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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 Les règles de base d'une cuisine aux normes sanitaires, ce qui a changé
2 CLASSEUR D'ARCHIVAGE
3 Planning de nettoyage et de désinfection
4 Températures des chambres froides
5 Réception des marchandises

Top 5 des questions les plus consultées

Traçabilité des produits : peut-on utiliser des oeufs (locaux) ?
Lucas
Pizza à la part : comment les conserver ?
Dorian
Contrôle hygiène : qui est responsable de la nourriture destinée aux clients ?
LB
Achat d'un restaurant : quels sont les documents en rapport à l'hygiène que doit fournir le vendeur ?
PHILIPPE CHARRIER
Tartare : quelle est la réglementation sur les hachoirs ?
Alex BRÉGÉ

Consulter les fiches pratiques

1.   Conseils de lecture (vidéo)

2.   LES CONTRÔLES EN FRANCE
2.1 Répartition des causes de TIA (intoxication alimentaire) en France
2.2 Restauration à emporter : alerte sur l'hygiène
2.3 Les règles de base d'une cuisine aux normes sanitaires, ce qui a changé
2.4 Exemples de constat effectué par les services de contrôle ayant entraîné la...
2.5 Services officiels
2.6 La puce fresh-Check

3.   CLASSEUR D'ARCHIVAGE
3.1 Réglementation arrêté du 9 mai 1995
3.2 Réglementation arrêté du 21 décembre 2009
3.3 Ce qui a changé depuis le 1er octobre 2012
3.4 Récapitulatif plan de nettoyage
3.5 Planning de nettoyage et de désinfection
3.6 Réception des marchandises
3.7 Températures de transport
3.8 Fiche de non conformité à réception des matières premières
3.9 Températures des chambres froides
3.10 Contrôles des huiles de friture
3.11 Fiche individuelle de suivi médical
3.12 Fiche de données de sécurité
3.13 Fiche de dératisation et de désinsectisation
3.14 Fiche de suivi individuel des formations
3.15 Fiche de suivi du linge en location
3.16 Entretien des extracteurs et des filtres des hottes aspirantes
3.17 Composition de l'armoire à pharmacie
3.18 Tous les protocoles
3.19 Diagramme de fabrication

4.   LE PAQUET HYGIÈNE (vidéo)
4.1 Points à respecter particulièrement

5.   FAITES VOUS-MÊME LE DIAGNOSTIC DE VOTRE ÉTABLISSEMENT (vidéo)
5.1 Personnel
5.2 Locaux
5.3 Fonctionnement (vidéo)
5.4 Transport pour les traiteurs
5.5 Documents du classeur d'archivage (vidéo)

6.   POINTS CRITIQUES, DÉFAUTS CONSTATÉS ET SOLUTIONS
6.1 Personnel
6.2 Locaux (vidéo)
6.3 Fonctionnement
6.4 Véhicule de transport

7.   UN EXEMPLE CONCRET PERSONNALISABLE
7.1 Liste des protocoles "Le Resto"
7.2 Planning de nettoyage "Le Resto"
7.3 Plan de nettoyage "Le Resto"

8.   TEXTES EN VIGUEUR
8.1 Arrêté du 21/12/2009
8.2 Règlement CE n°183/2004
8.3 Règlement CE n°178/2002
8.4 Règlement CE n°852/2004
8.5 Règlement CE n°853/2004
8.6 Règlement CE n°882/2004
8.7 Règlement CE n°854/2004
8.8 Décret n°2011-731 du 24/06/11
8.9 Loi n°2010-874 du 27/07/10
8.10 Décret n°2011-1227 du 30/09/11
8.11 Arrêté du 05/10/2011
8.12 Arrêté du 8 octobre 2013

9.   Les articles de l'auteur parus dans le journal

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Pizza à la part : comment les conserver ?
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Toilettes bar-restaurant : faut-il obligatoirement y avoir un sas ?
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27/01/16 14:59
5e gamme de produits pour les fruits et légumes : ceux cuits et sous atmosphère contrôlée en font-il partis ?
GIMENEZ

20/01/16 17:14
Agrément sanitaire : le restaurateur peut-il le demander concernant les repas faits pour un hôtelier ?
tatiana

12/01/16 17:08
Tartare : quelle est la réglementation sur les hachoirs ?
Alex BRÉGÉ

12/01/16 17:04
Bac pro : est-on obligé de suivre la formation HACCP ?
gvf

09/01/16 21:50
Gouvernantes : quelles sont les connaissances nécessaires pour le devenir ?
sana khadir

22/12/15 09:56
Conservation des jambons : quelle est la réglementation ?
Franck

18/12/15 18:37
Sandwichs : quelles sont les règles de conservation ?
Franck

18/12/15 18:35
Mise sous vide du jambon : quelle est la réglementation ?
Franck

11/12/15 22:00
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