de fritures choisies conformément à la réglementation, doivent
être renouvelées aussi souvent que nécessaire. Des kits d'auto contrôles
permettent de rester dans les limites de la législation.
Lorsque les plats sont exposés dans la salle de restauration ou ses annexes,
l'emplacement, la disposition et la présentation de ceux-ci doivent être choisis
afin que les risques de souillures soient aussi réduits que possible. L'utilisation
de pare-haleine est obligatoire si la clientèle a accès directement aux produits
(buffets) les plats chauds et froids doivent être exposés sur des emplacements
séparés, aménagés en conséquence et en quantité suffisante pour un usage rapide,
leurs renouvellements s'effectuant au fur et à mesure des besoins.
Article 23 de l'arrêté du 26 septembre 1980
Les produits congelés ou surgelés peuvent le plus
souvent être cuits sans décongélation préalable. Lorsque celle-ci est effectuée, elle
doit être réalisée selon le processus de décongélation autorisé. Elle ne peut jamais
avoir lieu à température ambiante.
Article 24 de l'arrêté du 26 septembre 1980
Lorsque les préparations culinaires sont
élaborées à partir de plats cuisinés à l'avance au sens de l'arrêté du 26
juin 1974 ou de plats cuisinés conditionnés ayant été soumis à un traitement de
conservation autorisée, la consommation doit intervenir le jour même de la remise en
température. De telles préparations non consommées le jour même sont considérées
comme impropre à la consommation.
Article 25 de l'arrêté du 26 septembre 1980
Lorsque les préparations culinaires nécessitent au
moins la veille de leur consommation, un début de traitement thermique (tel que braisage, rôtissage, rissolage,
friture, blanchiment, pochage, ébullition prolongée ou cuisson), ce traitement doit être suivi d'un refroidissement rapide, c'est à dire, dans une cellule de
refroidissement de capacité suffisante pour l'ensemble des produits traités, de sorte que d ès la fin de cette
première cuisson ou pré-cuisson, l'abaissement de la température obtenue à cœur soit égale ou
inférieure à 10°C en moins de 2 heures.
Dès la fin de la phase de refroidissement les préparations doivent être entreposées en
enceinte froide à température égale ou inférieure à +3 °C en tout point de la
préparation et ce, jusqu'à l'utilisation finale. La durée de conservation des
préparations culinaires ainsi obtenue entre la fin de la cuisson et la consommation doit
être inférieure ou égale à 3 jours. Toutefois pour des préparations particulières,
cette durée pourra être prolongée par décision ministérielle. Si la préparation
nécessite une remise à température, celle-ci doit être effectuée le plus rapidement
possible et juste avant consommation.
Article 26 de l'arrêté du 26 septembre 1980
La préparation des plats froids, résultant du
tranchage après cuisson de denrées animales ou d'origine animale, ne peut être
réalisée que le jour même de leur consommation. Ceux-ci sont conservés dans les
conditions indiquées à l'article 21. Quel que soit le mode de présentation,
l'élévation de la température de la préparation froide précédente, la remise au
consommateur doit être contrôlée de telle manière que la température de + 10°C
ne puisse être dépassée.
Les glaces ou crèmes glacées en vue de leur présentation ou de leur remise au
consommateur doivent être conservées dans les conditions indiquées aussi à
l'article 21. L'élévation
de température précédant la remise au consommateur doit être surveillée et
contrôlée de telle manière qu'il ne puisse y avoir de décongélation.
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 Les plats chauds doivent être apportés dès leur préparation directement de la cuisine
au consommateur et ne pas être déposée en attente dans la salle à manger ou à
l'office.
Les plats froids,
préparés le jour même de leur consommation, doivent être entreposés dans une enceinte
réfrigérée dans l'attente du service (armoire des produits finis en cuisine,
armoire froide vitrée de présentation des desserts en salle).
La température à cœur des plats cuisinés destinés à être consommés chauds doit
être constamment à une température égale ou supérieure à 65 °C depuis la fin
de la cuisson jusqu'au moment de la remise au consommateur.
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