À lire
À LIRE
<
"la Cuisine" par Hervé This et Pierre Gagnaire
Cet
ouvrage d'Hervé This et de Pierre Gagnaire est le premier traité d'esthétique
culinaire jamais écrit.
De tout temps, les philosophes ont écrit des ouvrages sur
l'esthétique de la musique, de la peinture ou de la littérature…
Mais jusqu'à aujourd'hui, aucun d'eux ne s'est intéressé à
l'esthétique culinaire. Conscient de cette lacune, le scientifique Hervé
This et son ami Pierre Gagnaire ont pris le temps de s'interroger sur ce sujet.
Le résultat de leur réflexion est un ouvrage intitulé "la Cuisine,
c'est de l'amour, de l'art, de la technique".
L'ouvrage
d'Hervé This et de Pierre Gagnaire est destiné à tous ceux qui
réfléchissent sur la création culinaire et qui veulent créer
autrement. "En effet, explique Hervé This, en cuisine, il faut bien
distinguer la cuisine de tradition, artisanale et répétitive de la cuisine
d'émotion, réalisée par de véritables artistes. Cette cuisine
d'émotion doit être considérée comme un véritable art
au même titre que la musique, la peinture, la littérature ou le cinéma.
Quand je vais chez Pierre Gagnaire, par exemple, je n'y vais pas pour manger mais
bien pour apprécier une oeuvre d'art culinaire. Cet art culinaire fait l'objet
de nombreux livres de recettes - de simples protocoles - mais aucun d'eux n'explique
ni l'intelligence technique ni l'intelligence gustative des plats réalisés
par les artistes culinaires."
Fort de ce constat, il y a environ 3 à
4 ans, Hervé This a eu l'idée de réaliser un ouvrage qui soit un
véritable traité d'esthétique. Il a demandé à Pierre
Gagnaire de l'aider à réaliser ce travail fort complexe et jamais conçu
auparavant. "Le but de cet ouvrage, poursuit Hervé This, est que
les lecteurs comprennent bien que l'art culinaire existe et 'qu'en cuisine,
le beau, c'est le bon', et pas simplement le 'beau à voir'." C'est
ainsi que l'ouvrage commence par 2 recettes que Pierre Gagnaire a imaginées
à la demande d'Hervé This pour illustrer ce sujet : l'une est intitulée
'Belle à voir et laide à manger' et l'autre 'Laide à voir et
belle à manger'… Après avoir démontré dans la 1re
partie de cet ouvrage "qu'en cuisine, le beau, c'est le bon", Hervé
This et Pierre Gagnaire commencent leur discours
artistique au départ de l'humanité, à l'époque de la préhistoire.
Cette balade est divisée en 3 parties : 'Le beau antique', 'Le beau classique'
et 'Vers l'invention libérée'.
UN VÉRITABLE ROMAN... D'AMOUR
Le lecteur est ainsi conduit
à réfléchir sur l'art culinaire en effectuant le parallèle
avec les contraintes qu'ont connues les artistes ou celles qu'ils ont abandonnées,
avec les solutions qu'ils ont trouvées pour les éliminer ou bien avec
leurs croyances…
"Tous les thèmes de
réflexion qui découlent de ce parallèle, poursuit Hervé
This, sont illustrés par des recettes-réflexions (et non pas par des
recettes-protocoles) de Pierre Gagnaire. Ces recettes-réflexions, qui donnent
l'intelligence artistique du mets, sont précédées par un paragraphe
intitulé 'De quoi s'agit-il ?', qui est l'explication du thème
sur lequel Pierre Gagnaire a travaillé, et sont suivies d'un paragraphe intitulé
'À vous de jouer' qui donne des pistes au lecteur pour créer
des recettes auxquelles il n'aurait peut-être jamais pensé."
Pour éviter de donner l'impression
qu'Hervé This et Pierre Gagnaire 'sont entre eux', Hervé This a pensé
compléter ces illustrations par des conversations entre 4 personnages : 2 garçons
(un scientifique et un responsable de communication) et 2 filles (une cuisinière
et une historienne). Leurs conversations sont très animées, passionnées.
Elles portent sur l'art culinaire, les arts plastiques, la science, la philosophie,
l'histoire, l'amour … car tout se mêle, s'entremêle et les lecteurs
sont invités à y participer. "J'ai essayé, commente Hervé
This, de transmettre toutes ces idées sous une forme appétissante,
comestible et digeste. Voilà pourquoi cet ouvrage n'est pas un traité
ennuyeux mais un véritable roman, et même un véritable roman d'amour.
Car après tout, la cuisine n'est-elle pas d'abord une affaire d'amour ?"
