Points critiques, défauts constatés et solutions
POINT CRITIQUE - PERSONNEL :
formation |
| Défauts constatés |
Solutions |
| Le
personnel n'a pas reçu une formation récente (de moins de 18 mois) en hygiène
alimentaire |
- Les services de contrôles préconisent une formation des
personnels à l'hygiène alimentaire et notamment sur le plan de nettoyage et de
désinfection
- Attention aux habitudes qui nuisent à l'efficacité des
procédures, un rappel annuel est utile
- Le plan de formation, le personnel de cuisine
doit être sensibilisé aux questions suivantes :
- Qu'est ce qu'un plan de nettoyage et désinfection
(PDN) ?
- Comment s'utilise ce plan ?
- Quelle est la méthode de nettoyage utilisée ?
- Importance du lavage des mains
- Réalisation concrète d'un protocole
Cette formation et la mise en place du PDN peuvent
être confiés à des organismes spécialisés extérieurs : n'hésitez pas à
contacter l'auteur.
Voir la fiche de suivi individuel des
formations
Voir les directives pour la formation (ci-dessous). |
Affichage
utile pour le personnel
Voici des exemples d'affiches au format
A4 et qui sont vendues avec une ventouse permettant de les retirer pour le nettoyage ou
tout simplement de les déplacer facilement sans laisser de trace d'adhésif.
Contactez l'auteur pour vous en procurer en cliquant sur le bouton ci-dessus.
Directives pour la formation
TEXTES
GÉNÉRAUX
MINISTÈRE DE L'ÉCONOME |
Arrêté du 9 mai 1995 réglementant
l'hygiène des aliments remis directement au consommateur
CHAPITRE IV
Personnel
Art. 7. - Sans préjudice des
dispositions relatives au personnel prescrites par les décrets du 21 juillet 1971 et du
26 avril 1991 susvisés, les responsables des établissements des secteurs mentionnés à
l'article 1er ou leur délégataire doivent s'assurer que les personnes qui manipulent ou
manutentionnent les aliments suivent des instructions précises leur permettant
d'appliquer les dispositions du présent arrêté et disposent le cas échéant, selon
leur activité, d'une formation renouvelée en matière d'hygiène des aliments.
EXEMPLE DE
FORMATION TYPE |
L'HYGIÈNE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION
COMMERCIALE
Objectif :
Se préparer aux visites des services de contrôles en respectant ou en se mettant aux
normes de l'arrêté du 9 mai 1995.
Programme de formation (inter-entreprise)
8 h :
- Rappel de la réglementation (2 h) :
- Étude de la réglementation (arrêté du 9 mai 1995) ;
- Rappel des principes et étapes de la méthode HACCP ;
- Définition de la méthode ;
- rappel des notions fondamentales ;
- Vidéo de présentation ;
- Découverte de la méthode HACCP par un cas concret.
- Notion en microbiologie (2 h) :
- Explication des expressions ;
- Présentation des micro-organismes ;
- Condition de développement ;
- Mode de vie ;
- La lutte contre les micro-organismes ;
- Le rôle des micro-organismes ;
- La localisation des micro-organismes ;
- Les températures de développement ;
- Mode d'action des désinfectants ;
- Composition d'un désinfectant ;
- Les critères de choix d'un désinfectant ;
- Contraintes législatives ;
- Vidéo.
- Règles d'hygiène alimentaire de base (2 h) :
- Définition de l'hygiène ;
- Règle des 5 M ;
- Le personnel ;
- Le matériel ;
- Le milieu ;
- Les matières ;
- Les méthodes ;
- Vidéo.
- Nettoyage et désinfection (2 h) :
- Définition ;
- Les produits ;
- Les méthodes ;
- Les contrôles du nettoyage ;
- Les procédures ;
- Exemple de protocole ;
- Exemple de plan de nettoyage d'une plonge ;
- Exemple de planning de nettoyage ;
- Vidéo.
Formation en entreprise (5h30) :
Tests de fin de formation (30mn) :
Établir le plan de nettoyage et de
désinfection de son poste de travail.
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