Crème glacée et sorbet sans turbine ni azote : quel procédé utiliser ?

Crème glacée et sorbet sans turbine ni azote : quel procédé utiliser ?
12/10/10 bastien

Cher monsieur this,
Sauriez-vous m'indiquer un procédé pour élaborer des crèmes glacées et des sorbets sans l'utilisation de turbine ni d'azote (ces deux procédés étant trop onéreux pour le petit restaurateur que je suis). Je confectionne des desserts glacés à base de meringue italienne, crème fouettée et purées de fruits surgelés en cellule. mMais comment faire pur réaliser un sorbet à base de sirop de sucre et fruits ou crème glacée à base de crème oeuf sucre et d'autres ingrédients afin de retrouver ces mousses que produisent les turbines à glaces? Cordialement, Bastien Rousset.

12/10/2010

Hervé This

Des glaces et sorbets sans turbine ?
Si vous avez un congélateur, pourquoi ne pas l'utiliser? Mais, pour éviter la formation de gros cristaux, il faudra régulièrement remuer, et foisonner, aussi.
La composition des appareils ne change rien à l'affaire. Sorbets, glaces... Ce qui compte, c'est :
-refroidir le plus rapidement possible
- foisonner
- remuer pour éviter d'avoir des granités

13/10/2010

bastien

des glaces et des sorbets sans turbine?
Merci M.This. Alors, comment puis-je faire une mousse de fruits et sirop de sucre très aérée à laquelle j'ajouterai, un gélifiant (pectine, gomme de xanthane... je ne sais pas) afin qu'elle devienne stable en refroidissant? Quels produits doit-je y ajouter afin que cette mousse ne cristallise pas en congelant? (ce qu'y m'éviterai le foisonnement manuel que je n'ai pas le temps d'effectuer).

13/10/2010

eddy

glace et sorbet
mousse de fruit congelée est plus proche d'un appareil à bombe qu'un sorbet
une petite sorbetiére est facile d'utilisation et la glace foisonne toute seule

14/10/2010

Hervé This

je ne comprends pas
Pourquoi vouloir ajouter un gélifiant? Une crème glacée, une glace, un sorbet... Tout cela durcit en raison du froid. Le but n'est pas de faire un gel de type bavarois. Il FAUT une cristallisation au froid.
Pour la mousse, soit vous l'ajoutez (blanc d'oeuf battu, crème fouettée, etc.), soit vous fouettez en cours de refroidissement (au fouet si vous n'avez aucun moyen).

11/11/2011

jeannot

Bonjour,
Lorsque j'ai fait mes débuts comme patron, je n'avais pas de sorbetière et comme tout le monde ou presque achetait des glaces et sorbets industriels (artisanaux parfois)nous étions loin des bains d'azote à disposition, du moins en comestible....je me suis "spécialisé" en soufflé glacé, parfaits glacés divers (et d'été, lol)là....il y a matière à faire. Pour moi...c'est des variantes cousines de la crème glacée, c'est très onctueux et goûteux, pas de machine, économie...plaisir... le granité pour certaines préparations, pas de machine non plus...ben... ça suffit pour faire le bonheur de beaucoup, en attendant d'avoir les moyens d'acheter une sorbetière (turbine) ou l'équipement azote....

12/11/2011

Hervé This

La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique (titre d'un de mes livres ; le meilleur à mon goût).
Donc pas besoin d'azote obligatoire pour l'art : Picasso faisait une oeuvre avec un morceau de charbon !
Et pour l'amour, la réponse n'est pas non plus la technologie. Ca peut aider si l'on veut.
Mais comment dire "je t'aime" en produisant un mets? C'est la belle question de la cuisine