Suivre la durée du repas

Les restaurants vendent des plats et des menus mais également la possibilité pour le client d'occuper une place pendant un temps donné. Pendant les périodes de forte activité (souvent les vendredis et samedis soirs), le chiffre d'affaires dépend de la bonne utilisation de la capacité du restaurant. Pour optimiser la gestion de la capacité, le restaurateur doit réduire une double incertitude : l'heure d'arrivée du client et la durée du repas.

- Observer les retards et les réservations non honorées ("no show") pratique de la surréservation ;

- piloter les réservations : demander l'heure d'arrivée, indiquer le délai garanti, déplacer la demande, confirmer les réservations.

Réduire l'incertitude de la durée du repas

- Observer la durée moyenne des repas par jour et par service ;

- piloter la durée de service à l'aide de l'informatique : des logiciels permettent de visualiser le déroulement du service et les respect des durées prévues ;

- adapter l'offre en fonction de la fréquentation prévue, par exemple simplifier l'offre lorsque la fréquentation prévue est importante.