Le contrôle du bar

Le contrôle du bar

Comme le montre le graphique ci-contre, le bar est une activité risquée quand certaines conditions sont réunies : activité intense (plusieurs centaines de transactions par jour et par serveur dans une gare ou un aéroport), personnel peu qualifié, turn-over élevé, matériel inadapté…

LES PRINCIPAUX RISQUES ET LES MOYENS DE CONTRÔLE

Risques	Moyens matériels et de contrôle
Consommations de boissons sans encaissement en contrepartie (Offerts et consommations du personnel)	- Mise en place d'une procédure - Suivi du ratio matières - Reconstitution du chiffre d'affaires
Détournement des recettes obtenues lors de la vente des boissons	- Procédure de facturation : obligation de "tiper" les commandes, présence d'un caissier - Matériel : la délivrance des boissons est connectée à la caisse - Reconstitution du chiffre d'affaires
Ventes de boissons fournies par le personnel en vue de conserver les recettes correspondantes	- Identification des produits - Suivi du chiffre d'affaires par produit
Gaspillages	- Emploi de personnel qualifié et formation continue - Utilisation de fiches techniques (cocktails) - Utilisation d'un matériel adéquat

LE CONTRÔLE DU BAR PAR LA RECONSTITUTION DES VENTES

Les boissons se vendent à l'article ou en pratiquant des fractionnements fixes. Cette caractéristique permet de réaliser un contrôle à l'article qui consiste à comparer les consommations reconstituées à partir des résultats d'inventaire et les consommations réellement servies et payées par les clients.

Stock initial + Approvisionnements bar - Stock final
= Consommations	X	Prix	=	Recettes théoriques

				Recettes réelles

La comparaison des recettes théoriques et des recettes réelles (ou des quantités théoriques et des quantités réelles : Cf. exemple ci-dessous) révèle les consommations de boissons sans encaissement en contrepartie et les détournements de recettes.

Exemple de reconstitution des ventes d'un bar à partir des consommations

Désignation	Stock début	Entrées mois	Stock fin	Quantités consommées	Unité	Ventes théoriques	Ventes réelles	Écarts
Martini	1+2/7	20	4/7	20+5/7	1/14	290	287	-3
Pastis 51	2/3	1	1+1/12	7/12	1/24	14	13	-1
Ricard	1+1/6	1	5/6	1+2/6	1/24	32	33	1
Black and White	0	5	1+1/3	3+2/3	1/18	66	65	-1
Courvoisier	2/3	1	1/2	1+1/6	1/18	21	21	0
Remy Martin	1+1/3	1	2+1/3	2	1/18	36	35	-1
Amstel	4	42	6	40	1	40	36	-4
Guinness	2	54	5	51	1	51	55	4
Tuborg	1	60	6	55	1	55	54	-1
Coca Cola	5	102	3	104	1	104	101	-3
Evian	4	30	3	31	1	31	31	0
Jus d'orange	1	69	6	64	1	64	65	1
Jus de raisin	4	63	7	60	1	60	59	-1
Perrier	2	114	7	109	1	109	108	-1
San Pellegrino	2	57	2	57	1	57	57	0
Schweppes	7	156	5	158	1	158	156	-2
Vittel	3	36	6	33	1	33	33	0

LA CESSION DU STOCK

Cette méthode de contrôle consiste à "vendre" le stock au responsable du bar. Le réapprovisionnement du bar a lieu moyennant la remise de la recette correspondant aux consommations constatées. Cette pratique permet d'éliminer un certain nombre de risques de pertes, de gaspillages, de vol, de consommations non facturées. Le risque de voir le personnel vendre pour son propre compte des boissons non fournies par l'établissement demeure.

LA TECHNOLOGIE AU SERVICE DU CONTRÔLE DU BAR

Lorsque le volume des ventes atteint un certain niveau, le retour sur investissement de matériels permettant de limiter les risques devient positif. C'est le cas des discothèques, des bars de gare et d'aéroport, de certaines brasseries…. Il s'agit notamment des systèmes permettant la connexion de la tourelle et de la caisse (la boisson ne peut être délivrée tant que la commande n'est pas saisie), des réfrigérateurs réagissant au poids des bouteilles, des machines à cocktails à dosage électronique…

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