Les nouveaux clients lors de leur
première visite regardent la carte à l'extérieur de votre établissement, c'est
pourquoi, elle doit donner envie de rentrer.
Elle est représentative de l'établissement au même titre que l'enseigne, la
façade, le décor et surtout le type de cuisine qui est proposé au client ; le
simple menu du jour pour un restaurant ouvrier ou routier, sur une ardoise pour une
brasserie, imprimée au jour le jour grâce au traitement de texte ou luxueuse pour les
établissements "haut de gamme".
Le rapport qualité/prix des repas servis doit aussi donner au client l'envie
de revenir.
DISPOSITIONS DE
CONSTRUCTIONS
Quel que soit le support ou le type de graphisme choisi, la carte doit
être claire et non surchargée, évitez les corrections à la main et les suppléments.
De nombreux modèles ou types de carte sont consultables sur internet.
Il est souhaitable d'avoir une traduction de la carte surtout en zone touristique.
Elle doit être composée pour un restaurant de tourisme classique de ;
- 2
ou 3 menus dont 1 souvent réservé au midi (qui disparaît souvent à 20 h 30 ; ce
menu ne peut être refusé que si cette précision d'heure ou de date est affichée à
l'entrée du restaurant),
- 1 menu enfant,
- une dizaine
d'entrées,
- 5 à 6 plats dont le
plat du jour,
- une dizaine de
desserts (trop souvent délaissé par nombre de restaurateurs, soyez donc originaux).
On peut aussi opter pour quelques plats,
un chariot de hors d'œuvre, un buffet de dessert ou une carte du marché qui est
très en vogue actuellement.
DISPOSITIONS PARTICULIÈRES
Au niveau des prix l'usage veut malheureusement que le
restaurateur se calque souvent sur sa concurrence :
- la liberté des prix qui implique en contrepartie une
bonne information du consommateur ;
- le droit alimentaire qui oblige à servir un aliment sain
(qui ne porte pas atteinte à la santé du consommateur) et loyal.
La carte doit être attentivement
étudiée avec le gestionnaire et le chef de cuisine. Optez pour la simplicité et surtout
établissez des fiches techniques avec la photo de chaque plat. En cas d'absence
ou de défaillance du chef de cuisine, le second ou le patron pourra prendre la
relève. La fiche technique tiendra également compte du coût de fabrication du plat.
Surveillez bien le prix des matières premières car même si la fluctuation saisonnière
est de plus en plus stable, les prix dérapent en fonction du calendrier, fêtes de fin
d'année, vacances, etc...
Calcul à posteriori du coût des matières
premières consommées
La formule est la suivante :
Stock en début de mois + les achats du mois + consommation du personnel (et les
"offerts") – le stock en fin de mois = matières premières
consommées.
Il est recommandé
d'avoir au moins 2 fournisseurs pour chaque type de denrées. Quelles que soient les
relations avec un fournisseur, il convient toujours de vérifier les livraisons ;
poids, qualité, prix... Le fait d'avoir plusieurs fournisseurs permet aussi de les
mettre en concurrence et d'obtenir le meilleur rapport qualité/prix.
Lorsque les prix de la carte sont fixés ce sont les achats et le travail méticuleux en
cuisine qui permettent de faire la marge.
Le contrôle permanent du coût-matière est un élément essentiel de la bonne gestion de
l'affaire. Réalisez une analyse de la vente des plats et supprimez de la carte ceux
qui sont le moins demandés.
L'idéal est d'avoir recourt à une gestion informatisée et systématique, mise
en place dès le début de l'activité. Il existe de nombreux fournisseurs de
logiciels fiables dans ce domaine. Néanmoins demandez conseil à votre expert comptable
(plus les données qui lui sont fournies seront complètes, moins ses honoraires seront
élevés). La mise en place d'une structure informatisée passe surtout par une bonne
formation des dirigeants et du personnel.
Si vous utilisez un ordinateur pour la caisse et votre gestion n'oubliez pas de faire
des sauvegardes régulières, à mettre en sécurité en cas de sinistre.
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| Bœuf du Limousin |
Boulette d'Avennes |
Poissons de ligne |
Attention
aux appellations mentionnées sur la carte :
la législation est très vigilante aux dénominations portées sur la carte notamment aux
appellations des plats, par exemple ; jambon à la place de l'épaule, escargots
de Bourgogne alors qu'ils viennent d'un pays étranger...
En fait, pour certains produits il y a une réglementation qui vient définir ce qu'ils
sont. C'est par exemple le cas du foie gras dans un décret n° 93-999 du 9 août 1993.
Lorsqu'il s'agit de foie gras reconstitué, il faut écrire "bloc de foie gras"
et non "foie gras". Pour d'autres produits, ce sont les usages qu'il faut
respecter. Ainsi, une escalope est a priori une escalope de veau ; on peut vendre une
escalope de dinde, mais il faut alors préciser "escalope de dinde".
De même, on peut mettre des mentions qualitatives mais il faut qu'elles soient exactes.
Ainsi, la mention "fait maison" s'entend d'un produit issu d'une recette
traditionnelle, fabriqué de façon non industrielle et directement vendu par le
producteur au consommateur final (Cour de cassation du 17 septembre 1997).
