Le beurre blanc...voire Nantais : que penser de la 2e version ?

Le beurre blanc...voire Nantais : que penser de la 2e version ?
11/11/11 Jeannot

Bonjour,
Sur cette deuxième version....il y a matière à réduire un beurre blanc en cata....

Michel Guérard ("La grande cuisine minceur" ) pour 4 personnes
½ verre d'eau
½ verre de vinaigre de vin
2 c. à soupe d?échalotes hachées
250 g de beurre frais ou mieux demi-sel
sel, poivre

Mettre à feu moyen la casserole garnie de l'eau, du vinaigre et des échalotes finement hachées.
Faire réduire par évaporation cette préparation jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance d'une marmelade mouillée.
Laisser tiédir en ramenant la température autour de 60°.
Ajouter peu à peu en fouettant les parcelles de beurre tout juste sorti du réfrigérateur. L'ensemble devient crémeux.
Finir d'incorporer le beurre en accentuant le fouettage et en remettant la casserole à feu plus vif pour compenser la température du beurre.
Saler puis poivrer avant de servir. On peut passer cette sauce au chinois-étamine pour éliminer les échalotes hachées. Personnellement je les y laisse pour conserver au beurre blanc toute son authenticité rustique.

2ème version spontanée qui démontre précisément que, même en l'absence du fouet, l'action seule du bouillonnement du liquide organise spontanément la liaison de l'eau et du beurre.
Prendre les mêmes ingrédients que précédemment mais ne laisser évaporer que les 2/3 de l'eau et du vinaigre. Laisser bouillir à plein feu et poser une tablette de 250 g de beurre froid au centre du liquide. Celui-ci fond progressivement et se trouve emporté dans le tourbillon du liquide qui s'épaissit simultanément. Le beurre blanc est achevé. Pour le rendre encore plus léger, y ajouter au dernier moment 4 c. à soupe d?eau en fouettant vivement le mélange qui va mousser.

Cette deuxième version me laisse perplexe... qu'en pensez-vous Monsieur Hervé ?
Cordialement.