L'étude préalable du projet est essentielle elle permettra notamment pour la disposition des locaux de séparer nettement les secteurs propres des secteurs sales (voir schémas).
Les circuits reliant les différentes opérations devront être le plus court possible afin de diminuer les risques d'altération des aliments. Tout ceci implique de prévoir des secteurs spécialisés pour chacune des tâches à exécuter, (marche en avant) réserves, réception/déballage,  légumerie/déboîtage, préparations froides, cuisson, plonge, batterie, laverie, (éventuellement, pâtisserie, poissonnerie, zone de conditionnement etc.).
L'obligation de ventiler (cuisine, salle, sanitaires) comme l'installation d'une boite à graisse, nécessitent une étude approfondie.
Vous devrez ensuite réfléchir aux agencements (emplacements du "piano", de la plonge, des plans de travail, volumes des chambres froides, etc.) mais aussi aux matériaux (leurs caractéristiques résident dans un entretien physique et hygiénique facile et efficace, et dans l'innocuité qu'ils présentent au contact des aliments).
Vous aurez ensuite à présenter votre projet avant engagement des travaux aux administrations concernés (services d'hygiène, Service Sécurité, Services Vétérinaires...). Elles sont à votre disposition pour tous renseignements complémentaires. Vous pourrez ensuite passer à la phase de réalisation des travaux. N'oubliez cependant pas :

- de demander l'autorisation d'effectuer ceux-ci au propriétaire des murs,

- d'obtenir s'il y a lieu, les autorisations nécessaires de la copropriété de l'immeuble (ou des copropriétés voisines) où se situe votre commerce avant de réaliser des travaux touchant cet immeuble,

- de contacter les bâtiments de France et la mairie du lieu où se situe le commerce pour connaître les législations municipales ou départementales concernant votre projet.

Enfin, vous devrez surveiller ces travaux et obtenir des entreprises tous les justificatifs confirmant la bonne exécution de ceux-ci (certificat d'étanchéité, certificat de conformité Gaz, EDF, etc.).

NB : Il est toujours préférable de garder une trace écrite des démarches et autorisations que vous obtiendrez.