L'oeuf, cuit à 60° et quelque

Une invention d'Hervé This illustrées par l'école Lenôtre avec la participation de Bernadette Gutel, journaliste au journal L'Hôtellerie Restauration.

L'INVENTION TECHNIQUE D'HERVÉ THIS

L'oeuf cuit à 65 ° C
"Quand les cuisiniers font cuire un oeuf mollet, poché ou dur, ils le plongent dans de l'eau bouillante, donc à 100 °C, et se demandent combien de temps ils doivent le laisser. En tant que scientifique, je me pose la question suivante : à quelle température un oeuf cuit-il ? La cuisson d'un oeuf est en effet plutôt une question de température qu'une question de temps, tout simplement parce que le blanc et le jaune d'oeuf contiennent de l'eau et des protéines qui coagulent sous l'action de la chaleur. Les protéines sont comme de minuscules pelotes repliées sur elles-mêmes qui se déroulent, pour chaque sorte, à une température bien précise : 61 °C, 68 °C, 70 °C... Quand elles sont déroulées, elles s'associent en un réseau qui ressemble à un filet de pêcheur où sont dispersées (comme le seraient des poissons) d'autres molécules de protéines, d'eau, etc. Plus la température augmente, plus les types de protéines déroulées sont nombreux et plus le réseau du filet se resserre. Ainsi dans le blanc d'oeuf, composé de 90 % d'eau et de 10 % de protéines variées, c'est à 61 °C que la première protéine (l'ovotransferrine) commence à se dérouler et à former un filet très fragile. A 70 °C exactement, une autre sorte de protéine se déroule et renforce le premier filet. Le gel formé est plus dur. A mesure que la température augmente, de plus en plus de filets viennent se former et à 100 °C les oeufs finissent par être caoutchouteux. Le jaune se comporte un peu comme le blanc, mais la première transformation importante se fait à 68 °C. Fort de ces constations, je me suis alors demandé ce qui se passe quand on met des oeufs dans un four à 65 °C. Comme cette température est supérieure à 61 °C (température de première coagulation des protéines du blanc) mais inférieure à 68 °C (première coagulation des protéines du jaune), on obtient des oeufs étranges dont le blanc est pris mais délicat et dont le jaune est resté liquide avec son goût de jaune frais."

POUR RÉALISER UN OEUF CUIT À 65 °C

- Utiliser un four, un bain-marie ou un bain de cuisson à basse température dont la température doit être nécessairement supérieure à 61 °C et inférieure à 68 °C. Vous pouvez mettre autant d'oeufs que vous le voulez.

- Laisser les oeufs chauffer doucement au moins pendant une heure. Vous pouvez en effet les laisser plusieurs heures ainsi et les sortir quand vous voulez les utiliser.

- Les écaler comme des oeufs durs, mais avec beaucoup de précaution. Ils sont très fragiles.
Vous verrez que des résultats différents arrivent à 61 °C, 62 °C, 63 °C, 64 °C, 65 °C, 66 °C... Ce serait trop long d'entrer dans les détails théoriques. A vous d'expérimenter.

LE DESSERT DE VINCENT MARY

L'Oeuf au plat sucré
"L'oeuf cuit à 65 °C, de par son étrange texture, m'a rappelé le Yema de Santa Teresa en Espagne, du jaune d'oeuf mélangé à du sucre présenté dans des tonnelets de bois et que l'on déguste dans la rue à la petite cuillère, ou bien une gourmandise brésilienne, des boules de jaunes d'oeufs roulées dans de la noix de coco et vendues dans du papier journal. Dans ces deux cas, le jaune est 'cuit' par le sucre. Alors, dans ma recette de l'Oeuf au plat sucré, j'ai imaginé de pocher ce jaune encore mollet et délicat dans un sirop de sucre épicé maintenu à 63/65 °C pour qu'il ne coagule pas. Quant au blanc, je l'ai mélangé tel quel avec de la crème pour rendre sa texture laiteuse plus soyeuse, et je l'ai parfumé avec du sucre et de la vanille en gousse."  

L'AVIS DE VINCENT MARY SUR L'OEUF À 65 °C

- La cuisson de l'oeuf à 65 °C demande tout d'abord un four ou un bain-marie très fiable, réglable à 1 ou 2 °C près. Il faut absolument que la température soit maintenue entre 63 °C et 65 °C. Au-delà, l'oeuf est trop cuit.

- Une fois cuit à 65 °C, cet oeuf doit être manipulé avec beaucoup de précaution. On le casse comme un oeuf dur au-dessus d'un récipient. Le blanc laiteux est très facile à récupérer, mais le jaune encore liquide demande beaucoup de délicatesse.

- La température du sirop ne doit jamais dépasser 65 °C.

- Une fois poché dans le sirop, le jaune chargé de sucre est plus facile à manipuler et on peut le rouler dans de la noix de coco ou autre.

- Le blanc laiteux peut être utilisé sans cuisson supplémentaire.

POUR EN SAVOIR PLUS

Hervé This
Tél. : 06 86 49 89 01 ou 01 44 27 13 10 - Fax : 01 44 27 13 56
hthis@paris.inra.fr ou herve.this@college-de-france.fr

Ecole Lenôtre
Tél. : 01 30 81 46 34 - Fax : 01 30 54 73 70
vincent-mary@lenotre.fr