Les cuisines ne doivent pas ouvrir directement sur l'extérieur mais si cette ouverture est nécessaire elle doit être précédée d'un sas d'entrée. Les restaurants privés de faible importance dont la cuisine ouvre sur l'extérieur doivent garder la porte fermée. De même, ces locaux doivent être aérés, ventilés, et correctement éclairés avec le maximum de lumière naturelle et d'ouverture vers l'extérieur.
Ces installations devront être placées de façon à provoquer une progression continue des opérations de marche en avant ; continuité dans l'espace et/ou dans le temps (nettoyage, désinfection entre chaque opération). Ainsi les lieux de premier traitement des denrées et la légumerie seront situés entre les réserves et les zones de cuissons, de préparations froides et de distribution des repas.
L'utilisation des sous-sols, ainsi que des pièces sans fenêtres est interdite, sauf dérogation autorisée. Le passage des canalisations d'eaux usées, pluviales ou aboutissant à des fosses d'aisances dans ces locaux et notamment la présence de joints est prohibée.
Les locaux affectés à la préparation même des aliments ne doivent être approvisionnés qu'en eau potable.
Il est interdit aux propriétaires, hôteliers, tenanciers ou gérants des immeubles et établissements où de l'eau chaude ou froide est mise à la disposition des usagers, de livrer aux utilisateurs une autre eau que celle de la distribution publique, exception faite des eaux minérales et des eaux conditionnées autorisées. Cette interdiction concerne tous les usages ayant un rapport direct et même indirecte avec l'alimentation tel que le lavage des récipients destinés à contenir des boissons, du lait ou des produits alimentaires.
La même interdiction s'applique aux fabricants de boissons, de glace alimentaire, crèmes glacées ainsi qu'a toute personne utilisant de l'eau soit pour la préparation, soit pour la conservation des denrées alimentaires, soit pour l'entretien et la maintenance du matériel.