| PETIT RAPPEL
DES IMPÉRATIFS À RESPECTER POUR NE PAS CONTREVENIR À LA LOI
La réglementation européenne relative à la
filière alimentaire est définie par plusieurs textes regroupés sous le
vocable de Paquet hygiène 2006. Afin d’en faciliter la bonne
application, notamment en restauration commerciale, des représentants
des professionnels et des services officiels ont rédigé le Guide des
bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur (disponible via le site
www.ladocumentationfrancaise.fr). Il ne faut pas oublier qu’il
s’agit d’une réglementation comportant une obligation de résultat. Ce
qui implique que les professionnels doivent apporter la preuve que leurs
actions sont conformes à la maîtrise des risques.
Autre changement
d’habitudes à intégrer : il n’existe plus de DSV, ni de DDCCRF. Un
décret du 3 décembre 2009 relatif aux directions départementales
interministérielles a crée les directions départementales des
territoires (DDT), les directions départementales de la protection des
populations (DDPP) qui reprennent les missions des DSV et des DDCCRF.
Les départements dont la population est inférieure à 400 000 habitants
auront 2 directions interministérielles : La Direction
départementale des territoires (DDT) et la direction départementale de
la cohésion sociale et de la protection de la population (DDCSPP).
LA RÉGLEMENTATION
: CE QUI A CHANGÉ
L’arrêté ministériel du
21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités
de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits
d’origine animale et denrées alimentaires en contenant (version
consolidée au 01 janvier 2010) abroge l’arrêté du 9 mai 1995
réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur en
ce qui concerne les produits d’origine animale et les denrées
alimentaires en contenant.
Quelques extraits :
• Températures
maximales des denrées congelées :
| Température de
conservation |
Nature des
denrées |
| Glaces ; crème glacée ;
viandes hachées, préparations de viande ; produits de la pêche
congelés |
-18°C |
• Températures
maximales des denrées réfrigérées :
| Température de
conservation |
Nature des denrées |
| Fromages affinés |
Température définie
sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur |
| Préparations culinaires
élaborées à l’avance |
3°C |
| Viandes hachées |
2°C |
| Produits de la pêche
frais conditionnés |
0 à 2°C (glace
fondante) |
• Températures
minimales en liaison chaude :
| Température de
conservation |
Nature des
denrées |
| Plats cuisinés remis au
consommateur |
63°C |
DISPOSITIONS
RELATIVES À LA DÉCONGÉLATION
La décongélation des
produits d’origine animale et des denrées alimentaires en contenant à
l’état congelé est effectuée :
• soit dans une
enceinte réfrigérée entre 0°C et la température maximale de conservation
de la denrée lorsque celle-ci est fixée réglementairement. À défaut, les
denrées alimentaires doivent être décongelées dans une enceinte
réfrigérée entre 0°C et + 4°C ;
• soit par cuisson ou
par remise en température sans décongélation préalable.
Toute autre méthode
peut être utilisée si une analyse - validée - des dangers a montré
qu’elle offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs.
DISPOSITIONS
APPLICABLES AUX PETITES QUANTITÉS DE GIBIER SAUVAGE
L’exploitant d’un
établissement de commerce de détail fournissant directement le
consommateur final, lorsqu’il est approvisionné par un chasseur, ne peut
accepter :
• de recevoir un gibier
dépouillé ou plumé ;
• que le gibier soit ou
ait été congelé ;
• qu’il ne soit pas
accompagné de la fiche de compte rendu d’examen initial remplie par la
personne formée à la réalisation de ce type d’examen.
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