Le contrôle nourriture et boissons

Le contrôle nourriture et boissons

Le contrôle nourriture et boissons consiste à s'assurer que les consommations de denrées et boissons sont conformes aux objectifs. Cet aspect du contrôle de gestion est absolument indispensable à mettre en place et doit faire l'objet d'une vigilance permanente pour deux raisons principales :

L'importance et la nature des consommations de denrées et boissons

Les consommations de denrées et boissons représentent une part importante des charges du restaurant, de 25 % à 35 % selon les établissements.

Les risques d'irrégularités

La nature même des matières premières utilisées dans la restauration pour le service des clients, les denrées et les boissons, dont chaque individu doit disposer pour sa propre consommation accentue les risques d'irrégularités de toutes natures (vol, détournements, consommations gratuites...). En même temps, les articles en stock ont parfois un coût élevé, c'est le cas de certaines bouteilles de vin ou des alcools, aggravant la charge supportée en cas d'irrégularité. Enfin, un nombre important de personnes ont accès aux matières ou les manipulent lors des phases de production et de distribution au cours desquelles un contrôle direct par la hiérarchie est difficile à exercer. Selon François Jouvet : "Le contrôle nourriture permet, sinon d'éviter, du moins de limiter les vols et les négligences. Il en résulte non seulement une économie, mais également, si ce contrôle a été correctement conçu, un meilleur esprit dans l'entreprise (amélioration du climat moral)."

Il existe de nombreux témoignages qui démontrent le risque encouru à ne pas mettre en place une procédure de contrôle nourriture et boissons comme celui paru dans L'Hôtellerie Restauration n° 2863 :

Sylvain Albert a créé le "Taste Vin" en 2001. Le restaurant réalise aujourd'hui plus de 900 000 E de chiffre d'affaires.
L'Hôtellerie : Vous avez connu un démarrage difficile. Pourquoi ?
Sylvain Albert : J'ai fait plusieurs erreurs qui ont failli me coûter cher car j'aurais pu mettre la clé sous la porte. Par exemple, je n'ai pas vérifié tout de suite mes ratios coûts matière. J'ai laissé faire mon chef et j'ai attendu 7 mois pour me pencher sur ces dépenses, et je me suis aperçu à ce moment là qu'il y avait un dépassement de budget de 30 000 E, ce qui est énorme. J'ai alors recadré mon chef mais c'était déjà 30 000 E de perdus…

Il est d'autant plus regrettable de mettre en péril l'existence même de l'entreprise que les procédures de contrôle peuvent être mises en oeuvre par tout restaurateur, quelle que soit sa formation, seul ou en collaboration avec son expert-comptable. La première procédure que je présente "calcul régulier du ratio matière" est très simple et particulièrement adaptée aux petits établissements...

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