Biscuits sablés : quel est le processus chimique à la base du croquant des sablés ?
20/09/11
Louis Bert
|
Bonjour M. This. Aujourd?hui j'aimerais vous poser une question concernant les biscuits, plus précisément les sablés. En effet voilà déjà plus d'une semaine que je tente d'obtenir la parfaite texture de sablés (parfaite à mon goût : bien croquante, mais pas trop sèche), sans le résultat escompté.
La recette de base dont je suis parti comprenait 33% de beurre, 43% de farine, 17% de sucre glace et 6% d'oeufs, mélangés dans cet ordre, et cuit à 170° environ 11 minutes. Le biscuit étant légèrement trop mou, j'ai augmenté la quantité de farine, il s'en ai retrouvé trop sec. Le résultat le plus satisfaisant était en divisant par deux la quantité d'oeuf. Mais même là, le sablé n'était pas assez croquant.
Pouvez-vous m'expliquer processus chimique à la base du croquant des sablés, et quel en est l'ingrédient responsable ? Et surtout, comment augmenter cette sensation de croquant si indispensable, à mon gout, à des sablés réussis ? Merci d'avance.
Cordialement,
Louis Bert
|
|
