Liste des travaux et des prescriptions dont la réalisation conditionne l’abrogation de l’arrêté préfectorale de fermeture administrative en urgence frappant l’établissement de restauration ‘Untel’.

Locaux

• Procéder à un nettoyage approfondi de l’ensemble des locaux ;
• Rénover, lessiver, repeindre, boucher les trous du plafond de la cuisine ;
• Lessiver le plafond, la hotte et les murs ;
• Rénover les peintures abîmées des locaux de travail et des annexes ;
• Faire vérifier le bon fonctionnement du système d’extraction des fumées, buées et odeurs par une entreprise qualifiée qui, à l’issue du contrôle, délivrera un certificat de conformité de l’installation ;
• Entreposer les poubelles de voirie dans une aire de stockage appropriée ;
• Les containers doivent être étanches, désinfectés et nettoyés de façon régulière.

Équipement

• Procéder à un nettoyage approfondi de l’ensemble des équipements (étagères, enceintes réfrigérées, petit matériel plats de cuisson, etc.) ;
• Installer un distributeur de savon liquide et d’essuie-mains à usage unique sur le lave-mains existant ;
• Rénover les enceintes réfrigérées abîmées ;
• Replacer les enceintes réfrigérées hors d’usage ;
• Équiper les poubelles de couvercles à commande non manuelle.

Fonctionnement

• Maintenir les plats chauds à une température évitant les développements microbiens (supérieure ou égale à + 63° C)
• Garder les étiquettes des produits entamés mentionnant la date limite de consommation et l’origine du produit ;
• Cesser la congélation de produits achetés frais ;
• Placer la poubelle de voirie hors des locaux de travail ;
• Réapprovisionner régulièrement le distributeur d’essuie-mains à l’usage unique et le distributeur de savon liquide ;
• Laisser le libre accès au lave mains ;
• Maintenir les filtres à graisse en état de propreté, les laisser toujours en place au moment des cuissons (prévoir au besoin un jeu de filtres de rechange) ;
• Refroidir les plats cuisinés de + 63°C à 10°C en moins de 2 heures. La méthode utilisée doit être formalisée par écrit et contrôlée ;
• Réaliser des relevés de température journaliers des denrées depuis l’arrivée des matières premières jusqu’à la remise des produits finis ;
• Fournir un certificat de désinsectisation.

Personnel

• Faire suivre au personnel une formation renouvelée aux règles d’hygiène (fournir les justificatifs) ;
• Présenter les certificats médicaux du personnel indiquant qu’il est apte à la manipulation des denrées alimentaires.

Généralités

• Mettre en place progressivement des procédures adéquates afin de mettre en évidence les points des étapes et des risques alimentaires qui peuvent se présenter ; d’identifier, parmi les points mis en évidence, ceux qui sont déterminants pour la sécurité alimentaire ; de définir les moyens de maîtriser efficacement ces points grâce à la mise en place d’un système d’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise dit système HACCP ou à l’utilisation des guides de bonnes pratiques ;
• Mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection et l’afficher dans l’établissement ;
• Procéder, aux frais de l’exploitant, à des autocontrôles afin de vérifier la conformité des matières premières et des produits finis aux critères microbiologiques réglementaires, et ce en suivant un rythme défini en fonction de l’analyse et de l’évaluation des risques alimentaires potentiels. (fournir un contrat avec un laboratoire d’analyse microbiologique des aliments) ;
• Mettre en place des procédures de contrôles à réception (vérification des températures ; des dates limites de consommation ; de l’état des emballages) mentionnant la destination des produits non conformes.