Cuisine et labo : quelle est la différence ?

Cuisine et labo : quelle est la différence ?
14/05/09 nasnouss

quels sont les 'grandes' différences entre ces pièces?
Laquelle des deux est plus contraignante, en terme d'installation,
pour être accord avec le réglementation hygiène?

14/05/2009

dominique voisin (auteur)

cuisine et labo
Quand on parle de labo, nous sommes plus dans les salles "dites blanches" que l'on trouve en restauration collective ou chez les traiteurs, les patissiers et moins souvent chez les restaurateurs.
ce labo est souvent climatisé (proche de 10°c)afin d'éviter la multiplication des bactéries.c'est donc la zonne de préparation froide ou de patisserie.
En cuisine, vous devez penser à bien séparer la zone des préparations froides avec le reste du local.
si vous utilisez le même plan de travail pour toutes les préparations, n'oubliez pas de nettoyer, désinfecter ce plan de travail apres chaque opération contaminante et n'oubliez pas de vous l'avez les mains.

15/05/2009

nasnouss

re..
Bonjour,

je dispose d'une pièce dans laquelle je n'envisage pas (pour le moment)d'effectuer de la cuisson mais diverses préparation pour la plupart froides.

Suis-je obligé de définir cette pièce comme un laboratoire de prépa alimentaire avec toutes les contraintes que ça impliques(instalation de clim coûteuse pour température à 10°..)?
ou alors ai-je le choix de la définir comme une cuisine, si je le souhaite(installation moins contraigante il me semble..)?
Si oui, sous quelles conditions?

"C'est toujours chouette de pouvoir trouver quelqu'un à qui poser toutes ces questions.."

Merci d'avance

15/05/2009

dominique voisin (auteur)

cuisine ou labo
dans votre cas vous pouvez faire vos préparations dans votre cuisine , a condition de prendre certaines précautions:
que la zonne de préparation soit bien séparée des autrees activités(surtout la plonge!!) bien nettoyer et désinfection votre plan de travaill apres chaque opération salissante et surtout skoker vos préparations au fur et a mesure dans votre frigo à 4°C ), ces préparations doivent être filmées et datées ne pas garder de produits entamés plus de 72h.

19/01/2012

juliette

bonjour, nous faisons la cuisine dans notre restaurant pour consommer sur place, et nous livrons aussi des particuliers et des entreprises. nous livrons régulièrement des entreprises - quelle est la limite entre restauration et restauration collective? à partir de quel moment pourrions nous être "accusé" de faire de la restauration collective et donc nous obliger à avoir un agrément spécifique? merci

19/01/2012

dominique voisin (auteur)

Bonjour
il serait plus sage de prendre contact avec la DDPP(ex DSV) de votre département pour faire une déclartation d'activité et ainsi par rapport à votre production déterminer si vous devez demander un agréement(ce que je ne pense pas, il faut une grosse production)
par contre,je vous conseille de garder un repas témoin de votre production pour les repas livrés.
100gr de produit à garder au frigo à 3°c maxi durant 5 jours.
http://www.dvhaccp.com

19/01/2012

juliette

merci, question complémentaire : le fait d'avoir un accord cadre avec un de nos clients pour le servir 3 jours par semaine (90 couverts/jour) peut il être une "preuve" utilisée contre nous ?merci

19/01/2012

dominique voisin (auteur)

effectivement c'est une preuve comme quoi vous livrez,(attention aux protocoles de livraison, matériel, relevé de température,) cela est plus proche du traiteur que de la restauration dite"collective"
le seul service pouvant vous définir est la DDPP
Avez vous effectué votre déclaration d'activité aupres de ce service?.vous pouvez trouver cet imprimé sur internet.

30/01/2012

taos

Bonjour,
Je reviens sur votre réponse.
en ce qui concerne les livraisons (produits chauds et frais), qu'est-il important de suivre comme protocoles?
Merci

30/01/2012

Dominique voisin (auteur)

Faire un bon de livraison en précisant la date, l heure et la température du produit n'oubliez pas la date de fabrication du produit.
Www.dvhaccp.com