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Professeur agrégé d'Économie
et Gestion et Expert-Comptable
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| Accueil Blog > Le contrôle de gestion dans les CHR > La boîte à outil de gestion du restaurateur |
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La boîte à outil de gestion du restaurateur Les débats du forum de l'hôtellerie abordent souvent la question du minimum d'outils de gestion dont doit disposer le restaurateur. Pour répondre à ces préoccupations, nous proposons une sélection d'outils qui couvrent les trois domaines essentiels de la performance : l'activité, la trésorerie et le résultat (rentabilité). L'activité C'est le plus évident et le plus simple à mettre en place. Pour ceux qui ne disposent pas de logiciel de facturation, le sujet interactif « Outils pratiques de gestion » propose de télécharger une feuille de calcul destinée au suivi de l'activité : CA, nombre de couverts par service, addition moyenne. La saisie des données génère automatiquement les graphiques de synthèse mensuels et annuels. C'est un moyen simple et gratuit de connaître sa clientèle, de visualiser graphiquement le profil hebdomadaire de fréquentation, de repérer et d'agir sur les variations d'activité, de déceler les évolutions positives… ou négatives.
Cliquez ici pour voir le chapitre sur "L'analyse des ventes" La trésorerie C'est une des rares informations dont le restaurateur dispose chaque jour en consultant en ligne son ou ses comptes et c'est le premier signal des difficultés. Mais ces soldes ne représentent pas nécessairement la trésorerie qui appartient au restaurant, ce qui peut créer une illusion. Les jeunes restaurateurs tombent souvent dans le piège en pensant que leur trésorerie représente l'argent qu'ils ont gagné (le résultat). En restauration, les clients paient généralement comptant alors que certaines charges sont payées à 30 ou 60 jours (cotisations sociales, fournisseurs…), ce qui augmente la trésorerie sans lien avec le résultat. Cette situation est encore plus critique pour ceux qui démarrent leur activité au régime des non salariés. Ils ont intérêt à utiliser le simulateur de calcul des cotisations proposé par l'URSSAF qui leur permet d'anticiper les régularisations de cotisations (cliquez ici pour aller sur le site https://www.calcul.urssaf.fr), source de graves déconvenues pour ceux qui ont confondu trésorerie et résultat.
(nb) Si prélevé en début de mois. Le budget de trésorerie est un
outil souvent évoqué pour suivre la trésorerie mais sa réalisation suppose de
disposer de prévisions de chiffre d'affaires. Le tableau que je propose dans le
sujet interactif est plus simple à réaliser. L'idée est de calculer le niveau de
trésorerie lié à la rentabilité de l'établissement et non à des décalages
d'encaissement et de paiement. En effet, l'insuffisance de rentabilité se
traduit toujours par des difficultés de trésorerie mais souvent de façon
décalée, le premier réflexe en cas de difficultés naissantes étant de retarder
le paiement des fournisseurs. Cliquez ici pour télécharger le tableau de suivi de la trésorerie sous Excel La rentabilité Les chaînes suivent les résultats des unités mensuellement et cette technique est à la portée des indépendants. Il ne s'agit pas de calculer le résultat mensuel avec la précision de calcul du résultat annuel mais de disposer d'un résultat estimé, information suffisante et peu coûteuse pour suivre la rentabilité. Cette technique, appelée résultat flash, consiste à calculer un résultat estimé à partir de données réelles comme le CA, le coût matières et les charges de personnel et de données estimées pour les frais généraux et les coûts d'occupation.
Cliquez ici pour télécharger le modèle de compte de résultat flash sous Excel
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