BLOGS DES EXPERTS : Hygiène & HACCP : prêt pour un contrôle
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Après avoir mis en place la méthode HACCP dans le restaurant où il travaillait, Dominique Voisin est devenu consultant et formateur. Il intervient dans les restaurants pour les aider à être prêt pour un contrôle.Dominique Voisin

Les services d'inspection ne contrôlent pas seulement l'hygiène de votre restaurant mais également les procédures que vous avez mises en place.

L'auteur présente donc non seulement les points précis qui seront contrôlés mais aussi les documents que vous devrez fournir. Ce qui vous permettra de ne pas avoir de mauvaises surprises !

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Top 5 des questions les plus consultées

1 Normes d'hygiène : où trouver la réglementation ?
2 Étiquettes de traçabilité et relevés de températures : combien de temps doit-on les conserver ?
3 Vaisselle en bois utilisée en cuisine : est-ce strictement interdit ?
4 Relevé de température frigo : est-on obligé de le faire deux fois par jour ?
5 Responsabilités d'un chef de cuisine : quelles sont-elles lors d'un contrôle d'hygiène ?

Top 5 des pages les plus consultées

1 CLASSEUR D'ARCHIVAGE
2 Les règles de base d'une cuisine aux normes sanitaires, ce qui a changé
3 Températures des chambres froides
4 Réception des marchandises
5 Récapitulatif plan de nettoyage

Etape 1/4 : Rechercher dans le blog des experts



Etape 2/4 : Consulter les questions fréquentes

1.   Conseils de lecture (vidéo)

2.   LES CONTRÔLES EN FRANCE
2.1 Répartition des causes de TIA (intoxication alimentaire) en France
2.2 Restauration à emporter : alerte sur l'hygiène
2.3 Les règles de base d'une cuisine aux normes sanitaires, ce qui a changé
2.4 Exemples de constat effectué par les services de contrôle ayant entraîné la...
2.5 Services officiels
2.6 La puce fresh-Check

3.   CLASSEUR D'ARCHIVAGE
3.1 Réglementation arrêté du 9 mai 1995
3.2 Réglementation arrêté du 21 décembre 2009
3.3 Ce qui a changé depuis le 1er octobre 2012
3.4 Récapitulatif plan de nettoyage
3.5 Planning de nettoyage et de désinfection
3.6 Réception des marchandises
3.7 Températures de transport
3.8 Fiche de non conformité à réception des matières premières
3.9 Températures des chambres froides
3.10 Contrôles des huiles de friture
3.11 Fiche individuelle de suivi médical
3.12 Fiche de données de sécurité
3.13 Fiche de dératisation et de désinsectisation
3.14 Fiche de suivi individuel des formations
3.15 Fiche de suivi du linge en location
3.16 Entretien des extracteurs et des filtres des hottes aspirantes
3.17 Composition de l'armoire à pharmacie
3.18 Tous les protocoles
3.19 Diagramme de fabrication

4.   LE PAQUET HYGIÈNE (vidéo)
4.1 Points à respecter particulièrement

5.   FAITES VOUS-MÊME LE DIAGNOSTIC DE VOTRE ÉTABLISSEMENT (vidéo)
5.1 Personnel
5.2 Locaux
5.3 Fonctionnement (vidéo)
5.4 Transport pour les traiteurs
5.5 Documents du classeur d'archivage (vidéo)

6.   POINTS CRITIQUES, DÉFAUTS CONSTATÉS ET SOLUTIONS
6.1 Personnel
6.2 Locaux (vidéo)
6.3 Fonctionnement
6.4 Véhicule de transport

7.   UN EXEMPLE CONCRET PERSONNALISABLE
7.1 Liste des protocoles "Le Resto"
7.2 Planning de nettoyage "Le Resto"
7.3 Plan de nettoyage "Le Resto"

8.   TEXTES EN VIGUEUR
8.1 Arrêté du 09/05/1995
8.2 Arrêté du 29/09/1997
8.3 Arrêté du 21/12/2009
8.4 Règlement CE n°183/2004
8.5 Règlement CE n°178/2002
8.6 Règlement CE n°852/2004
8.7 Règlement CE n°853/2004
8.8 Règlement CE n°882/2004
8.9 Règlement CE n°854/2004
8.10 Décret n°2011-731 du 24/06/11
8.11 Loi n°2010-874 du 27/07/10
8.12 Décret n°2011-1227 du 30/09/11
8.13 Arrêté du 05/10/2011
8.14 Arrêté du 8 octobre 2013

9.   Les articles de l'auteur parus dans le journal

Etape 3/4 : Consulter les dernières questions

28/08/14 Stats TIA 2010 : quelles sont les sources ? Gaëlle59
27/08/14 Normes d'hygiène : où trouver la réglementation ? garcia
04/08/14 Buffet chaud/froid : doit-on obligatoirement avoir un espace fermé et climatisé ? benou
21/07/14 5 ans de gérance + formation hygiène d'1 journée : est-ce possible ? stagiaire
14/07/14 Vaisselle en bois utilisée en cuisine : est-ce strictement interdit ? myriam
12/07/14 Paquet Hygiène : a-t-on un certificat pour prouver que la formation est faite ? Laure
11/07/14 Stockage armoire froide double : peut-on mettre d'un côté les légumes et de l'autre la viande ? Isabelle
02/07/14 Étiquettes de traçabilité et relevés de températures : combien de temps doit-on les conserver ? Pascal
01/07/14 Formation du personnel aux normes HACCP : est-elle obligatoire ? alain
30/06/14 HACCP : qui doit faire la formation dans un hôtel-restaurant ? danette
20/06/14 Mise sous-vide et surgélation : quelles sont les conditions ? Hubert
14/06/14 Cafards trouvés dans la cuisine : que faire pour le signaler ? Karina HENRY
13/06/14 Étiquetage des plats cuisinés : existe-t-il des modèles ? marmite 973
10/06/14 Formation hygiène : existe-t-il un texte des fréquences à laquelle il faudrait les faire ? Julien
31/05/14 Étiquettes traçabilité : doit-on toutes les conserver pour un même lot ou juste une suffira ? dada34
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Etape 4/4 : Poser votre question





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- Fait maison : Le "logo peut amener confusion et erreur chez le consommateur" selon Euro-Toques France (30/07/14)

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