En vidéo : "Les objectifs du paquet hygiène"

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 OBJECTIF DU "PAQUET HYGIÈNE"

 LE PAQUET HYGIÈNE EST COMPOSÉ DE 6 TEXTES LÉGISLATIFS

1. Le règlement (CE) n° 178 / 2002 aussi appelé ‘Food Law’

Il constitue le socle de la sécurité sanitaire des aliments. Son champ d’application couvre les denrées alimentaires et l’alimentation animale.

• il a crée l’ASEA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) qui est l’équivalent européen de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) et le réseau d’alerte rapide européen.

• il fixe un certain nombre de grands principes (principe de recours à l’analyse des risques par les autorités compétentes, principe de précaution, principe de transparence, principe d’innocuité…) et définit des obligations spécifiques aux professionnels :

  • obligation de traçabilité,

  • obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique,

  • obligation d’information des services de contrôle.

2. Le règlement (CE) n° 852 / 2004

il établit, à l’intention des exploitants du secteur alimentaire y compris les exploitants de production primaire (éleveurs, agriculteurs), des règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires.
Il définit les obligations majeures suivantes :

• l’obligation de mise en place de procédures HACCP est généralisée ;
  le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène est encouragé (guides rédigés par des professionnels par secteur) ;

• l’obligation de la formation d’au moins une personne à l’HACCP ou au guide de bonnes pratiques d’hygiène.

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Plus en détails... Le règlement (CE) n° 852 / 2004 sous l’angle "température"

• maîtrise de la chaîne du froid au cours de l’élaboration, l’entreposage et le transport ;

• soustraction possible à la protection du froid pendant de courte période ;

• décongélation dans des conditions n’entraînant pas de risque pour la santé ;

• le maintien de la chaîne du froid pour toutes les denrées qui ne peuvent se conserver à température ambiante ;

• l’établissement à terme de critères microbiologiques et d’exigences en matière de température après consultation de l’AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments / EFSA) ;

• Le nouveau règlement prévoit également une relative souplesse dans l’application des exigences concernant le système HACCP ; notamment pour :

  • les petites entreprises,

  • l’identification des CCP qui n’est pas toujours possible dans certaines entreprises.

3. Le règlement (CE) n° 853 / 2004

Complément du 852 / 2004, il établit – à l’attention des exploitants du secteur alimentaire - des règles spécifiques d’hygiène applicables aux produits d’origine animale.

4. Le règlement (CE) n° 183 / 2004

Il établit des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux. Il pose des règles générales d’hygiène depuis la production primaire des aliments pour animaux jusqu’à l’alimentation des animaux producteurs de denrées alimentaires ainsi que les conditions permettant d’assurer la traçabilité des aliments pour animaux.
A noter : ces conditions passent notamment par l’enregistrement des opérateurs intervenant dans la chaîne alimentaire de l’alimentation animal, y compris des restaurateurs.

5. Le règlement (CE) n° 882 / 2004

6. Le règlement (CE) n° 854 / 2004

Ces règlements concernent les autorités de contrôles.

 A SURVEILLER PARTICULIÈREMENT : LES TEMPÉRATURES

La mise en place d'autocontrôles doit amener l'exploitant à prendre les mesures nécessaires pour assurer de bonnes conditions de conservation :

• contrôler à la réception et consigner par écrit, la conformité et la température des marchandises,

• contrôler la température des produits à l'aide d'un thermomètre à sonde étalonné, en respectant des consignes écrites (comment ? quand ? par qui ?),

• consigner par écrit les relevés effectués dans les conservateurs de froid positif et négatif,

• prévoir une maintenance des équipements de froid,

• retirer des cuisines les produits ayant une date limite dépassée et s'assurer de leur destruction,

• mettre en place les moyens nécessaires pour corriger les anomalies,

La température à respecter pour les denrées réfrigérées achetées et/ou vendues préemballées est celle indiquée sur l'étiquetage. Aucune élévation de température n'est tolérée au moment de la présentation à la vente (par ex. les buffets en libre service).

