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BLOGS DES EXPERTS : Hygiène & HACCP : prêt pour un contrôle
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Après avoir mis en place la méthode HACCP dans le restaurant où il travaillait, Dominique Voisin est devenu consultant et formateur. Il intervient dans les restaurants pour les aider à être prêt pour un contrôle.Dominique Voisin

Les services d'inspection ne contrôlent pas seulement l'hygiène de votre restaurant mais également les procédures que vous avez mises en place.

L'auteur présente donc non seulement les points précis qui seront contrôlés mais aussi les documents que vous devrez fournir. Ce qui vous permettra de ne pas avoir de mauvaises surprises !

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Top 5 des questions les plus consultées

1 Conservation après ouverture : combien de temps garder les aliments ?
2 Hygiène et sécurité hôtel-restaurant : où trouver toute la réglementation ?
3 Fiches protocoles : quel est leur délai de conservation ?
4 Revêtement mural d'une cuisine en carreau de faïence : est-ce un avantage ?
5 Boîte à souris ACIR BOX : qu'en penser ?

Top 5 des pages les plus consultées

1 CLASSEUR D'ARCHIVAGE
2 Les règles de base d'une cuisine aux normes sanitaires, ce qui a changé
3 Températures des chambres froides
4 Réception des marchandises
5 Récapitulatif plan de nettoyage

Etape 1/4 : Rechercher dans le blog des experts



Etape 2/4 : Consulter les questions fréquentes

1.   Conseils de lecture (vidéo)

2.   LES CONTRÔLES EN FRANCE
2.1 Répartition des causes de TIA (intoxication alimentaire) en France
2.2 Restauration à emporter : alerte sur l'hygiène
2.3 Les règles de base d'une cuisine aux normes sanitaires, ce qui a changé
2.4 Exemples de constat effectué par les services de contrôle ayant entraîné la...
2.5 Services officiels
2.6 La puce fresh-Check

3.   CLASSEUR D'ARCHIVAGE
3.1 Réglementation arrêté du 9 mai 1995
3.2 Réglementation arrêté du 21 décembre 2009
3.3 Ce qui a changé depuis le 1er octobre 2012
3.4 Récapitulatif plan de nettoyage
3.5 Planning de nettoyage et de désinfection
3.6 Réception des marchandises
3.7 Températures de transport
3.8 Fiche de non conformité à réception des matières premières
3.9 Températures des chambres froides
3.10 Contrôles des huiles de friture
3.11 Fiche individuelle de suivi médical
3.12 Fiche de données de sécurité
3.13 Fiche de dératisation et de désinsectisation
3.14 Fiche de suivi individuel des formations
3.15 Fiche de suivi du linge en location
3.16 Entretien des extracteurs et des filtres des hottes aspirantes
3.17 Composition de l'armoire à pharmacie
3.18 Tous les protocoles
3.19 Diagramme de fabrication

4.   LE PAQUET HYGIÈNE (vidéo)
4.1 Points à respecter particulièrement

5.   FAITES VOUS-MÊME LE DIAGNOSTIC DE VOTRE ÉTABLISSEMENT (vidéo)
5.1 Personnel
5.2 Locaux
5.3 Fonctionnement (vidéo)
5.4 Transport pour les traiteurs
5.5 Documents du classeur d'archivage (vidéo)

6.   POINTS CRITIQUES, DÉFAUTS CONSTATÉS ET SOLUTIONS
6.1 Personnel
6.2 Locaux (vidéo)
6.3 Fonctionnement
6.4 Véhicule de transport

7.   UN EXEMPLE CONCRET PERSONNALISABLE
7.1 Liste des protocoles "Le Resto"
7.2 Planning de nettoyage "Le Resto"
7.3 Plan de nettoyage "Le Resto"

8.   TEXTES EN VIGUEUR
8.1 Arrêté du 21/12/2009
8.2 Règlement CE n°183/2004
8.3 Règlement CE n°178/2002
8.4 Règlement CE n°852/2004
8.5 Règlement CE n°853/2004
8.6 Règlement CE n°882/2004
8.7 Règlement CE n°854/2004
8.8 Décret n°2011-731 du 24/06/11
8.9 Loi n°2010-874 du 27/07/10
8.10 Décret n°2011-1227 du 30/09/11
8.11 Arrêté du 05/10/2011
8.12 Arrêté du 8 octobre 2013

9.   Les articles de l'auteur parus dans le journal

Etape 3/4 : Consulter les dernières questions

16/04/15 Revêtement mural d'une cuisine en carreau de faïence : est-ce un avantage ? marmite 973
15/04/15 Ouverture restaurant : peut-on bénéficier d'une prise en charge de formation à l'hygiène ? JOSUé
14/04/15 Conservation après ouverture : combien de temps garder les aliments ? grizly
13/04/15 Hygiène et sécurité hôtel-restaurant : où trouver toute la réglementation ? Jes
09/04/15 Fiches protocoles : quel est leur délai de conservation ? VILLARET
07/04/15 Congeler des aliments dans un restaurant : quelle est la réglementation ? fred
01/04/15 Boîte à souris ACIR BOX : qu'en penser ? Philippe
29/03/15 Traçabilité : faut-il garder toutes les étiquettes d'un même lot ? eveg974
25/03/15 Plats sensibles (tartares, poissons...) : quelles sont les normes d'hygiène ? PINET Bruno
22/03/15 Caramel au beurre salé : quelles sont les règles de conservation et quelle est la DLC ? Norman77
19/03/15 Règles de congélation : peut-on le faire sans passer par une cellule de refroidissement ? Lilou
18/03/15 Durée de conservation des sauces mises en pots : est-elle la même que sur l'emballage ? eveg974
18/03/15 Etiquettes et DLC des produits : quel est le moyen le plus simple pour les noter et les conserver ? kbg
17/03/15 Chef à domicile : quels sont les agréments obligatoires ? Christophe G.
16/03/15 Responsabilités d'un chef de cuisine : quelles sont-elles lors d'un contrôle d'hygiène ? ferary
Autres questions >

Etape 4/4 : Poser votre question





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