L'HACCP

La méthode HACCP désigne l'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT). C'est une technique de contrôle sanitaire élaborée par une firme américaine à la demande de la NASA en 1971 pour la fabrication d'aliments pour les astronautes. Elle s'applique dans l'industrie agro-alimentaire et est reconnue comme étant un standard mondial pour l'hygiène alimentaire. Elle s'appuie sur sept principes bien définis :

1. Procéder à l'analyse des risques (HA) ;

2. Identifier les points critiques à maîtriser (CCP) ;

3. Fixer les seuils limites de chaque point critique et en créer les mesures préventives ;

4. Créer des procédures pour maîtriser les points critiques ;

5. Déterminer les mesures correctives à prendre, lorsqu'un point critique n'a pas été maîtrisé ;

6. Créer des procédures de vérification pour vérifier que le système HACCP fonctionne correctement ;

7. Constituer un dossier de documentation de ces procédures et les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

La mise en place de cette méthode en restauration permet d'analyser les dysfonctionnements, de maîtriser totalement le système de production et d'arriver à une qualité hygiénique irréprochable des produits finis.
Par extension, de cette méthode qui s'appuie sur une bonne pratique des mesures d'hygiène, on retiendra les termes d'analyse, de maîtrise, de procédures, de surveillance et de validation de tout système mis en place pour prévenir plutôt que guérir.