Extraits du règlement (CE) n° 852 / 2004 relatifs à la variable ‘température’

CHAPITRE PREMIER : DISPOSITIONS GÉNÉRALES

Article premier : Champ d'application

1. Le présent règlement établit les règles générales en matière d'hygiène des denrées alimentaires à l'intention des exploitants du secteur alimentaire en tenant particulièrement compte des principes suivants :

b) il est nécessaire de garantir la sécurité alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire depuis la production primaire ;

c) il importe, pour les denrées alimentaires qui ne peuvent pas être entreposées à température ambiante de manière sûre, en particulier les produits alimentaires congelés, de maintenir la chaîne du froid ;

f) il est nécessaire de fixer des critères microbiologiques et des exigences en matière de contrôle de la température fondés sur une évaluation scientifique des risques.

CHAPITRE II : OBLIGATIONS DES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE

Article 4

3. Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d'hygiène spécifiques suivantes :

a) respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;

b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but ;

c) respect des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées alimentaires ;

d) maintien de la chaîne du froid ;

e) prélèvement d'échantillons et analyses.

 ANNEXE 2 : DISPOSITIONS GÉNÉRALES D'HYGIÈNE POUR TOUS LES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE

CHAPITRE I : DISPOSITIONS GÉNÉRALES APPLICABLES AUX LOCAUX UTILISÉS POUR LES DENRÉES ALIMENTAIRES

D - si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées.

CHAPITRE IV : TRANSPORT

7. Si cela est nécessaire, les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport de denrées alimentaires doivent être aptes à maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées et permettre le contrôle des dites températures.

CHAPITRE IX : DISPOSITIONS APPLICABLES AUX DENRÉES ALIMENTAIRES

5. Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé. Les exploitations du secteur alimentaire procédant à la fabrication, à la manipulation et au conditionnement de produits transformés doivent disposer de locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des matières premières, d'une part, et des produits transformés, d'autre part, et disposer d'un espace d'entreposage réfrigéré suffisant.

 ANNEXE 3 : GUIDES DE BONNES PRATIQUES HYGIÉNIQUES RESTAURATEURS : "Extraits significatifs du document"

INTRODUCTION (p7)

• élaboré conjointement par la fédération nationale de l’industrie hôtelière, la confédération française des hôteliers, restaurateurs, cafetiers-limonadiers et le syndicat national de restaurateurs, limonadiers et hôteliers, réunis sous la coordination de la confédération générale de l’alimentation en détail ;

• le document se consacre à l’analyse des risques chimiques et microbiologiques ;

• en résumé, il convient de retenir que :

  • le Guide de bonnes pratiques présente un double objectif :

    • mise en place d'un système proportionné aux risques sanitaires encourus,

    • responsabilisation des professionnels dans leur démarche de maîtrise des risques ;

  • le Guide de bonnes pratiques d'hygiène est défini comme :

    • un document collectif ;

    • conçu par les professionnels pour les professionnels ;

    • d'application volontaire ;

    • un outil de justification privilégié du respect des exigences essentielles vis-à-vis des administrations de contrôles.

PRESENTATION (p9)

2 - Architecture du guide : le guide s’articule autour de fiches d’analyse synthétiques, dites fiches de bonnes pratiques (FBP).

Le guide se compose de 4 types de FBP :

i.   FBP matières premières
ii.  FBP opérations
iii. FBP environnement de travail
iv. FBP fabrication

POINTS CLEFS A MAITRISER EN MATIERE D’HYGIENE (p15)

Les principales causes d’intoxication alimentaire en restauration :

• les principaux responsables d’intoxication alimentaire en activité restaurateur sont :

  • les clostridii perfringens,

  • les salmonelles,

  • les staphylocoques pathogènes ;

• les principaux responsables identifiés sont :

  • une matière première contaminé,

  • une contamination par le personnel ou l’équipement,

  • le non respect de la chaîne du froid,

  • une erreur de procédé.

Pour éviter tout risque, il convient de respecter les trois grands principes suivants :

• réduire la contamination initiale entrant,

• limiter l’apport de nouveaux germes,

• limiter la multiplication des germes présents afin que leur nombre n’atteigne pas un niveau acceptable pour la santé du consommateur.

Maîtrise du froid (p22)

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