A ce sujet il convient d’être extrêmement prudent. La fabrication des glaces est soumise à une réglementation très stricte et doit faire l'objet d'une déclaration spéciale à la Préfecture, en double exemplaire, spécifiant notamment les nom, adresse et raison sociale du fabricant, le lieu de fabrication des glaces ainsi que les caractéristiques du matériel utilisé. Certains restaurateurs détournent le problème en utilisant des équipements spécifiques du type Pacojet qui permet de réaliser des sorbets et glaces «minute» ou alors en utilisant une cellule de refroidissement et congélation rapide. Là encore, il convient de mettre en place un protocole de fabrication conforme au PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) et de respecter le Guide des Bonnes Pratiques.
Si un restaurateur se contente de servir des glaces fabriquées industriellement ou par un artisan glacier, la réglementation est aussi stricte. Il est stipulé que la conservation doit se faire à -20° et dans des récipients sur lesquels on doit pouvoir lire le nom du fabricant.