Dans son édition du 28 février, quelques jours avant la 8^e édition de l'European Sandwich & Snack Show, en révélant les résultats d'une étude menée par la DGCCRF et ceux de sa propre enquête, Le Parisien alertait les consommateurs sur les risques de manger sandwiches, kebabs ou autres snacks achetés dans des sandwicheries, boulangeries et snacks orientaux. Les résultats sont certes inquiétants. Mais sont-ils si surprenants ?

Rupture de la chaîne du froid, présence de balais dans les cuisines, congélation illicite, décongélation à température ambiante, stockage des produits à même le sol, mise en vente de produits à DLC dépassée, absence de savon près des lave-mains, point d'eau commun à tous les usages… Voilà quelques-unes des nombreuses anomalies constatées par les contrôleurs de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) à l'occasion d'une enquête menée au cours du 3^e trimestre 2006 dans 42 départements et sur 1 133 points de vente (600 sandwicheries élaborant sur place et points chauds, 405 restaurants orientaux et 128 boulangeries). Le pourcentage de non-conformité à l'hygiène sur les établissements contrôlés varie de 34,5 à 61,5 %. Quant aux analyses bactériologiques que Le Parisien a fait réaliser sur 7 kebabs et 13 sandwiches prélevés dans 10 établissements, elles révèlent que 8 échantillons présentaient des résultats "non conformes", 5 "acceptables", et seulement 6 "conformes". "Ainsi, 8 établissements sur 10 se sont faits épingler" titre le journal.

Pas de guide de bonnes pratiques restauration rapide

Lors de son enquête, la DGCCRF a relevé également beaucoup d'anomalies relatives à l'information des consommateurs : jambon pour épaule, crabe pour surimi, absence d'affichage de prix… Il s'avère que 4,7 à 12 % des établissements contrôlés ne respectent pas les règles d'étiquetage et d'information du consommateur. Au total, sur les 1 133 établissements contrôlés par la DGCCRF, les contrôleurs ont effectué 453 rappels à la réglementation, 43 intentions de procès-verbaux, 30 procès-verbaux et 24 fermetures d'établissement, soit… plus de 2 % des établissements contrôlés.
Ce pavé dans la mare jeté par Le Parisien n'a pas manqué de faire réagir les professionnels. "D'une part, il faut remarquer que l'enquête de la DGCCRF ne porte que sur de petits établissements indépendants, et non sur ceux gérés par les grandes chaînes de restauration rapide qui veillent de façon rigoureuse au respect des règles d'hygiène et celles relatives à l'information des consommateurs, commente Dominique Bénézet, délégué général du Syndicat national de l'alimentation et de la restauration rapide (Snarr). Elles forment leur personnel et disposent de budgets suffisamment importants pour faire effectuer des contrôles bactériologiques réguliers et en nombre suffisant."
Et d'ajouter : "D'autre part, il faut souligner que la restauration rapide, contrairement à la restauration commerciale, ne dispose pas encore de son guide de bonnes pratiques hygiène comme l'exige la réglementation européenne pour tous les métiers de bouche. Bon nombre de petits opérateurs qui s'installent sans avoir ni formation en hygiène ni en réglementation relative à la remise directe aux consommateurs, ni en gestion d'ailleurs, nous appellent pour nous demander des conseils et un guide. Ce guide de bonnes pratiques hygiène est en cours de préparation depuis… 1997, soit 10 ans." 10 années durant lesquelles professionnels et représentants des organismes officiels ne sont pas encore arrivés à se mettre d'accord. Gageons que l'article du Parisien fera avancer les choses. En attendant, la DGCCRF préconise aux responsables d'établissements de restauration rapide de se référer au Guide des bonnes pratiques Hygiène Traiteur.

