Quelles sont les activités du personnel de cuisine ?

Quelles sont les activités du personnel de cuisine ?

Le(la) chef de cuisine

Le cuisinier a la responsabilité de la tenue et de l'hygiène de la cuisine, il élabore la carte et les menus. Selon la taille de l'établissement, le chef pourra préparer lui-même les plats, déléguer certaines tâches ou bien superviser l'ensemble des opérations. En général, et dans un souci de qualité, le cuisinier s'occupe lui-même de l'approvisionnement et du contact avec les fournisseurs.

Son rôle dans la démarche HACCP :

- il établit avec l'équipe le processus de fabrication (fiches techniques) et veille à son respect. En se servant du guide des bonnes pratiques hygiéniques "restaurateu ".
Il établit des fiches techniques pour chacun des plats qu'il compte mettre à la carte ;

- il vérifie la tenue du personnel et que tout le monde porte la toque ou la coiffe ainsi que des chaussures réservées au travail ;

- il contrôle ou délègue plusieurs missions :

- réception des marchandises : l'état des emballages, la DLUO la DLC, la température, la nature et la quantité des produits, il assure le stockage sans rupture de la chaîne du froid ;

- dans l'économat ; il vérifie qu'aucun produit n'est stocké directement au sol ni n'est périmé et que les emballages mêmes entamés sont bien refermés si possible étanches ;

- dans les chambres ou armoires froides ; tous les produits doivent être bien emballés ou filmés, datés non périmé et stockés sur les rayonnages ou des caillebotis au sol. L'enceinte doit être propre et les joints sans traces de moisissures. Il s'assure que les relevés de température sont bien effectués journellement, affichés et chaque mois archivés dans un classeur ou sur support informatique. idem pour les congélateurs qui ne doivent pas contenir de "congélations maisons", voir Texte au format PDF

- il contrôle l'accès aux cuisines (absence de personne étrangère au service).

Le(la) commis de cuisine

Les jeunes diplômés en restauration commencent dans la majorité des cas par cette fonction. Les commis apprennent le métier en participant à la préparation des plats ou en préparant eux-mêmes les plats les plus simples. Ils sont également chargés de participer au nettoyage de la cuisine.
Il n'est pas toujours évident pour les jeunes de démarrer au bas de l'échelle lorsqu'ils sortent de l'école avec un diplôme. Dans certains cas, cela les décourage de ne pas accéder immédiatement à des responsabilités. Mais dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, il s'agit d'un passage obligé pour acquérir de l'expérience avant de se lancer.

Son rôle dans la démarche HACCP :

- il seconde le chef dans le contrôle de la propreté des lieux de travail (il peut contrôler l'exécution des protocoles "nettoyage", le rangement et la désinfection des outils : l'ouvre boite ne doit pas être en zone propre) ;

- il effectue les contrôles de température des enceintes réfrigérée et de l'huile de friture ;

- il vérifie que les grilles de ventilation des équipements frigorifiques sont propres ainsi que l'état intérieur des congélateurs. Il veille également à la propreté les grilles d'évacuations des eaux usées.

Le(la) chef de partie

Dans la cuisine, chaque spécialité représente une partie : viandes, sauces, pâtisseries… Le chef de partie est donc responsable de la préparation des plats relevant de sa partie, ainsi que des commis qui sont sous ses ordres.

Le(la) plongeur aide de cuisine

Il assure l'entretien de la cuisine et des locaux annexes ; office, réserves, local poubelles…
Il s'occupe du lavage et de l'entretien de la batterie de cuisine, de la vaisselle, des couverts…
Il s'occupe aussi de quelques tâches en cuisine ; épluchage des légumes ou confection de certaines préparations sous la responsabilité du chef de cuisine.

Son rôle dans la démarche HACCP :

- ce poste se doit d'être revalorisé car c'est un facteur clef dans l'hygiène de l'établissement car le plongeur veille à l'entretien général ;
. sanitaires ; papier toilette, savon, brosse à ongle, essuie-mains sont correctement approvisionnés ;
. vestiaires ; rien ne traîne hors des armoires, tous les produits d'entretiens (en nombre suffisants) sont bien rangés dans une armoire ou un local spécifique, y compris les balais, seaux et serpillières.
Des rappels simples de ces mesures sont affichés dans les locaux.

- il ou elle contrôle l'état de la vaisselle et du petit matériel, une assiette ébréchée est un véritable nid à microbes, de mêmes que les casseroles ou plaques carbonisées et les ustensiles rouillés.

- la plonge et le local poubelles devront être dans un état de propreté permanent. Notamment à la fin du service. (On ne laisse pas de vaisselle pour le lendemain)

À lire aussi les fiches métiers sur www.lhotellerie-restauration.fr.