Produit cuit sous vide : puis-je le congeler ?
21/06/12
Durand
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Bonjour,
je travail beaucoup en groupe ( surtout l'été )
puis je congeler un produit cuit sous vide ( exemple:magret de canard ) , ça me permettrais d'anticiper sur les préparations pendant les périodes creuses et sur les prix ?
Merci
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| | Dominique voisin (auteur)
| Vous pouvez congeler si vous utilisez une cellule et en ayant mis en place un protocole (tableau de suivi) tout comme le sous vide
N'oubliez pas de déclarer ces activités à la DDPP à l'aide de la déclaration d'activité
Www.dvhaccp.com |
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| | Pascale Carbillet Auteur
| Monsieur Voisin je suis surprise de votre réponse à cette personne qui demande si elle peut congeler un produit cuit sous vide. Vous lui répondez que cette possible. Pouvez vous justifiez et expliquer cette position.
Pour ma part je répond par la négative :
Non ! Vous ne pouvez pas congeler des produits qui ont déjà subi un procédé de conservation comme le sous vide.
Ce principe est d'ailleurs rappelé dans le Guide des bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur, au chapitre X Congélation. Il y est clairement rappelé qu'il ne faut "congeler que des produits de qualité irréprochable, n'ayant subi aucune conservation longue préalable (sous vide?)".La congélation est un procédé de conservation des aliments par action du froid négatif. L'application du froid va stopper le développement des micro-organismes mais ne permettra pas d'assainir le produit.
En clair, le fait de congeler un produit ne prolongera pas sa durée d'utilisation, et peut, en outre, entraîner une altération du produit. |
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| | Dominique voisin (auteur)
| Dans une dernière modification de texte ( que je transmettrais des mon retour au bureau) les procédures de congélation ont été modifiées.
Je ne manquerais pas de donner la référence de ce texte. |
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| | Dominique voisin (auteur)
| La question était
Puis je congeler un produit cuit mis sous vide , c'est comme cela que je le comprends ..... |
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| | Durand
| Bonjour,
Merci pour vos réponses,mais ma question était puis je congeler un produit cuit sous vide .
Merci |
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| | Dominique voisin (auteur)
| Suite aux sujets précédents .
La direction générale de l'alimentation à publié une note de service le 8mars 2012 ayant pour objet de modifier la note du 23 mai 2011 afin de prendre en compte l'entrée en vigueur de nouvelles mesures réglementaires et notamment l'abrogation de l'arrete du 26 juin 1974 réglementant les conditions hygiéniques de congélation,conservation et décongélation des denrées animales et d'origine animale.
Voir aussi l'arrêté du 21 décembre 2009.
Www.dvhaccp.com |
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