Un fait nouveau : dans les galeries marchandes, l‘apparition à côté de grandes surfaces, de « sandwicheries » vendant des préparations exposées sur des chariots réfrigérés élaborés dans des laboratoires.
Dans de nombreux cas, les conditions d’hygiène des locaux, des manipulations et du stockage sont défectueuses. Il convient d’y ajouter la non-conservation des étiquettes des denrées déconditionnées, la congélation illicite et le manque de protection des denrées par rapport à la clientèle.
Au plan de l’étiquetage, les dénominations de vente sont incomplètes ou absentes et la date limite de consommation n’est pas apposée sur les denrées préemballées.
Les manquements relevés par rapport à la loyauté des transactions montrent, outre les cas de tromperie manifeste du consommateur, la méconnaissance de la réglementation par ces professionnels. Ce qui semblait acquis de la part de la majorité des professionnels de la restauration commerciale ces dernières années ne l’est plus pour bon nombre de ces nouveaux types de restauration. Ainsi, il a été constaté l’emploi de la dénomination « jambon » pour de l’épaule, des dénominations « gruyère » pour de l’emmenthal, « crabe » pour du surimi, « feta » pour un fromage sans appellation, « foie gras » pour du bloc de foie gras, le remplissage de bouteilles d’eau minérale avec de l’eau du robinet, et l’emploi abusif du terme « artisanal » et de noms géographiques trompeurs.
Beaucoup de manquements sont également constatés en ce qui concerne l’information du consommateur (affichage de prix, remise de notes…).
b) les restaurants orientaux et assimilés
Les exploitants de ce type d’établissements sont rarement des professionnels et ne connaissent pas la réglementation en matière d’hygiène et d’étiquetage. De plus, il a été constaté que certains grossistes n’étaient pas déclarés et agréés pour le stockage des denrées animales et d’origine animale.
Il faut également souligner que ce type d’établissement est concerné par l’alerte sanitaire relative à l’utilisation de colorants non alimentaires dans les produits tels que les huiles épicées, pouvant être utilisés dans l’élaboration de produits vendus dans la restauration orientale.
405 points de vente ont été contrôlés ; les non-conformités aux règles d’hygiène et d’information du consommateur sont détaillées dans le tableau ci-après :

Les non conformités ont fait l’objet de 182 rappels de réglementation, 30 procès-verbaux et 13 fermetures d’établissements.
Les règles d’hygiène sont le plus souvent méconnues ou négligées. On note l’absence de formation aux bonnes pratiques d’hygiène tant de l’exploitant que de son personnel, d’où le manque de prise en compte et de sensibilisation au risque sanitaire et à ses conséquences. Ainsi la notion d’analyses micro- biologiques sur des produits finis est totalement absente de la façon de travailler de la plupart de ces professionnels, ainsi que la pratique de l’auto contrôle.
On peut citer, outre les mauvaises conditions générales d’hygiène des locaux et de manipulation des denrées, le déficit d’entretien des équipements, le stockage des denrées à même le sol ou dans des contenants non appropriés, le dysfonctionnement des appareils de réfrigération du à la chaleur générée par les broches, les surfaces de travail encombrées d’effets personnels, de documents et produits divers, les viandes en broches laissées sur place jusqu’au service suivant, les sauces conservées à température ambiante.
Au plan de la loyauté des transactions, les dénominations des viandes utilisées pour les kebabs sont très souvent incorrectes ou absentes : « veau » pour un mélange de viandes ou pour de la dinde (ou une autre volaille). Sur 81 produits analysés pour ce qui concerne les espèces utilisées, 9 sont non conformes soit plus de 11 %. Dans deux cas, la présence de porc a été décelée dans des denrées sans que cette espèce apparaisse dans la liste des ingrédients. Dans les autres cas, il s’agissait de bœuf ou de volaille dans des kebabs de veau.
Comme pour les « sandwicheries », l’utilisation abusive de certaines dénominations est constatée.
L’information du consommateur est très souvent insuffisante : défaut d’affichage des prix, absence de rédaction et de remise de notes, défaut d’indication des quantités servies pour les boissons, absence d’affichage à l’extérieur de l’établissement en cas de service à table.
c) les boulangeries et établissements assimilés :
Les boulangeries proposent à la vente des sandwichs baguettes, des viennoiseries diverses qui peuvent être composées de produits dits sensibles type « mayonnaise » préparés souvent à l’avance. Pour ce type de vente, 128 points de vente ont été contrôlés.
Le taux global de non-conformité pour l’hygiène et l’information du consommateur se répartit comme suit dans le tableau :

