Ces températures, qui ne sont que des minimums acceptables doivent être vérifiées au moins une fois par jour. Le relevé devra se faire sur un cahier spécial tenu à la disposition des contrôleurs ou au moyen d'un thermomètre enregistreur de température notamment pour les enceintes négatives (l'usage des conservateurs verticaux étant de préférence réservé aux crèmes glacées). Il est fortement recommandé d'avoir des enceintes distinctes pour chaque catégorie de produits :

- une pour les beurres, fromages, laitages,

- une pour les fruits et légumes (si vous conservez des fleurs pour le décor en salle celles-ci doivent être à part),

- une pour les viandes et charcuteries,

- une pour les poissons, crustacés et mollusques,

- une pour les congelés et surgelés,

- sans oublier l'armoire du jour et celle des "produits finis" en cuisine,

- les boissons ont leurs propres enceintes réfrigérées.

A noter encore que la température la plus basse nécessaire à la conservation de l'un des produits est retenue.
Dans les enceintes contenant des denrées nues, les emballages collectifs doivent être enlevés avant introduction des denrées qu'ils contiennent : les produits susceptibles d'apporter des souillures, tels que gibiers non dépouillés ou non plumés, doivent être entreposés à part. Il en est de même pour les fruits et légumes non lavés qui doivent être sortis de leur carton et cageot pour être stockés dans des casiers plastiques qui seront lavés régulièrement.
La durée de conservation des denrées sous réfrigération doit être réduite au minimum indispensable.
En cas d'utilisation d'une chambre froide, les denrées doivent être protégées individuellement dans des bacs avec couvercle ou filmés.
L'avantage d'avoir plusieurs cellules, c'est qu'en cas de panne on peut transférer provisoirement les denrées.