POINTS CRITIQUES - FONCTIONNEMENT :
Préparation, fabrication, cuisson |
| Défauts
constatés |
Solutions |
| Denrées
déconditionnées en attente non protégées |
- Toutes les denrées en attente ou stockées en chambre
froide, doivent être filmées ou protégées dans des boites hermétiques
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| Non
respect des règles de lavage/décontamination des crudités |
- Les végétaux sont parmi les produits bruts les plus
contaminés, mais également les plus contaminant
- On pourra effectuer cette opération avant préparation et
on veillera à toujours effectuer un nettoyage et une désinfection rigoureuse du secteur
concerné avant les étapes propres
- Il est possible de préparer des légumes crus la veille
en fin de journée juste avant le grand nettoyage de fin de service (ne pas oublier de les
stocker en chambre froide, filmés ou dans des boites hermétiques)
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| Qualité
des huiles de fritures non conforme |
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| Présence
de denrées cuites et brutes sur le même plan de travail |
- Bien séparer par exemple les viandes cuites prêtes à
être tranchées des légumes non encore épluchés
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| Maintien
des préparations chaudes à plus de 63°C non respecté |
- Les préparations chaudes doivent être maintenues à une
température supérieure à 63°C, par exemple grâce à un bain marie
- Lors du service, utiliser des assiettes chaudes
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| Emballages
non évacués de la cuisine |
- Par principe aucun carton ni cageot ne doit pénétrer
dans la cuisine
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| Absence de
poubelle à ouverture à pédale |
- Obligation d'avoir une poubelle à pédale, la positionner
pour éviter les croisements propre/sale
- Respecter la marche en avant
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| Présence
de congélation artisanale |
- La congélation artisanale est interdite sauf si vous
êtes équipé d'une cellule adaptée à ce genre de pratique
- Dans le cas d'une congélation, ne pas oublier
l'étiquetage précisant la date de congélation
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| Décongélation
non conforme |
- La décongélation se fera autant que possible directement
par la cuisson directe après déconditionnement pour les steaks hachés
- La décongélation doit se faire en chambre froide entre
0°C et +3°C en veillant à protéger le produit et à garantir une
bonne élimination des jus de décongélation (mettre le produit sur grilles)
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| Fenêtre
de cuisine ouverte |
- Toutes ouvertures sur l'extérieure doit être fermées,
les courants d'air sont porteurs de bactéries
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| Présence
de restes de plus de 24h |
- Éviter de garder des restes ou du moins bien les
protéger afin d'éviter toute contamination, les utiliser en priorité
- Les conserver en chambre froide
- En cas de doute ne pas hésiter à les détruire
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| Ouvre
boite non désinfecté |
- L'ouvre boite doit être nettoyé et désinfecté
fréquemment (le prévoir sur le plan de nettoyage)
- Avant de réaliser l'ouverture, la boite sera nettoyée à
l'aide d'un papier humide, l'idéal est l'utilisation d'une solution d'alcool
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