L'émulsion gélifiée de crustacés

Une invention d'Hervé This illustrées par l'école Lenôtre avec la participation de Bernadette Gutel, journaliste au journal L'Hôtellerie Restauration.

L'INVENTION TECHNIQUE D'HERVÉ THIS

L'Émulsion gélifiée de crustacés à la mayonnaise sans oeuf
"C'est en analysant le principe de la mayonnaise que j'ai trouvé que l'on pouvait réaliser un chaud-froid de crustacés, à la fois léger et savoureux, à partir d'une mayonnaise sans oeuf, que l'on obtient en généralisant le principe de la mayonnaise qui est une émulsion : il suffit de disperser de fines gouttelettes de matière grasse dans de l'eau en ajoutant des molécules tensioactives qui stabilisent les gouttelettes. Dans une mayonnaise avec oeufs, les molécules tensioactives sont les protéines du jaune d'oeuf ; dans une mayonnaise sans oeuf, les molécules tensioactives peuvent être celles de la gélatine, auquel cas la sauce évolue ensuite vers un système hybride entre le gel et l'émulsion. Naturellement, la matière grasse, tout comme le liquide où l'on disperse la matière grasse sous la forme de fines gouttelettes, peut être puissamment parfumée. La base de l'Émulsion gélifiée de crustacés, par exemple, est un fond de crustacés où l'on a dissous de la gélatine : l'huile parfumée aux crustacés y est alors émulsionnée."

POUR RÉALISER L'ÉMULSION GÉLIFIÉE DE CRUSTACÉS

- Cuire des carapaces de langoustines dans une poêle très chaude avec de l'huile. Quand les carapaces ont bruni sur toutes les faces, ajouter de l'eau, beaucoup d'oignon et d'ail, quelques rondelles de carottes, des tomates et une branche de thym. Cuire doucement à découvert pendant 30 mn environ.

- Passer ce fond (il doit être très court) au chinois et y dissoudre une feuille de gélatine.

- Faire brunir une seconde fois les carapaces puis les couvrir d'huile, et laisser infuser dans l'huile avec un peu de thym.

- Ajouter l'huile parfumée au fond, additionnée de gélatine, en fouettant comme pour une mayonnaise. On obtient une émulsion où l'on trempe des morceaux de poisson ou des langoustines. En refroidissant, l'émulsion aux crustacés prend en gelée.

LE PLAT DE CHRISTOPHE MITRAY

Le Chaud-froid de langoustines aux petits légumes

"Réaliser un chaud-froid de crustacés avec de la mayonnaise sans oeuf m'intriguait beaucoup et j'étais très pressé de voir le résultat. J'ai été agréablement surpris car le Chaud-froid de langoustines que j'ai obtenu est bien plus savoureux qu'un Chaud-froid de langoustines traditionnel. La saveur du crustacé, fixée sur la gélatine de saveur neutre, se déploie pleine et franche car elle n'est pas 'parasitée' par d'autres saveurs comme celles de l'oeuf et de la moutarde qui entrent dans la composition de la mayonnaise ou de la rémoulade. Par ailleurs, elle persiste plus longtemps. Cette délicieuse recette est désormais intégrée dans les stages Cocktails dînatoires proposés par l'École Lenôtre.

LES TOURS DE MAIN DE CHRISTOPHE MITRAY

Une émulsion de crustacés n'est pas plus complexe à réaliser qu'un chaud-froid de crustacés traditionnel, mais il faut prendre quelques précautions.
D'abord, il faut veiller tout particulièrement au contrôle de la température du fond collé à la gélatine au moment de l'incorporation de l'huile parfumée. S'il est trop chaud, il est trop fluide et l'émulsion est difficile à réaliser. L'huile reste en surface. Si le fond de crustacé est trop froid, l'émulsion est aussi difficile à réaliser : l'huile se casse et le fond se sépare en morceaux. La température idéale est de l'ordre de 18/20 °C. Pour maîtriser la température du mélange, il suffit de travailler dans un cul-de-poule placé dans une eau glacée.
Une fois que le chaud-froid est prêt, il faut tout de suite 'chaud-froitter' les langoustines (ou autres) car il prend très rapidement.
Par ailleurs, avec cette méthode, qui combine fond de crustacés et huile parfumée aux crustacés, il n'est pas nécessaire de réaliser un fond très concentré pour parfumer le chaud-froid, un jus suffit. De plus, je n'ai émulsifié à la gélatine qu'une partie de ce jus. J'ai fait réduire le reste et je l'ai utilisé pour rehausser la saveur de mon plat."