Le cas d'un restaurant

Le cas d'un restaurant

Postes	Mode de calcul	Responsabilité
Chiffre d'affaires	Ventes de marchandises + Production vendue = Montant du chiffre d'affaires	Toute l'équipe
- Matières consommées	Achats de matières + Variation de stocks - Production consommée (Coût matières des repas du personnel et des offerts) (1)	Chef
= MARGE BRUTE		Chef
- Charges de personnel	Salaires et traitements + Charges sociales	Chef de cuisine Responsable de salle
= MARGE SUR COÛT PRINCIPAL (MARGE SUR PRIME COST)
- Frais généraux	Autres achats et charges externes + Autres charges + Impôts et taxes + Commissions sur moyens de paiement (2) - Loyers et charges locatives (3) - Redevances de crédit-bail (3)	Directeur avec délégation auprès des chefs de service
= RÉSULTAT BRUT D'EXPLOITATION (RBE) "Gross Operating Profit" (GOP)	Mesure de la performance opérationnelle (indépendamment des coûts liés à l'investissement et au financement). Mesure les performances du directeur, Permet de comparer les performances de différentes unités aux montages juridiques et financiers différents.	Directeur salarié (Décisions de gestion opérationnelle)
-Coûts d'occupation	Loyers (3) + Redevances de crédit-bail (3) + Dotations aux amortissements + Intérêts et charges assimilés (sauf commissions sur moyens de paiement)	Propriétaires (Décisions d'investissement et de financement)
= RÉSULTAT COURANT	Résultat hors éléments exceptionnels	Propriétaires

(1) Les matières utilisées pour la fabrication des repas du personnel et des offerts ne génèrent pas de CA ; c'est pourquoi on les retire du coût des matières consommées. Le ratio obtenu est donc celui des "matières consommées et payées par le client".

(2) Les commissions sur moyens de paiement comprennent les commissions versées aux organismes de cartes bancaires, cartes de paiement, tickets-restaurant, chèques-vacances. Le plan comptable prévoit leur classement en charges financières au même titre que les intérêts d'emprunt. En gestion, il est préférable de les classer en frais généraux (décisions d'exploitation).

(3) Les loyers et redevances de crédit-bail figurent dans les autres charges externes du compte de résultat comptable. En hôtellerie et restauration, ces charges sont considérées comme des coûts d'occupation qui regroupent l'ensemble des charges liées aux décisions d'investissement et de financement prises par les propriétaires (investisseurs, chaînes…). On parle aussi de charges de structure.

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