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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 CLASSEUR D'ARCHIVAGE
2 Les règles de base d'une cuisine aux normes sanitaires, ce qui a changé
3 Températures des chambres froides
4 Réception des marchandises
5 Planning de nettoyage et de désinfection

Top 5 des questions les plus consultées

Cuisson des steaks hachés : quelles sont les normes en restauration commerciale ?
Thibaut ZANIER
Hôtel bureau + préparation petits déjeuners : doit-y avoir une cuisine aux normes HACCP ?
Olivier SORGUE
Plan de maîtrise sanitaire : où trouver un exemplaire ?
hayet
Repas témoin : combien de jours doit-on les garder ?
christian ROBERT
Éviers avec ouverture manuelle : sont-ils autorisés ?
Philippe

Consulter les fiches pratiques

1.   Conseils de lecture (vidéo)

2.   LES CONTRÔLES EN FRANCE
2.1 Répartition des causes de TIA (intoxication alimentaire) en France
2.2 Restauration à emporter : alerte sur l'hygiène
2.3 Les règles de base d'une cuisine aux normes sanitaires, ce qui a changé
2.4 Exemples de constat effectué par les services de contrôle ayant entraîné la...
2.5 Services officiels
2.6 La puce fresh-Check

3.   CLASSEUR D'ARCHIVAGE
3.1 Réglementation arrêté du 9 mai 1995
3.2 Réglementation arrêté du 21 décembre 2009
3.3 Ce qui a changé depuis le 1er octobre 2012
3.4 Récapitulatif plan de nettoyage
3.5 Planning de nettoyage et de désinfection
3.6 Réception des marchandises
3.7 Températures de transport
3.8 Fiche de non conformité à réception des matières premières
3.9 Températures des chambres froides
3.10 Contrôles des huiles de friture
3.11 Fiche individuelle de suivi médical
3.12 Fiche de données de sécurité
3.13 Fiche de dératisation et de désinsectisation
3.14 Fiche de suivi individuel des formations
3.15 Fiche de suivi du linge en location
3.16 Entretien des extracteurs et des filtres des hottes aspirantes
3.17 Composition de l'armoire à pharmacie
3.18 Tous les protocoles
3.19 Diagramme de fabrication

4.   LE PAQUET HYGIÈNE (vidéo)
4.1 Points à respecter particulièrement

5.   FAITES VOUS-MÊME LE DIAGNOSTIC DE VOTRE ÉTABLISSEMENT (vidéo)
5.1 Personnel
5.2 Locaux
5.3 Fonctionnement (vidéo)
5.4 Transport pour les traiteurs
5.5 Documents du classeur d'archivage (vidéo)

6.   POINTS CRITIQUES, DÉFAUTS CONSTATÉS ET SOLUTIONS
6.1 Personnel
6.2 Locaux (vidéo)
6.3 Fonctionnement
6.4 Véhicule de transport

7.   UN EXEMPLE CONCRET PERSONNALISABLE
7.1 Liste des protocoles "Le Resto"
7.2 Planning de nettoyage "Le Resto"
7.3 Plan de nettoyage "Le Resto"

8.   TEXTES EN VIGUEUR
8.1 Arrêté du 21/12/2009
8.2 Règlement CE n°183/2004
8.3 Règlement CE n°178/2002
8.4 Règlement CE n°852/2004
8.5 Règlement CE n°853/2004
8.6 Règlement CE n°882/2004
8.7 Règlement CE n°854/2004
8.8 Décret n°2011-731 du 24/06/11
8.9 Loi n°2010-874 du 27/07/10
8.10 Décret n°2011-1227 du 30/09/11
8.11 Arrêté du 05/10/2011
8.12 Arrêté du 8 octobre 2013

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Cuisson des steaks hachés : quelles sont les normes en restauration commerciale ?
Thibaut ZANIER

17/09/16 13:55
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Doggy bags : sont-ils compatibles avec la réglementation sur l'hygiène ?
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Crèmes glacées : est-il obligatoire de remettre le couvercle ?
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05/08/16 11:25
Livraison à domicile : quelles sont les obligations au niveau de la mise en place des normes HACCP ?
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Régénération huile de friture : que penser de ce produit ?
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Fait maison : comment avoir le temps de remplir tous les documents d'hygiène ?
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09/07/16 18:42
GBPH type : où en trouver un avec les feuilles classiques de PND et PMS ?
magalie meyrueix

28/06/16 22:27
Tenue de travail en restauration collective : existe-t-il un texte plus récent que celui du 29/09/1997 ?
Gérard

28/06/16 11:22
Traçabilité : où trouver des fiches d'enregistrement de cuisson et de refroidissement de cellule ?
Laurent BILQUEZ

16/06/16 08:25
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