ET POUR LES PLONGES/LAVERIES VAISSELLE ?

Et pour les plonges/laveries vaisselle ?

Les plonges devront être placées de façon à ne pas polluer, par projection d'eau, les denrées se trouvant sur les fourneaux ou les tables de travail. La laverie est un poste très important dans un restaurant et il doit être le plus agréable possible d'y travailler.

COMMENT LES AMÉNAGER ?

Ces contraintes peuvent être respectées soit en maintenant une distance suffisante entre ces différents secteurs de travail soit en plaçant une séparation physique entre eux, par exemple un muret d'une hauteur de 1,70 minimum. De même, l'entrée de la vaisselle sale (retour de salle) ne doit pas croiser la livraison des plats destinés à la consommation. Au sol, il est aussi souhaitable d'avoir un caniveau de sol avec grille.
Quant aux murs, ils doivent être parfaitement lisses, imperméables, imputrescibles, faciles à nettoyer et de préférence de couleur claire (carrelage, peinture plastifiée).
Le plafond sera en matériaux lavables.
Le sol sera lavable et de plus, il devra dans tous les bâtiments neufs et si possible dans ceux existants, posséder une pente permettant d'éviter la stagnation de l'eau qui sera évacuée par une grille et un siphon.

LES POINTS À RESPECTER

Prévoir une plonge deux bacs (assez grands) équipée si possible de deux égouttoirs.
L'utilisation d'un lave vaisselle de capacité suffisante est fortement recommandée.
Un placard doit être prévu pour les balais et produits d'entretien.
Des armoires fermées ou des chariots avec housse sont nécessaires pour la vaisselle propre qui ne retourne pas en salle tout de suite.
Pensez aussi à prévoir des casiers à batterie pour les ustensiles de cuisine ainsi que des étagères hautes barreaudées.
De même, il faut prévoir une sortie directe des déchets, en sacs plastiques fermés, sans repasser par les cuisines ou alors effectuer cette sortie de déchets différée dans le temps.

AÉRATION - VENTILATION

Une ventilation suffisante de ces locaux est fortement recommandée à causse de l'humidité et de la chaleur.
Les fenêtres ou ouvertures vers l'extérieur seront équipées de moustiquaires facilement démontables pour le nettoyage.

ENTRETIEN

La mise en place d'un poste de lavage et de désinfection est fortement recommandée (à noter que ce poste est souvent mis à disposition gratuitement par le fournisseur de produits lessiviels). Les poubelles seront sorties systématiquement à chaque fin de service et aucun déchet ne doit subsister dans les locaux.

Schéma d'une laverie vaisselle plus de 100 couverts.

POUR EN SAVOIR PLUS

Se reporter également au Blog : "Équipements et nouvelles technologies".