Le cas d'un hôtel restaurant
(à partir de 150 chambres environ en 3* et 100 chambres en 4*) (2) : utilisation du "Uniform
System of Accounts for the Lodging Industry"
Dans les grands établissements
hôteliers, on distingue :
- les
départements opérationnels qui réalisent le chiffre d'affaires de
l'établissement : hébergement, restauration, mais aussi dans certaines unités
de la chaîne casino, thalassothérapie... Ces départements sont sous la responsabilité
d'un chef de service ;
- les
départements fonctionnels qui assurent des missions indispensables au
fonctionnement de l'établissement, l'administration, la commercialisation,
l'entretien.
La plupart des grandes chaînes
hôtelières internationales utilisent le "Uniform System of Accounts for the
Lodging Industry" pour leurs grands établissements.
(2) Ces seuils sont donnés à titre purement indicatif, chaque cas
devant faire l'objet d'une analyse particulière pour choisir le modèle de
tableau de bord le mieux adapté.
LES OBJECTIFS DU "UNIFORM SYSTEM OF ACCOUNTS FOR THE LODGING
INDUSTRY"
Premier objectif : Mesurer la performance des départements
opérationnels
Les départements opérationnels
réalisent un chiffre d'affaires et engagent des dépenses directement liées au
fonctionnement du service. La performance est mesurée par la marge sur charges
directes.
Le Grand Hôtel est un établissement 4*
de 120 chambres.
| DÉPARTEMENT
"RESTAURATION" |
Euros |
|
Produits
Nourriture
Boissons |
593 743
320 862
|
Total recettes |
914 605 |
|
Chiffre
d'affaires du département |
|
Charges
- Coût des matières consommées
- Coût des repas du personnel |
260 622
-56 201
|
|
Coût matières net |
204 421 |
|
Coût
des matières consommées |
|
- Coût des boissons consommées
- Coût des boissons du personnel |
77 368
-9 918 |
|
Coût boissons net |
67 450 |
Salaires
Charges sociales et fiscales |
296 232
133 090 |
|
Coût du
personnel affecté au département |
|
Total charges de personnel |
429 322 |
|
|
Vaisselle, couverts, linge
Nettoyage extérieur
Blanchissage extérieur
Licences
Musique et animation
Fournitures d'exploitation
Tenues du personnel
Divers |
10 898
25 233
464
1 144
10 910
3 886
6 932 |
|
Autres
charges directes liées au fonctionnement du département |
|
Total autres dépenses
Total dépenses
Résultat du département |
59 467
760 660
153 945 |
|
Marge sur charges
directes du département
Contribution du département au financement des services fonctionnels et des coûts de
structure |
|
Calculer le coût des départements fonctionnels
| DEPARTEMENT
"MARKETING" |
Euros |
|
Salaires
Charges sociales et fiscales |
49 836
17 913 |
Total charges de personnel |
67 749 |
|
Fournitures administratives
Honoraires marketing
Annonces et insertions
Signalisation
Imprimés
Cadeaux, offerts
Missions, réceptions
Frais postaux
Voyages et déplacements
Divers |
2 511
16 682
7 994
8 165
10 279
3 667
1 492
8 762
427 |
|
Total autres dépenses
Résultat du département |
59 979
127 728 |
|
Le contrôle des
départements fonctionnels s'effectue en calculant leur coût direct de
fonctionnement |
|
Calculer la performance opérationnelle de
l'établissement et permettre la comparaison des performances des différentes
unités
Les différents tableaux sont regroupés dans un document de
synthèse : on y trouve les chiffres-clés de chaque département et les indicateurs
de performance globale que sont le RBE et le Résultat courant. Le RBE permet les
comparaisons inter-unités.
Tableau de synthèse (1)
Départements opérationnels |
Recettes |
Achats
consommés |
Charges de
personnel |
Autres charges
directes |
Marge sur
charges directes |
| Département "chambres" |
2 991 731 |
|
966 634 |
295 443 |
1 729 654 |
| Département "restauration" |
914 605 |
271 871 |
429 322 |
59 467 |
153 945 |
| Département "téléphone" |
153 810 |
82 221 |
|
740 |
70 849 |
| Autres départements opérationnels |
139 434 |
|
21 568 |
529 |
117 337 |
| Total des départements opérationnels |
4 199 580 |
354 092 |
1 417 524 |
356 179 |
2 071 785 |
Départements fonctionnels |
|
|
|
|
Coûts |
| Administration |
|
|
238 477 |
136 786 |
-375 263 |
| Marketing |
|
|
67 749 |
59 979 |
-127 728 |
| Entretien Energie |
|
|
|
182 365 |
-182 365 |
| Total des départements fonctionnels |
|
|
306 226 |
379 130 |
-685 356 |
Résultat Brut d'exploitation |
|
|
|
|
1 386 429 |
| Redevances de gestion |
|
|
|
|
201 765 |
| Loyers et redevances de crédit-bail |
|
|
|
|
571 754 |
| Intérêts des emprunts |
|
|
|
|
26 109 |
| Dotations aux amortissements |
|
|
|
|
534 300 |
Résultat courant |
|
|
|
|
52 501 |
(1) Les autres tableaux de
résultat sont en annexe
4
L'ADAPTATION DE LA CODIFICATION COMPTABLE
La présentation des résultats selon le
"Uniform System" repose sur une codification adaptée des comptes.
Prenons l'exemple d'un
établissement indépendant souhaitant utiliser le "Uniform System" pour les
besoins de sa gestion interne ; la codification des comptes de charges
s'effectuera ainsi :
- XXXXXX
: radical à 6 chiffres respectant le plan comptable et permettant la production conforme
des états de synthèse, par exemple "641100 - Salaires" ;
- XX :
subdivision à 2 chiffres pour l'identification des départements opérationnels et
fonctionnels
Si l'établissement dispose de
quatre départements opérationnels et de trois départements fonctionnels, chaque compte
de charge sera subdivisé à l'aide des codes suivants :
- 01
- Département "Chambres" ;
- 02
- Département "Restauration" ;
- 03
- Département "Téléphone télex" ;
- 04
- Département "Autres recettes" ;
- 05
- Département "Administration et gestion générale" ;
- 06
- Département "Marketing" ;
- 07
- Département "Entretien, énergie" ;
- 08
- Charges et produits exceptionnels ;
- 09
- Charges liées à l'investissement et au financement (coûts d'occupation).
Ainsi :
- le compte "64110001 - Salaires Chambres" servira à
l'enregistrement des salaires du département "Chambres" : personnel de
réception, des étages... ;
- le compte "64110005 - Salaires Administration" servira à
l'enregistrement des salaires du département "Administration" :
salaires de la direction, du personnel comptable...
Cliquez ici pour apprendre à réaliser vous même le tableau de
bord "Uniform System"
Pour une présentation complète, ouvrage
de référence : "Uniform System for The Lodging Industry", 9e
édition, 1996, Educational Institute of the American Hotel & Lodging Association
