BLOGS DES EXPERTS : Hygiène & HACCP : prêt pour un contrôle
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Après avoir mis en place la méthode HACCP dans le restaurant où il travaillait, Dominique Voisin est devenu consultant et formateur. Il intervient dans les restaurants pour les aider à être prêt pour un contrôle.Dominique Voisin

Les services d'inspection ne contrôlent pas seulement l'hygiène de votre restaurant mais également les procédures que vous avez mises en place.

L'auteur présente donc non seulement les points précis qui seront contrôlés mais aussi les documents que vous devrez fournir. Ce qui vous permettra de ne pas avoir de mauvaises surprises !

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Top 5 des questions les plus consultées

1 Plan de travail : quelle est la réglementation ?
2 Étiquettes de traçabilité et relevés de températures : combien de temps doit-on les conserver ?
3 Formation HACCP : faut-il la renouveler ?
4 Reste de marchandise : sous quelle condition la congeler ?
5 Relevé des températures : un système automatique et permanent serait-il autorisé ?

Top 5 des pages les plus consultées

1 CLASSEUR D'ARCHIVAGE
2 Les règles de base d'une cuisine aux normes sanitaires, ce qui a changé
3 Températures des chambres froides
4 Récapitulatif plan de nettoyage
5 Planning de nettoyage et de désinfection

Etape 1/4 : Rechercher dans le blog des experts



Etape 2/4 : Consulter les questions fréquentes

1.   Conseils de lecture (vidéo)

2.   LES CONTRÔLES EN FRANCE
2.1 Répartition des causes de TIA (intoxication alimentaire) en France
2.2 Restauration à emporter : alerte sur l'hygiène
2.3 Les règles de base d'une cuisine aux normes sanitaires, ce qui a changé
2.4 Exemples de constat effectué par les services de contrôle ayant entraîné la...
2.5 Services officiels
2.6 La puce fresh-Check

3.   CLASSEUR D'ARCHIVAGE
3.1 Réglementation arrêté du 9 mai 1995
3.2 Réglementation arrêté du 21 décembre 2009
3.3 Ce qui a changé depuis le 1er octobre 2012
3.4 Récapitulatif plan de nettoyage
3.5 Planning de nettoyage et de désinfection
3.6 Réception des marchandises
3.7 Températures de transport
3.8 Fiche de non conformité à réception des matières premières
3.9 Températures des chambres froides
3.10 Contrôles des huiles de friture
3.11 Fiche individuelle de suivi médical
3.12 Fiche de données de sécurité
3.13 Fiche de dératisation et de désinsectisation
3.14 Fiche de suivi individuel des formations
3.15 Fiche de suivi du linge en location
3.16 Entretien des extracteurs et des filtres des hottes aspirantes
3.17 Composition de l'armoire à pharmacie
3.18 Tous les protocoles
3.19 Diagramme de fabrication

4.   LE PAQUET HYGIÈNE (vidéo)
4.1 Points à respecter particulièrement

5.   FAITES VOUS-MÊME LE DIAGNOSTIC DE VOTRE ÉTABLISSEMENT (vidéo)
5.1 Personnel
5.2 Locaux
5.3 Fonctionnement (vidéo)
5.4 Transport pour les traiteurs
5.5 Documents du classeur d'archivage (vidéo)

6.   POINTS CRITIQUES, DÉFAUTS CONSTATÉS ET SOLUTIONS
6.1 Personnel
6.2 Locaux (vidéo)
6.3 Fonctionnement
6.4 Véhicule de transport

7.   UN EXEMPLE CONCRET PERSONNALISABLE
7.1 Liste des protocoles "Le Resto"
7.2 Planning de nettoyage "Le Resto"
7.3 Plan de nettoyage "Le Resto"

8.   TEXTES EN VIGUEUR
8.1 Arrêté du 09/05/1995
8.2 Arrêté du 29/09/1997
8.3 Arrêté du 21/12/2009
8.4 Règlement CE n°183/2004
8.5 Règlement CE n°178/2002
8.6 Règlement CE n°852/2004
8.7 Règlement CE n°853/2004
8.8 Règlement CE n°882/2004
8.9 Règlement CE n°854/2004
8.10 Décret n°2011-731 du 24/06/11
8.11 Loi n°2010-874 du 27/07/10
8.12 Décret n°2011-1227 du 30/09/11
8.13 Arrêté du 05/10/2011
8.14 Arrêté du 8 octobre 2013

9.   Les articles de l'auteur parus dans le journal

Etape 3/4 : Consulter les dernières questions

22/04/14 Les algues : existe-t-il une réglementation les concernant ? 2A FOOD CONSULT
17/04/14 5e gamme de produits pour les fruits et légumes : ceux cuits et sous-atmosphère contrôlée en font-il partis ? GIMENEZ
15/04/14 Plan de travail : quelle est la réglementation ? stagiaire
15/04/14 Étiquettes de traçabilité et relevés de températures : combien de temps doit-on les conserver ? Pascal
14/04/14 Reste de marchandise : sous quelle condition la congeler ? Elisabeth
08/04/14 Formation du personnel aux normes HACCP : est-elle obligatoire ? alain
01/04/14 Relevé des températures : un système automatique et permanent serait-il autorisé ? Hubert
29/03/14 Restaurant et plats à emporter : doit-on appliquer la réglementation sur l'étiquetage, la valeur nutritionnelle, etc. ? FRGOD
21/03/14 Formation HACCP : faut-il la renouveler ? fanny
16/03/14 Pièces de viande sous vide : peuvent-elles être congelées ? jean-michel
11/03/14 Produits transformés : quelles sont les règles pour transporter ces produits ? severine
11/03/14 Normes hygiène et sanitaires dans un atelier cuisine : quelles sont-elles ? Justine
07/03/14 Lavage des torchons : comment enlever les taches de gras ? tronchet
06/03/14 Bocaux en verre : qu'en est-il de la DLC ? marmite 973
28/02/14 Local poubelles : doit-il y avoir une climatisation ? Jason
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Etape 4/4 : Poser votre question





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