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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 CLASSEUR D'ARCHIVAGE
2 Les règles de base d'une cuisine aux normes sanitaires, ce qui a changé
3 Températures des chambres froides
4 Réception des marchandises
5 Planning de nettoyage et de désinfection

Top 5 des questions les plus consultées

Légumes : doivent-ils être nettoyés avant d'être rangés ?
adriamo
Friteuse : peut-on mettre dans la même huile les fish and chips et les frites ?
Jean DOE
Nettoyage four micro-ondes : quelle doit être sa fréquence ?
Philippe
Produits entamés mis en boîte : doit-on mettre l'étiquette de l'emballage (DLC) dessus ?
Vermot
Vente hôtel-restaurant : quels contrôles faire avant ?
MARGOT

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1.   Conseils de lecture (vidéo)

2.   LES CONTRÔLES EN FRANCE
2.1 Répartition des causes de TIA (intoxication alimentaire) en France
2.2 Restauration à emporter : alerte sur l'hygiène
2.3 Les règles de base d'une cuisine aux normes sanitaires, ce qui a changé
2.4 Exemples de constat effectué par les services de contrôle ayant entraîné la...
2.5 Services officiels
2.6 La puce fresh-Check

3.   CLASSEUR D'ARCHIVAGE
3.1 Réglementation arrêté du 9 mai 1995
3.2 Réglementation arrêté du 21 décembre 2009
3.3 Ce qui a changé depuis le 1er octobre 2012
3.4 Récapitulatif plan de nettoyage
3.5 Planning de nettoyage et de désinfection
3.6 Réception des marchandises
3.7 Températures de transport
3.8 Fiche de non conformité à réception des matières premières
3.9 Températures des chambres froides
3.10 Contrôles des huiles de friture
3.11 Fiche individuelle de suivi médical
3.12 Fiche de données de sécurité
3.13 Fiche de dératisation et de désinsectisation
3.14 Fiche de suivi individuel des formations
3.15 Fiche de suivi du linge en location
3.16 Entretien des extracteurs et des filtres des hottes aspirantes
3.17 Composition de l'armoire à pharmacie
3.18 Tous les protocoles
3.19 Diagramme de fabrication

4.   LE PAQUET HYGIÈNE (vidéo)
4.1 Points à respecter particulièrement

5.   FAITES VOUS-MÊME LE DIAGNOSTIC DE VOTRE ÉTABLISSEMENT (vidéo)
5.1 Personnel
5.2 Locaux
5.3 Fonctionnement (vidéo)
5.4 Transport pour les traiteurs
5.5 Documents du classeur d'archivage (vidéo)

6.   POINTS CRITIQUES, DÉFAUTS CONSTATÉS ET SOLUTIONS
6.1 Personnel
6.2 Locaux (vidéo)
6.3 Fonctionnement
6.4 Véhicule de transport

7.   UN EXEMPLE CONCRET PERSONNALISABLE
7.1 Liste des protocoles "Le Resto"
7.2 Planning de nettoyage "Le Resto"
7.3 Plan de nettoyage "Le Resto"

8.   TEXTES EN VIGUEUR
8.1 Arrêté du 21/12/2009
8.2 Règlement CE n°183/2004
8.3 Règlement CE n°178/2002
8.4 Règlement CE n°852/2004
8.5 Règlement CE n°853/2004
8.6 Règlement CE n°882/2004
8.7 Règlement CE n°854/2004
8.8 Décret n°2011-731 du 24/06/11
8.9 Loi n°2010-874 du 27/07/10
8.10 Décret n°2011-1227 du 30/09/11
8.11 Arrêté du 05/10/2011
8.12 Arrêté du 8 octobre 2013

9.   Les articles de l'auteur parus dans le journal

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Légumes : doivent-ils être nettoyés avant d'être rangés ?
adriamo

30/06/15 20:10
Nettoyage four micro-ondes : quelle doit être sa fréquence ?
Philippe

17/06/15 18:34
Friteuse : peut-on mettre dans la même huile les fish and chips et les frites ?
Jean DOE

16/06/15 08:21
Hygiène et sécurité hôtel-restaurant : où trouver toute la réglementation ?
Jes

13/06/15 17:23
Produits entamés mis en boîte : doit-on mettre l'étiquette de l'emballage (DLC) dessus ?
Vermot

08/06/15 19:27
Vente hôtel-restaurant : quels contrôles faire avant ?
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18/05/15 17:30
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11/05/15 12:46
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