LES RÉSERVES SONT-ELLES INDISPENSABLES ?

Les réserves sont-elles indispensables ?

Oui et celles-ci sont partagées en plusieurs secteurs ;

- réception des marchandises, contrôle notamment des DLC (date limite de consommation) et des DLUO (date limite d'utilisation optimale), déballage, décartonnage ;

- réserves sèches ; épicerie, boissons, secteur tubercules ;

- réserves froides ; chambres ou armoires froides, congélateurs, qui seront équipés de thermomètres de façon à vérifier la concordance des denrées stockées avec les températures recommandées ;

- produits d'entretien (fermés à clef) ;

- vaisselle, verrerie, nappage papiers ou tissus.

COMMENT LES AMÉNAGER ?

La surface des réserves doit être prévue en fonction du nombres de place du restaurant, à savoir ; 0,25 à 0,50 m² par place.
Ce ou ces locaux doivent être directement accessibles, sans que les livraisons aient à traverser la cuisine.
Les murs et les plafonds doivent être maintenus en parfait état de propreté. Ils doivent être blanchis avec une peinture alimentaire, au moins une fois par an et lavés régulièrement.
Le sol doit être en matériaux durs (carrelage ou ciment), lisses ou recouverts d'un revêtement imperméable. L'aération doit être suffisante et mécanique dans le secteur des réserves froides afin de palier à la surchauffe des moteurs.
Les fenêtres ou ouvertures vers l'extérieur seront équipées de moustiquaires, facilement démontables pour le nettoyage.
Il faut assurer une température moyenne inférieure à 28 °C (attention aux moteurs qui dégagent beaucoup de chaleur).
De plus, faites installer de préférence les groupes frigorifiques dans un endroit facilement accessible pour les opérations de maintenance tout en minimisant les passages en cuisine.

RECOMMANDATIONS PARTICULIÈRES

Ces locaux sont soumis aux même règles que les magasins de vente en ce qui concerne l'aménagement et l'entretien :

- ils ne doivent pas servir à d'autres usages, notamment de garage,

- si les locaux sont situés en sous-sol, ils doivent être particulièrement aérés et ventilés. Les denrées ne sont jamais entreposées directement à même le sol, mais placés sur des étagères, rayons ou dans des casiers ou paniers plastiques lavables,

- les denrées qui sont altérables sont conservées dans une enceinte réfrigérée appropriée,

- les produits altérés et ceux dont la date limite de vente est périmée doivent être aussitôt éliminés,

- les mesures nécessaires doivent êtres prises pour supprimer insectes et rongeurs, sans qu'il puisse en résulter une contamination pour les denrées,

- si des tubercules sont stockés (pommes de terre) : un local, une trémie ou un emplacement spécial devra, selon l'importance des stocks, leur être réservé pour éviter que la terre ne se répande dans tous les locaux,

- éviter les sacs pour les denrées en vrac (farines, sucres...). Transvasez-les plutôt dans des récipients fermés ou dans des tiroirs facilement démontables,

- dans les restaurants de faible importance (restaurants privés), le stockage des matières premières (propres) peut être effectué en cuisine dans des frigos ou placards spéciaux.

Respectez la règle 1^er entré = 1^er sorti.

ENTRETIEN

Pour l'entretien de ces locaux, pensez que :

	- le sol des réserves sera lavé au moins une fois par jour et l'écoulement des eaux de lavage doit en être assuré,
	- la collecte des eaux de lavage des sols par un puissant aspirateur eau/poussière est tolérée,
	- le balayage à sec est interdit,
	- les enceintes réfrigérées seront maintenues dans un parfait état de propreté,
	- les murs et plafonds devront être nettoyés aussi souvent que nécessaire.