QUELS SONT LES PRINCIPAUX FLUIDES ÉNERGÉTIQUES EN RESTAURATION ?

Quels sont les principaux fluides énergétiques en restauration ?

L'EAU

Ce poste longtemps négligé prend une importance constante dans la restauration, qu'il s'agisse de l'eau froide ou de l'eau chaude.
L'établissement ne doit être approvisionné qu'en eau potable du réseau.
Les débits doivent être suffisant pour couvrir les besoins de l'exploitation notamment en ce qui concerne l'eau chaude.

- la pression nécessaire à l'utilisation des machines doit être contrôlée.

- la qualité de l'eau est surveillée et particulièrement son degré hydrotimétrie (mesure de la duretée d'une eau) pour le fonctionnement de certains appareils, fours vapeur, laveuse…

- la consommation humaine d'eau adoucie est interdite, sauf en cas de traitement thermique, machine à café par exemple. Vous devez donc avoir 2 circuits d'alimentation, un pour les machines, l'autre pour la consommation.

- lors du choix du matériel optez pour ceux qui réalisent des économies d'énergie.

Il est fortement recommandé de faire réaliser une étude par une entreprise de plomberie compétente.

LE GAZ

L'installation et l'utilisation d'appareils de cuisson ou de chauffage au gaz doit répondre obligatoirement à la Directive Gaz qui couvre la sécurité et la santé des personnes et des biens au regard des risques http://www.industrie.gouv.fr

Les appareils de cuisines professionnelles sont couverts par cette directive et doivent répondre aux normes en vigueur NF EN 203. Vous devez en posséder la notice d'utilisation et d'entretien ainsi que la notice technique.

L’idéal est de vous adresser à EDF pour le gaz naturel : www.edfpro.fr ou www.altergaz.fr
Et à Butagaz, Primagaz ou Antargaz pour le propane en citerne. Ils peuvent vous réaliser des bilans de vos installations et vous proposer des solutions innovantes.

Attention : au règlement de sécurité et au règlement intérieur des copropriétés en cas d'utilisation de bouteilles de gaz liquide.

L'ÉLECTRICITÉ

L'utilisation de l'énergie électrique en cuisine doit répondre à la Directive Basse Tension

Une norme principale traite des règles générales de sécurité pour les appareils électrodomestiques et analogues : NF EN 60 335-1. Comme pour le gaz vous devez posséder la notice d'utilisation et d'entretien ainsi que la notice technique de vos équipements.
Pour tous travaux, vous devez faire appel à une entreprise spécialisée et déclarée (assurances).
Pour les hôtels et restaurants, les postes énergie (électricité, fioul, gaz) peuvent représenter près d'1/4 des frais généraux divers.
Il est donc indispensable de vérifier que les solutions techniques choisies sont les meilleures en matière d'alimentation énergétique, d'éclairage, de chauffage, de cuisine, de climatisation, etc. et que les frais de fonctionnement ne seront pas anormalement élevés. Il est prudent de faire valider les options choisies sur le plan technique et sur le plan tarifaire par les conseillers professionnels EDF. Vous pouvez les contacter sur simple appel téléphonique.