Le Chocolat Chantilly

Une invention d'Hervé This illustrée par l'école Lenôtre avec la participation de Bernadette Gutel, journaliste au journal L'Hôtellerie Restauration.

L'Hôtellerie Restauration a demandé à Philippe Gobet, directeur de l'Ecole Lenôtre et à son équipe, de les mettre en scène. C'est Vincent Mary, professeur de pâtisserie et responsable des formations hôtelières, qui, le premier, ouvre cette série d'articles avec un dessert nommé Eclosion, clin d'oeil à cette nouvelle collaboration.

L'INVENTION TECHNIQUE D'HERVÉ THIS

2852HerveThis.JPG (7073 octets) Le Chocolat Chantilly
"C'est en analysant ce qui se passe quand on monte une crème chantilly que j'ai eu l'idée du Chocolat Chantilly. On obtient la crème chantilly en fouettant de la crème dans un récipient refroidi. Je me suis demandé si je pourrais reproduire ce principe avec une autre matière grasse que celle du lait. C'est alors que j'ai pensé au chocolat qui contient du beurre de cacao, pour faire un Chocolat Chantilly. La crème est une 'émulsion', c'est-à-dire qu'elle est composée d'eau (du lait) où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse (celles du lait). Pour confectionner du Chocolat Chantilly, il suffit de réaliser une émulsion composée de gouttelettes de beurre de cacao dans un liquide parfumé de votre choix (jus de groseille ou d'orange, infusion de menthe, café serré ou vin doux...)."

Préparation

- Chauffer 20 cl de liquide de votre choix dans une casserole et y faire fondre, en le fouettant, 250 g de chocolat couverture et une feuille de gélatine (facultatif).

- Quand tout le chocolat est fondu et dispersé, retirer la casserole du feu. La déposer sur un lit de glaçons et fouetter doucement au batteur électrique en cherchant à bien introduire de l'air.

- Quand la température atteint environ 37 °C, la préparation se met à blanchir et à gonfler. Foisonner alors à grande vitesse pendant quelques secondes en veillant cependant à ne pas trop foisonner pour éviter de 'bloquer' la masse. Le Chocolat Chantilly est alors monté. Vous pouvez le dresser.

Conseils

- Si le Chocolat Chantilly ne tient pas bien, qu'il est trop liquide, refondre, ajouter un peu de chocolat et recommencer l'opération.

- Si le Chocolat Chantilly est trop dense, faire refondre en chauffant doucement, ajouter du liquide et recommencer l'opération.

LE DESSERT DE VINCENT MARY

Éclosion
"Les gâteau Eclosion, que j'ai réalisé à partir de l'invention Chocolat Chantilly, est un Chocolat Chantilly au rivesaltes vintage, en coque de sucre candi, accompagné d'une glace aux oeufs à la vanille Bourbon sur une dacquoise aux éclats d'amandes brutes et de noisettes, le tout sur une tablette de chocolat. Pour mettre en valeur le Chocolat Chantilly, j'ai imaginé de le présenter dans un écrin brillant aux mille facettes de sucre candi, écrin ouvert synonyme de l'éclosion vers la nouveauté, synonyme également du début de notre collaboration avec Hervé This."

L'AVIS DE VINCENT MARY SUR LE CHOCOLAT CHANTILLY

"La technique du Chocolat Chantilly est très simple à réaliser. De plus, elle permet de marier très facilement au chocolat, divers parfums et notamment un vin de dessert comme du maury, du rivesaltes, du rasteau ambré, du Malaga, vin qui peut être proposé au verre pour accompagner le dessert.
Le Chocolat Chantilly, moins foisonné que la mousse au chocolat, présente une texture plus dense, donc une bonne tenue, et une saveur plus intense, donc une meilleure longueur en bouche.
Dans ma recette, j'ai monté le Chocolat Chantilly à la poche à douille, mais on peut également, une fois monté, y ajouter des griottines, des noisettes torréfiées..., le débarrasser dans un bac, le laisser durcir au froid et le servir avec une cuillère à glace."

ÉCLOSION

Recette de Vincent Mary, professeur de pâtisserie et chargé des formations hôtelières à l'Ecole Lenôtre

Composition
- Socle et demi-sphère en chocolat
- Coques de sucre candi
- Dacquoise aux grains d'amandes brutes
- Glace aux oeufs à la vanille Bourbon
- Chantilly chocolat Rivesaltes "Domaine Cazes 1995 vintage"
- Sauce profiteroles

Socle et demi-sphère en chocolat

- Pulvériser une forme rectangulaire (9 cm x 28 cm) et un moule demi-sphère (6 cm de diamètre) avec des colorants chocolat pour leur donner un effet marbré.
- Tempérer de la couverture lait, à l'aide de beurre de cacao Mycryo en ajoutant 1 % de beurre de cacao Mycryo quand la couverture est à 33-34°C.
- Quand la couverture est à 30°C, garnir les moules.
- Laisser cristalliser à 19°.

