| PERSONNEL |
| Hygiène corporelle et visites médicales |
VU |
NON VU |
| Propreté
insuffisante (ongles, mains) |
|
|
| Chevelure mal
protégée |
|
|
| Pansements non
étanches |
|
|
| Les personnes
malades ne sont pas écartées des postes de travail sensibles |
|
|
| Les certificats des
visites des personnels ne peuvent être présentés |
|
|
| Trousse d'urgence |
|
|
| Gants |
|
|
| Mauvaise
utilisation des gants |
|
|
| Hygiène vestimentaire |
VU |
NON VU |
| Tenues inadaptées
ou incomplètes |
|
|
| Tenues souillées |
|
|
| Les effets sales ne
sont pas entreposés dans un local ou un container réservé à cet effet |
|
|
| Les tenues propres
ne sont pas stockées à l'abri de toute souillure |
|
|
| Les armoires
vestiaires ne sont pas correctement entretenues |
|
|
| Formation du personnel |
VU |
NON VU |
| Le personnel n'a
pas reçu une formation récente (de moins de 18 mois) en hygiène alimentaire |
|
|
| LOCAUX |
| Cuisine |
VU |
NON VU |
| Revêtement
altéré (sol, murs, plafond) |
|
|
| Défaut
d'évacuation des eaux |
|
|
| Présence de
vapeurs, buées, ou fumées |
|
|
| Stockage sec |
VU |
NON VU |
| L'agencement et les
dimensions ne permettent pas un stockage et une bonne gestion des produits alimentaires |
|
|
| Les capacités de
stockage ne sont pas adaptées aux fréquences de livraisons |
|
|
| Le système de
rotation "premier entré-premier sorti" n'est pas respecté |
|
|
| Il n'existe pas de
plan de rangement |
|
|
| Les conditions de
température, d'hydrométrie et d'aération ne sont pas satisfaisantes |
|
|
| Stockage négatif et positif |
VU |
NON VU |
| Présence
d'appareils indicateurs et enregistreurs pour les chambres de plus de 10m3 |
|
|
| Les capacités de
stockage ne sont pas adaptées aux fréquences de livraisons |
|
|
| Le système de
rotation "premier entré-premier sorti" n'est pas respecté |
|
|
| Plan de rangement |
|
|
| Zone plonge |
VU |
NON VU |
| Ventilation
inadaptée |
|
|
| Zone cuisine préparation chaude |
VU |
NON VU |
| Extraction
défectueuse |
|
|
| Zone cuisine préparation froide |
VU |
NON VU |
| Trop proche de la
zone préparations chaudes |
|
|
| Vestiaires et sanitaires des personnels |
VU |
NON VU |
| Douches |
|
|
| Séparation entre
le linge propre et le linge sale |
|
|
| Lave-mains |
|
|
| Insuffisance de
casiers vestiaires |
|
|
| Les sanitaires
communiquent avec les locaux où circulent des denrées alimentaires |
|
|
| Les lave-mains ne
sont pas équipés de commandes non manuelles |
|
|
| Eau chaude |
|
|
| Distributeur de
savon bactéricide, brosse à ongles, distributeur de papier. |
|
|
| La ventilation est
inadaptée |
|
|
| Poste de travail |
VU |
NON VU |
| Lave-mains |
|
|
| Lave-mains démuni
de savon, brosse à ongles et/ou de papier absorbant avec poubelle |
|
|
| Lave-mains
malpropres |
|
|
| Sanitaires clients |
VU |
NON VU |
| Lave-mains muni de
savon |
|
|
| Lave-mains démuni
de papier absorbant |
|
|
| Lave-mains démuni
d'une poubelle |
|
|
| FONCTIONNEMENT |
| Réception des marchandises |
VU |
NON VU |
| contrôle ou trace
de contrôle à la réception des matières premières |
|
|
| Fiche de
non-conformité |
|
|
| Consignes écrites
sur les températures de transport |
|
|
| Stockage froid |
VU |
NON VU |
| Thermomètre à
l'intérieur des chambres froides |
|
|
| Températures
non-conformes |
|
|
| Denrées entamées
non protégées |
|
|
| Stockage à même
le sol |
|
|
| Présence de
denrées non identifiées |
|
|
| DLC non respectées |
|
|
| Présence de
cartons ou de cageots dans les chambres froides |
|
|
| Boite de conserves
bosselées |
|
|
| Constatation de
présence de nuisibles |
|
|
| Infiltrations |
|
|
| Moisissures |
|
|
| Préparation, fabrication, cuisson |
