| Poissons, crustacés et
mollusques autres que vivants |
0 à + 2 °C sous glace |
| Plats
préparés à l'avance au sens de l'arrêté du 24 juin 1974 |
0 à + 3 °C |
| Pâtisseries, crèmes pâtissières, plats
froids préparés le jour même, sandwichs et fond de sauce |
0 à + 3 °C |
| Abats et viandes découpées de boucherie |
0 à + 3 °C |
| Volailles, lapins et gibiers |
0 à + 4 °C |
| Produits de charcuterie non stables |
0 à + 4 °C |
| Beurre et produits laitiers frais non
stérilisés |
0 à + 6 °C |
| Fromage à pâte molle
et à pâte persillée |
0 à + 8 °C |
| Toutes semi-conserves, excepté
celles à base de produits de la pêche |
maxi + 10 °C |
| Charcuterie et produits stables et
semi-conserves de produits de la pêche |
maxi + 15 °C |
| Fromages en croûte et œufs |
maxi 15 °C |
| Huîtres, moules et autres coquillages |
+ 5 à + 15 °C |
Denrées congelées et surgelées
| Viandes |
- 10 °C |
| Abats, lapins, volailles, gibiers |
- 12 °C |
| Beurres |
- 14 °C |
| Toute autres denrées congelées et tous produits
surgelés |
- 18 °C |
| Crèmes glacées |
- 20 °C |
Ces températures, qui ne sont que des minimums acceptables doivent
être vérifiées au moins une fois par jour. Le relevé devra se faire sur un cahier
spécial tenu à la disposition des contrôleurs ou au moyen de thermomètre
enregistreur de température (notamment pour les enceintes négatives).
L'usage des conservateurs verticaux est de préférence réservé aux crèmes
glacées.
Il est fortement recommandé d'avoir des enceintes distinctes pour chaque
catégories de produits :
- une pour les beurres,
fromages, laitages,
- une pour les fruits et
légumes (si vous conservez des fleurs pour le décor en salle celles-ci doivent
être à part),
- une pour les viandes et
charcuteries,
- une pour les poissons,
crustacés et mollusques,
- une pour les congelés et
surgelés,
- sans oublier
l'armoire du jour et celle des "produits finis" en cuisine,
- les boissons ont leur
propres enceintes réfrigérées.
A noter que la température la plus basse nécessaire à la
conservation de l'un des produits est retenue.
Dans les enceintes contenant des denrées nues, les emballages collectifs doivent être
enlevés avant introduction des denrées qu'ils contiennent : les produits
susceptibles d'apporter des souillures, tels que gibiers non dépouillés ou non
plumés doivent être entreposés à part. Il en est de même pour les fruits et
légumes non lavés qui doivent être sortis de leur carton et cageot pour être stockés
dans des casiers plastiques qui seront lavés régulièrement.
La durée de conservation des denrées sous réfrigération doit être réduite au minimum
indispensable.
Lorsque l'on ne dispose pas de plusieurs enceintes, les denrées doivent être
conservées dans des contenants individuels fermés par couvercle ou filmées.
Rappel :
l'usage du bois notamment pour les rayonnages des chambres froides est formellement
interdit.
Ne pas oublier la cave ou une pièce remplissant cet office ainsi que le
stockage des bouteilles vides.
De plus en plus de restaurants équipent une pièce en lingerie/buanderie pour
le lavage du linge notamment les torchons, nappes et serviettes.
