- L'hôtellerie
française se caractérise par un nombre important de "petits" hôtels
malgré l'augmentation constante de la capacité moyenne des hôtels français au
cours des dernières années. En effet, on n'ouvre pratiquement plus d'hôtels
inférieurs à 40/50 chambres en raison de la difficulté à rentabiliser
l'investissement lorsque la capacité est insuffisante. Trois raisons à cela :
- L'investissement n'est pas proportionnel au nombre de chambres :
en effet, le coût moyen de la chambre construite décroît lorsque la capacité augmente
en raison de l'existence dans l'investissement total de coûts tels que le
foncier (terrain) ou les parties communes (réception…) qui ne varient pas
proportionnellement au nombre de chambres mais par palier.
- Le fonctionnement d'un hôtel exige la présence d'un minimum de
personnel qui constitue une charge dont le montant varie également par palier. Par
exemple, le montant des charges de personnel ne sera pas sensiblement différent pour 30
ou 50 chambres : il en résulte une meilleure couverture des charges fixes pour les
établissements les plus grands.
- Les hôtels ayant une capacité supérieure à 50 chambres ont en moyenne
des taux d'occupation supérieurs à ceux des petits établissements car ils
peuvent s'adresser à plusieurs segments de clientèle et accueillir notamment des
groupes.
- En
restauration, il est également difficile de rentabiliser une capacité inférieure
à 50 couverts pour des raisons comparables à l'hôtellerie. J'ajoute que la
plupart des restaurants ont une activité très inégale selon les jours de la semaine
avec des pics de fréquentation en fin de semaine. Dans les petites structures, la marge
perdue sur les 10 ou 15 clients refusés le vendredi et le samedi soir prive souvent
l'établissement d'une rentabilité suffisante et ne permet pas de rémunérer
à leur juste valeur les efforts consentis par les exploitants et les employés.