VU |
NON VU |
| Denrées
déconditionnées en attente non protégées |
|
|
| Non-respect des
règles de lavage/décontamination des crudités |
|
|
| Qualité des huiles
de fritures non conforme |
|
|
| Présence de
denrées cuites et brutes sur le même plan de travail |
|
|
| Maintien des
préparations chaudes à plus de 63°C non respecté |
|
|
| Emballages non
évacués de la cuisine |
|
|
| Poubelle à
ouverture à pédale |
|
|
| Présence de
congélation artisanale |
|
|
| Décongélation
non–conforme |
|
|
| Fenêtre de cuisine
ouverte |
|
|
| Présence de restes
de plus de 24 h |
|
|
| Ouvre boite non
désinfecté |
|
|
| Nettoyage/désinfection |
VU |
NON VU |
| Plan de nettoyage |
|
|
| Les déchets sont
évacués dans des sacs poubelle |
|
|
| Conteneur à
déchets entretenu |
|
|
| Odeur désagréable
en ce qui concerne les siphons de sol |
|
|
| Matériel de
nettoyage non conforme ou non désinfecté après utilisation |
|
|
| Planche à
découper désinfectée stockée horizontalement |
|
|
| Trancheur, ouvre
boite, cutter, robot-coupe mal nettoyés |
|
|
| Présence de
résidus dans la friteuse |
|
|
| Buses de la machine
à laver bouchées |
|
|
| Armoires, chariots,
étagères inox sales |
|
|
| Petits ustensiles
(couteaux, spatules) non désinfectés ou non stockés à l'abri des souillures |
|
|
| Pratique du
balayage à sec |
|
|
| Machine à laver/vaisselle batterie |
VU |
NON VU |
| Température de
lavage insuffisante |
|
|
| Température de
rinçage machine à laver inférieure à 80°C |
|
|
| Résidus de
produits lessiviels sur la vaisselle ou la batterie |
|
|
| Reste de déchets
après lavage |
|
|
| Séchage
défectueux |
|
|
| Entreposage
défectueux de la vaisselle et de la batterie |
|
|
| Batterie lavée
mais pas stockée à l'envers |
|
|
| Déchets : collecte |
VU |
NON VU |
| Poubelles
inadaptées |
|
|
| Poubelles trop
remplies |
|
|
| Poubelles non
fermées |
|
|
| Poubelles non
nettoyées |
|
|
| Fréquence de
ramassage insuffisante |
|
|
| Absence de contrat
pour ramassage des eaux grasses, huiles usagées |
|
|
| Salle de restaurant |
VU |
NON VU |
| Tables, chaises
malpropres |
|
|
| Carafes entartrées |
|
|
| Sol, murs, plafond
mal entretenus |
|
|
| Maintenance |
VU |
NON VU |
| Absence des
coordonnées des intervenants extérieurs (ex. : dépanneur chambres froides) |
|
|
| Température du
buffet non conforme |
|
|
| Température de la
vitrine desserts non conforme |
|
|
| Vecteurs divers de contamination |
VU |
NON VU |
| Présence de
matériel en bois |
|
|
| Présence d'animaux |
|
|
| Présence de plante
en cuisine |
|
|
| Produits d'entretien |
VU |
NON VU |
| Utilisation de
produits non homologués |
|
|
| Produits non
adaptés |
|
|
| Dosage non adapté |
|
|
| TRANSPORT POUR LES TRAITEURS |
| Véhicule de transport |
VU |
NON VU |
| Le véhicule ne
permet pas d'assurer la maîtrise des températures réglementaires |
|
|
| DOCUMENTATION |
| VOUS DEVEZ ÊTRE EN
MESURE DE PRÉSENTER |
VU |
NON VU |
| Le guide HACCP
(guide des bonnes pratiques) |
|
|
| L'enregistrement
des formations ou informations des personnels |
|
|
| Les attestations
d'aptitude médicale du personnel |
|
|
| L'enregistrement
des températures des réserves froides |
|
|
| L'enregistrement
des contrôles des huiles de friture |
|
|
| Éventuellement les
rapports des analyses et audits |
|
|
| Plan de nettoyage
et de désinfection |
|
|
| L'enregistrement du
contrôle du nettoyage |
|
|
| Protocole de
nettoyage |
|
|
| Contrat de
dératisation et désinsectisation |
|
|
| Contrat de location
de linge ou de lavage |
|
|
| Contrat d'entretien
des extracteurs et hottes aspirantes |
|
|
| Fiches de données
de sécurité des produits d'entretien |
|
|
