La ventilation nécessitera l'utilisation de conduits pour extraire l'air vicié des salles de restaurant, sanitaires, pièces en sous-sol afin d'évacuer les buées, fumées et odeurs de cuisson des aliments. Ces conduits devront impérativement déboucher à plus de 8 mètres de toute possibilité de nuisance pour autrui.

En cas de création d'un établissement de restauration, vous devrez d'abord rechercher la présence d'un ou plusieurs conduits. Si ces conduits existent et s'ils sont intérieurs à l'immeuble, vous aurez alors à vérifier leur étanchéité. Pour cela un essai d'étanchéité est obligatoirement pratiqué par une entreprise qualifiée OPQCB. Il existe 2 cas de figure :

- si le conduit est étanche et le diamètre suffisant, il pourra être utilisé pour la ventilation,

- si le conduit n'est pas étanche, l'entreprise déterminera s'il est possible ou non de réparer par tubage ou chemisage. Après la réparation du conduit défectueux et nouveau test d'étanchéité, le conduit pourra être utilisé pour la ventilation. Dans le cas ou la réparation est impossible, vous devrez obtenir l'autorisation de monter un conduit sur cour,

- si les Bâtiments de France ou à la copropriété ne donnent pas leur autorisation, le local est alors inadapté à une activité nécessitant des cuissons et le restaurant ne pourra pas être créé. D'autant plus que les systèmes à base d'ozone ou de charbons actifs s’évacuant sur la voie publique ne sont pas toujours acceptés par les organismes de contrôle notamment en cas de plaintes du voisinage. Car souvent par défaut d’entretien ou de maintenance, ils deviennent inefficaces.

En cas de reprise d'un fond de commerce déjà existant, il sera également souhaitable de connaître l'état des conduits utilisés et de faire pratiquer un essai d'étanchéité par une entreprise qualifiée OPQCB.
Si la ventilation nécessite une extraction d'air vicié, il sera également nécessaire de prévoir une arrivée d'air neuf. Une pour les locaux recevant du public et une indépendante pour ventiler directement la cuisine.

NB : Tous les locaux ne sont pas destinés à devenir des ateliers de préparation des aliments. Aussi vaut-il mieux le savoir avant d'acheter un fond de commerce.