Beurre blanc : qu'en penser ?

Beurre blanc : qu'en penser ?
14/11/11 Jeannot

Bonjour, Certes nous ne sommes pas dans les sauces à émultion chaude, mais au niveau saveur pas très loin, que pensez-vous de ce type de "truc" puisqu'en principe dans votre spécialité il n'y pas de truc, mais uniquement de la méthode à appliquer:

Pour en revenir à Guérard, à sa "2ème version spontanée qui démontre précisément que, même en l'absence du fouet, l'action seule du bouillonnement du liquide organise spontanément la liaison de l'eau et du beurre", Bernard Loiseau fait encore plus fort dans Mes trucs de cuisinier :
Placer la plaquette de beurre entière dans l'eau bouillante tout en vannant (secouer sans arrêt la queue de la casserole). En fondant le beurre s'épaissit et la liaison devient homogène.
Ne risquons-nous pas, là d'aller vers une cata assurée....vous me direz tout cela dépend de la quantité d'eau par rapport au beurre qui je pense doit être glacé...?
Cordialement