Sucre Candi

Ingrédients
- 3,750 kg de sucre semoule
- 1500 g d'eau

Procédé
- Faire bouillir l'eau avec le sucre et cuire à 73 brix au réfractomètre.
- Refroidir et débarrasser en bacs. Mettre en forme des demi-sphères avec de la végétaline et les tremper jusqu'à hauteur dans le sirop candi (72 heures minimum).
- Faire fondre la végétaline en étuve afin de ne garder que les demi-coques.
- Réserver.

Dacquoise aux éclats d'amandes brutes et de noisettes

Ingrédients
- 250 g de blancs d'oeufs
- 55 g de sucre
- 100 g de noisette 100 g de sucre glace
- 100 g de amande brute 100 g de sucre glace

Procédé
- Dans la cuve du batteur au fouet, monter les blancs et serrer avec le sucre.
- Ajouter délicatement les tpt.
- Garnir dans un cadre de 1,5 cm d'épaisseur.
- Cuire 2 mn à 200° tirage fermé. Baisser à 160° tirage ouvert pendant 20 à 25 mn.
- Refroidir et débarrasser.

Glace aux oeufs à la vanille bourbon

Ingrédients
- 590 g de lait
- 40 g de lait écrémé en poudre
- 95 g de beurre
- 70 g de jaunes d'oeufs
- 140 g de sucre semoule
- 50 g de glucose atomisé
- 2 gousses de vanille bourbon
- 5 g de stabilisateur à glace

Procédé
- Mélanger le stabilisateur avec 10 fois son poids en sucre.
- Dans une casserole, mélanger le lait et la poudre de lait.
- Chauffer à 25° et incorporer le sucre semoule et le glucose atomisé.
- À 35° ajouter le beurre fondu et les gousses de vanille fendues et grattées.
- À 40° incorporer les jaunes d'oeufs puis le mélange stabilisateur sucre.
- Cuire à 85° pendant 2 mn.
- Retirer les gousses de vanille et passer au blender. Refroidir rapidement à 4°.
- Laisser mâturer à 4° pendant 6 heures environ.
- Glacer le mix en turbine puis garnir des tubes de 3,5 cm de diamètre.
- Réserver au congélateur.

Chantilly chocolat au Rivesaltes "Domaine Cazes vintage"

Ingrédients
- 40 cl de Rivesaltes "Domaine Cazes vintage"
- 4 g de gélatine 200 blooms
- 450 g de couverture chocolat à 58 %

Procédé
- Faire fondre la couverture, ajouter le Rivesaltes puis la gélatine réhydratée et fondue avec 6 fois son poids en eau.
- Dans la cuve du batteur au fouet, refroidir et monter la préparation.
- Garnir sans attendre les demies-coques en chocolat à l'aide d'une poche avec douille cannelée.

Sauce Profiteroles

Ingrédients
- 250 g de lait
- 300 g de chocolat ganache
- 125 g de crème fleurette
- 30 g de beurre
- 75 g de sucre semoule

Procédé
- Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et le sucre.
- Ajouter le chocolat ganache haché, lisser l'appareil puis ajouter le beurre.
- Chinoiser et refroidir.
- Réserver.

MONTAGE ET FINITION

- Coller sur la gauche du socle (avec de la couverture chocolat) en chocolat 2 demi coques en sucre candi.

- Placer au centre une demie coque garnie de chantilly au chocolat au Rivesaltes vintage. Verser un peu de sauce profiteroles.

- Décorer d'une feuille d'or.

- Sur la droite, placer un rectangle de dacquoise (environ 8 cm x 3 cm).

- Démouler puis couper un cylindre de glace aux oeufs à la vanille bourbon de 6 cm de longueur et passer au velours chocolat (mélange 50 % beurre de cacao et 50 % couverture chocolat). Placer sur la dacquoise.

- Piquer sur chaque extrémité de la glace une gousse de vanille.

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE : UNE VÉRITABLE SOURCE DE CRÉATIVITÉ

Hervé This, physico-chimiste de l'Inra au Collège de France, est chercheur en gastronomie moléculaire, une exploration scientifique de la cuisine.

"La gastronomie moléculaire, explique Hervé This, consiste à comprendre d'un point de vue scientifique ce que les cuisiniers font de façon empirique et intuitive. Elle cherche, par exemple, à comprendre ce qui se passe quand on fait cuire un oeuf ou quand on monte une chantilly. Elle cherche également à tester expérimentalement les dictons, tours de mains, pratiques et on-dit...ce que je nomme des 'précisions'. C'est ainsi qu'on obtient des informations et des idées qui peuvent avoir des retombées technologiques, aussi bien dans les cuisines que dans les industries agroalimentaires.
Je tiens à souligner que les propositions technologiques de la gastronomie moléculaire, ces inventions techniques, ne font pas ni les plats ni les desserts. Ces inventions techniques sont mises à la disposition des cuisiniers et des pâtissiers en tant que catalyseurs de créativité pour inventer des plats originaux avec des textures, des structures, des saveurs ou des odeurs nouvelles. Aux artistes culinaires, avec leur amour du métier et leur imagination, de mettre en scène ces inventions techniques en veillant cependant à ne pas faire du 'gadget'. Les innovations doivent s'inscrire dans un cadre artistique qui est celui du goût."