Quelles sont les activités du personnel de salle ?

Quelles sont les activités du personnel de salle ?

Le(la) maître d'hôtel

Il s'agit souvent du responsable de l'établissement (le patron/la patronne ou le directeur). De ce fait, il gère les achats et contrôle la tenue des stocks (économat et cave). Il est chargé de l'accueil et de conseiller les clients. Il organise et supervise le service et il fait le lien avec la cuisine. Dans certains cas, il peut être amené à participer à l'élaboration du menu.

Son rôle dans la démarche HACCP :

- le "Patron" qui est le premier concerné, veille à l'application des textes, il est responsable pénalement de la qualité des denrées qu'il achète et qui sont remises directement au consommateur ;

- c'est lui qui décide de la mise en place de la démarche HACCP ;

- il programme la formation du personnel à l'hygiène alimentaire (obligatoire) ;

- il prend contact avec un laboratoire pour faire effectuer un autocontrôle des plats servis (au mois 1 fois par mois).

Le(la) serveur(se) et le commis de restaurant

Image50.jpg (3246 octets) Les deux mots ont la même signification mais le premier sera employé dans les petits établissements, tandis que le second sera présent dans les restaurants "haut de gamme". Les fonctions sont quasiment les mêmes mais le serveur aura plus de responsabilités dans la mesure où il y a moins de personnel. Il aura donc, en général, la responsabilité de la salle, tandis que le commis se trouve sous les ordres du chef de rang. Les principales tâches qui leur sont attribuées sont :

- préparer la salle et les tables,

- accueillir les clients, les conseiller, se tenir à leur disposition durant leur repas,

- débarrasser les tables, nettoyer et ranger la salle.

Les horaires et le rythme de travail dépendent beaucoup des plages d'ouverture du restaurant et de l'affluence.

Son rôle dans la démarche HACCP :

- tout le personnel de salle est également tenu, de respecter la démarche et d'informer sa direction s'il constate une anomalie ;

- il s'occupe de la propreté de la salle de la désinfection des tables ou de l'état du linge ;

- il vérifie les ustensiles et la vaisselle du service et en élimine toutes pièces ébréchées ou oxydées. Il veille au bon état du matériel de ménage tels que les balais, seaux et lavettes qui devrons être rangés dans une armoire ou un local spécialement affecté à cet usage ;

- il contrôle les équipements frigorifiques qui sont mis à sa disposition (relevé de T°) et en cas de présentation de denrées au client (hors-d'œuvre, fromages, desserts...) et vérifie l'état de celles-ci ;

- si le personnel de salle prépare les desserts (glaces entre autre), il est alors soumis à une hygiène parfaite, notamment en ce qui concerne le lavage des mains (lavabo à commande non manuelle, savon désinfectant, brosse à ongle et serviette à usage unique).

La récupération des denrées et des boissons déjà servie au client est interdite.

Le(la) chef de rang

Celui-ci se retrouve dans les grands restaurants (en taille ou en standing). Il est chargé de diriger les commis qui sont sous ses ordres et de coordonner le service de plusieurs tables.

Le(la) sommelier

Le sommelier a la charge des vins : il conseille les clients et en assure le service pendant le repas. Il s'occupe également de l'approvisionnement de la cave.

La tenue vestimentaire

Suivant l'image de marque que l'on veut donner de son établissement, le personnel de salle pourra être habillé avec des tenues propres au restaurant. On les trouve souvent en location ou à l'achat chez des fournisseurs spécialisés (également pour le personnel de cuisine, tenues qui seront de préférence de couleur claire).

À lire aussi les fiches métiers sur www.lhotellerie-restauration.fr.

l’HACCP
L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) existe toujours
Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme.
D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion.
L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).
Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.
L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:

les dangers biologiques (virus, bactéries...)
les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
les dangers physiques (bois, verre...).

Cette démarche est complétée par la mis en place du paquet Hygiène.

Le paquet hygiène est un ensemble de textes réglementaires sur l’agroalimentaire. C’est une compilation de tous les textes existants, rassemblés par la Commission européenne ces dernières années. L’objectif était de gagner en clarté et en cohérence. Tous les producteurs de denrées alimentaires sont concernés. L’administration française travaille depuis l’année dernière sur la mise en conformité de la réglementation française avec le paquet hygiène.
En restauration il convient donc désormais de suivre les préconisations du Guide des Bonnes Pratiques Hygiénique « RESTAURATEUR » http://www.ladocumentationfrancaise.fr/catalogue/9782110750945/