QU'EST-CE QU'UN PRÉVISIONNEL ?

Qu'est-ce qu'un prévisionnel ?

Le prévisionnel se base sur la capacité de votre restaurant, en tenant compte du renouvellement éventuel des tables ainsi que sur le ticket moyen envisagé par rapport à un nombre de jour d'ouverture de l'établissement.

RÉALISEZ VOTRE CHIFFRE D'AFFAIRES PRÉVISIONNEL

Afin d'établir un chiffre d'affaires prévisionnel, nous allons voir un exemple simplifié sur 3 ans :

- avec un taux d'inflation de 3 %,

- pour un restaurant de 40/50 places assises,

- sachant que le midi ¼ des tables est renouvelé (1 seul convive sur une table de 2 ou 3 sur une table de 4) et le soir 30 personnes viennent dîner (cela représente donc environ 80 couverts par jour),

- on estime le ticket moyen (boissons comprises) à 30 € TTC,

- le personnel se compose de :

1 Dirigeant (patron ou gérant salarié) Coût annuel Salaire + charges patronales : 45 000 €

1 Chef de cuisine Coût annuel Salaire + charges patronales : 35 500 €

1 Plongeur/ aide de cuisine (SMIG) Coût annuel Salaire + charges patronales : 22 200 €

2 Serveur/serveuse Coût annuel Salaire + charges patronales : 46 800 €

L’établissement est fermé 2 jours par semaine et tout le mois d’août, donc ouvert 240 jours par an avec une recette de 2 400€TTC/jour cela représente un Chiffre d’affaires annuel de : 576 000 € TTC soit 481 160 € HT (TVA 19.60 %).

Attention : pour le personnel, tenir compte du temps de présence de celui-ci dans l'établissement : les heures de travail, les congés hebdomadaires, les RTT, après la première année d'exploitation les congés payés et la 5ème semaine, les congés de formation, etc... bien étudier l'opportunité entre les horaires et jours de fermetures de l'établissement et la quantité d'employés nécessaires à son bon fonctionnement.

BILAN SIMPLIFIÉ

	1^ère année		2^ème année		3^ème année
Recettes HT		481 160		495 560		510 000
Achats de marchandises	35%	168 400	35%	173 400	35%	178 500
Frais de personnel Charges incluses	35%	168 400	35%	173 400	35%	178 500
Frais généraux divers	15%	72 200	15%	74 300	15%	76 500
Total de la marge Avant coût d'exploitation	15%	72 200		74 300		76 500
Ci-dessous sont inclus dans les frais généraux : o
Les charges financières	5%	24 000	4%	19 800	3.5%	17 850
Le loyer	2.5%	12 000	2.5%	12 400	2.5%	12 750
Les amortissements	10%	48 100	6%	29 700	5.5%	28 000
Résultat avant impôts		- 11 900		12 400		17 800

Pour la 1^ère année les frais d'amortissements comprennent les frais d'établissement qui peuvent éventuellement s'amortir sur 5 ans. Ce qui explique comme signalé dans le tableau le déficit de la première année.