Les manquements ont fait l’objet de 50 rappels à réglementation, 9 procès-verbaux et 7 fermetures d’établissements.
Les professionnels de la boulangerie traditionnelle ont en général une bonne connaissance des règles d’hygiène, ce qui est moins vrai des « points chauds ».
Il faut cependant noter que le taux élevé de non-conformité par rapport au respect des règles d’hygiène montre que « le métier » des ventes à emporter, (comportant le plus souvent des denrées animales et des ingrédients sensibles) est différent du métier des boulangers, ce qui peut expliquer les anomalies relevées. Par ailleurs, on constate que les sandwichs et certaines préparations sont souvent placées au-dessus des vitrines, d’où des manquements relevés par rapport aux règles de température.
CONCLUSIONS
Le nombre de points de vente de denrées alimentaires à emporter augmente rapidement, mais leur pérennité est loin d’être établie et l’on constate de nombreuses fermetures ou changements de directions. Cette mobilité n’est pas sans conséquence sur la qualification et la formation des responsables et du personnel et sur la connaissance de la réglementation par ces derniers. Le nombre de rappels de réglementation adressés aux exploitants en témoigne, car si l’on ne peut exclure la mauvaise foi ou la mauvaise volonté de certains le plus souvent la réglementation est ignorée. Le nombre de mesures administratives prises lors de ces contrôles montre le manque de prise en compte du risque sanitaire et de ses conséquences. De même l’importance des anomalies majeures relevées lors des contrôles relatifs à l’hygiène nécessite une amélioration rapide des pratiques. La mise en œuvre des mesures préconisées dans le code des bonnes pratiques d’hygiène concernant les traiteurs (n° 5907) ne peut qu’être recommandée.
S’agissant du contrôle des températures, le taux de non-conformité est compris entre 26 et 37 %, dont 12 à 15 % de températures s’écartant de plus de 6 °C de la température exigée . Il est anormalement élevé, si on le compare au taux moyen d’anomalies constaté pour les denrées à conserver à moins de 4°C, soit 12,7 % pour l’année 2004.
Concernant la formation des personnes qui ouvrent les établissements de vente à emporter, on peut constater qu’elle est quasiment inexistante. Ceci conduit à deux remarques :
- contrairement à d’autres professions, telles que les artisans, aucune obligation de diplôme ou d’expérience professionnelle n’est prévue pour ce type d’activité ( loi du 5/06/1998 et décret du 2 avril 1998) . Il est également relevé que la restauration traditionnelle se plaint du développement de ces commerces qui se positionnent sur le marché sans être préparés au métier de la restauration, ainsi que des débits de boissons qui développent des espaces de restauration rapide. Une réflexion devrait être engagée sur ce point en liaison avec les organisations professionnelles concernées.
- en l’absence de telles dispositions réglementaires, il est nécessaire de mettre en œuvre de manière significative les mesures de police administrative dans ces secteurs. Il conviendra pour l’avenir, d’amplifier le recours à ces mesures en particulier celles relatives à l’obligation de formation à l’hygiène (article R. 218-3 du code de la consommation).
Il est constaté que 12 % des points de vente à emporter ne fournissent aucune information aux consommateurs par affichage ou étiquetage, et que de nombreuses dérives existent dans l’utilisation des dénominations de vente, souvent trompeuses sur la nature des ingrédients utilisés.
La poursuite des contrôles dans ces établissements est indispensable compte tenu des anomalies graves relevées, du taux de renouvellement important constaté et de leur fort développement. Une continuité dans les contrôles est nécessaire afin que puisse s’instaurer une concurrence loyale et que l’information et la sécurité des consommateurs soit assurée. Les organisations professionnelles concernées par ce type d’activité seront informées afin qu’elles servent de relais auprès de ces opérateurs.