Comment organiser l'hygiène du personnel ?

Comment organiser l'hygiène du personnel ?

L'HYGIÈNE AU RESTAURANT : LUTTER CONTRE LA CONTAMINATION

La propreté corporelle

Il ne peut y avoir d'hygiène au restaurant si les employés n'ont pas une bonne hygiène corporelle. Des facilités (douches, toilettes, lavabos) sont prévues pour que le personnel puisse avoir une bonne hygiène personnelle.

Bijoux et montres :

- il est interdit de porter ou d'avoir en sa possession des effets personnels (bijoux, montres, épingles ou autres articles) dans des zones où l'on manipule des aliments,

- aucune bague autre que l'alliance, ne peut être portée,

- tous les autres bijoux doivent être enlevés pour la sécurité du produit et du personnel,

- les montres bracelets ne doivent pas être portées dans les zones de fabrication.

La propreté vestimentaire

- toutes les personnes qui travaillent dans les cuisines doivent porter une toque ou le calot (coiffe pour les femmes).

Les vêtements

- toutes les personnes qui rentrent dans les zones de manipulation et de fabrication de produits alimentaires doivent porter des vêtements de travail appropriés.

- les vêtements de travail doivent être de couleur claire. Ils doivent être changés aussi souvent que nécessaire. Les tabliers doivent être lavables et maintenus propres.

Les gants

Pour certaines manipulations délicates, le port de gants peut être demandé. Les gants doivent être mis après un lavage minutieux des mains. Les gants doivent être lavés ou changés régulièrement.

En aucun cas, le port des gants ne doit remplacer le lavage des mains.

LE LAVAGE DES MAINS

Importance

Les mains représentent le plus grand risque de contamination pour les produits. L'hygiène des mains est une des plus importantes parties de l'hygiène du personnel.

Matériel et fournitures

Pour un lavage efficace des mains, il faut le matériel suivant :

- un lave-mains à commande non manuelle, alimenté en eau chaude,

- un distributeur de doses de savon désinfectant pour les mains,

- un distributeur de papier d'essuyage à usage unique,

- une brosse à ongles.

Méthode

- enlever tous les bijoux et la montre,

- prendre du savon au distributeur,

- se frotter soigneusement les mains et les avant-bras. Insister sur les zones sensibles (ongles, extrémités des doigts, replis de la face interne),

- se rincer à l'eau claire,

- se sécher avec du papier à usage unique.

Fréquence

Le nettoyage et la désinfection des mains sont impératifs à la reprise du travail, ou après toutes les manipulations souillantes telles que :

- passage aux toilettes^nb,

- s'être mouché ou avoir toussé,

- une manipulation de déchets et de poubelles,

- contact avec des marchandises venant de l'extérieur,

- contact avec d'autres personnes.

nb : il est impératif que les toilettes et particulièrement les poignées de porte soient nettoyées et désinfectées régulièrement pour ne pas réinfecter les mains.

LA SANTÉ

Toute personne connue ou suspectée de souffrir d'une maladie susceptible d'être transmise aux produits alimentaires ne devrait pas être autorisée à entrer dans une zone de manipulation des aliments où il y a une probabilité qu'elle contamine la nourriture.

Signalement des blessures et maladies

Le personnel doit signaler les blessures ou maladies suivantes :

- l'hépatite virale,

- la diarrhée,

- les vomissements,

- la fièvre,

- le mal de gorge,

- les infections cutanées, les plaies, les blessures infectées, les écoulements des oreilles, des yeux et du nez.

Fumer et autres habitudes

Fumer, mâcher du tabac, cracher, éternuer ou tousser au-dessus des marchandises non protégées peut contaminer les produits. Ces habitudes sont donc interdites dans les locaux de production.
L'alcoolémie est à surveiller très attentivement par l'exploitant.

Services vétérinaires

Afin de donner leur avis consultatif sur les projets de création de restaurant, les services vétérinaires s'appuient sur des textes législatifs, principalement sur :

le code rural Livre II ;
le code de la consommation ;
les derniers textes du Parlement et du Conseil Européens ;

Et notamment sur les règlements suivant :

N° 178/2002 sur les principes généraux de la législation alimentaire :
http://www.securite-alimentaire.public.lu/legislation/europeenne/food_law.pdf ;
N° 852/2004 Relatif à l'hygiène des denrées alimentaires :
http://www.paquethygiene.com/reglement_ce_852_2004/
reglements_ce_852_2004_du_parlement_europeen_et_du_conseil_chapitre_0.asp ;
N° 853/2004 Fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées d'origine animale
http://www.paquethygiene.com/reglement_ce_853_2004/
reglements_ce_853_2004_du_parlement_europeen_et_du_conseil_chapitre_0.as

De plus il convient d'avoir des vestiaires (placards) séparés pour le stockage des vêtements de travail et des vêtements de ville.
Le stockage du linge propre et su linge sale se fera dans des contenants fermés et facilement nettoyables.
Prévoir un bac pour le lavage/désinfection des chaussures de travail (du type Pédiluve).

Vestiaires et Zones de changements

- le personnel ne doit pas entreposer autre chose que des vêtements dans les vestiaires,

- les vestiaires doivent être maintenus propres,

- il faut aussi y respecter les consignes d'utilisation : séparation zones propres - zones sales...

LA SÉCURITÉ DU PERSONNEL

Consultez le blog de Claire Gayet : "Santé et sécurité au travail en CHR : constituer votre document unique (+ modèles)".

Ce sujet est traité dans le chapitre Législation ; voir "La prévention des risques professionnels".