Bernadette
Gutel zzz82 zzz22v
"la
Cuisine"
Éditions Odile Jacob
Prix : 23,90 E
www.odilejacob.fr
|
Extrait
du chapitre I
Le thème
de réflexion : La question de la tradition, la solution de l'amour
Depuis le début du XXe siècle,
des cuisiniers artistes secouent le joug du restaurateur français Auguste
Escoffier. Ce dernier, avec beaucoup de collaborateurs qu'on oublie souvent de mentionner
(Édouard Nignon, Th. Gringoire, L. Saulnier notamment), a codifié la
cuisine classique, figeant notamment les appellations. Ces codifications ont également
bridé les possibilités artistiques. Pour sortir du cadre ainsi défini,
certains cuisiniers ont voulu explorer systématiquement les possibilités
culinaires, mais les essais systématiques sont sans intérêt, car
la nouveauté n'est rien que la nouveauté. Les artistes devront se souvenir
que la tradition a une fonction, des vertus et que nous mangeons de la culture.
L'illustration
Marier le camembert et la framboise
De
quoi s'agit-il ?
Hervé This : Le comble de l'association culinaire inacceptable
semble être la réunion du camembert, fleuron du salé, et de la framboise,
qui appartient au règne sucré des desserts. Toutefois, n'oublions pas
qu'il y a de l'amertume dans le premier et de l'acidité dans le second. La
griotte, cousine de la framboise, flirte traditionnellement avec le fromage de chèvre,
et la confiture de figues avec le comté.
 
Marier
le camembert et la framboise : une association inacceptable ?
Recette
Pierre Gagnaire : Camembert et framboise ? Je ne
vois aucune difficulté particulière. Cependant, comme souvent, il
y a la question essentielle : Quel camembert ? Quelles framboises ? Entre le
camembert ammoniaqué, le camembert coulant et doux, le camembert plâtreux, il y a du choix ! De même
avec les framboises, plus ou moins aqueuses, plus ou moins sucrées, plus ou
moins parfumées…
• Coupons un camembert en deux, comme une génoise.
• Puis cuisons avec un peu de sucre de la pulpe de framboise,
des dés de céleri, des feuilles de livèche, un peu d'estragon.
• Tartinons le camembert et refermons ; filmons et laissons
au réfrigérateur pendant 3 jours.
Pourquoi
cette proposition ? Je n'ai jamais réalisé cette composition, mais
je suis certain qu'elle fonctionne parfaitement. Ou du moins, je sais, grâce
au travail que j'effectue depuis des années en cuisine, que
la composition sera parfaitement dans mon 'esthétique', disons
plus modestement dans mon 'goût'.
On peut toutefois prendre le temps de détailler l'intuition. Les framboises de
plein été ont une acidité et une teneur en eau qui permettront de
délaver le fromage, comme le
feraient des cerises dans un clafoutis. La livèche est très anisée,
avec un petit goût de cumin ; elle enrichit le goût du camembert et remplace la salade.
Le sucre est plus anecdotique mais il 'attendrit' l'histoire,
rend le goût moins sauvage, lutte
contre l'acidité de la framboise sans la faire disparaître. Cette
acidité est importante : elle combat le plâtreux du camembert.
C'est une ligne de réflexion que je propose souvent :
quand les produits sont médiocres, il faut les détourner. Mais un
camembert plâtreux peut devenir un atout s'il est bien travaillé. Il
faut tordre le cou à l'idée que le produit doit être 'beau' avant d'être cuisiné.
À vous de jouer
Hervé This : La voie est tracée. Amie gourmande,
ami gourmand, la question est posée : quels fruits associerez-vous avec les divers fromages de votre
plateau ? Mieux encore, quels légumes marierez-vous ? |
<
Traité élémentaire de cuisine
Indispensable à tous les chefs, enseignants et élèves pour réfléchir sur son
savoir-faire.
Dans cet ouvrage, Hervé This aborde de
grands thèmes culinaires et fait part de ses expériences scientifiques et de ses
observations afin d'expliquer pourquoi les pratiques traditionnelles doivent être
conservées ou modifiées pour obtenir le meilleur résultat organoleptique.
Éditions Belin · distribué par BPI : cliquez
ici pour commander ce livre
Autres livres
•
Science, technologie, techniques… culinaires : quelles relations ? de Hervé This.
•
La sagesse du chimiste de Hervé This.
• Les
Secrets de la casserole de Hervé This.
• Alchimistes aux Fourneaux de Hervé This.
• Révélations
gastronomiques de Hervé This.
• La
Casserole des enfants de Hervé This.
• Casseroles
et éprouvettes de Hervé This.
À CONSULTER
www.pierre-gagnaire.com
Régulièrement, Hervé
This propose une idée scientifique à Pierre Gagnaire, qui crée des oeuvres culinaires
utilisant cette idée. Pierre Gagnaire, en collaboration étroite avec Hervé This,
défriche les possibilités offertes par la gastronomie moléculaire.
En publiant sur son site une application directe de cette invention, il offre gratuitement
tout son savoir-faire de technicien hors pair ainsi que sa réflexion artistique.
À découvrir par exemple : l'effet pastis, la farine torréfiée ou le Kientzheim, et
autres inventions. zzz44t
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/
Cours 2010 de gastronomie moléculaire
