Introduction

Bienvenue sur ce site consacré à des discussions sur l’artisanat et l’art culinaires.

La philosophie de l’entreprise à l’oeuvre dans ces pages se fonde sur un postulat : on est plus riche d’une question que d’une réponse. Le biologiste Jean Rostand disait : "Je ne suis quand même pas assez insensé pour être tout à fait assuré de mes certitudes." La recherche, qu’elle soit scientifique ou artistique, ne peut être dogmatique, forte de "certitudes", d’opinions… Elle progresse par questions.

Ici, ce seront surtout des questions que vous trouverez, mais, j’espère, de ces questions fécondes qui font progresser l’art culinaire.

Après quelques hésitations, une distinction s’est faite entre mes articles publiés dans L’Hôtellerie Restauration, et dans la Cuisine Collective : aux lecteurs de cette dernière revue, je présente surtout des discussions qui ont lieu lors des Séminaires INRA de gastronomie moléculaire, lesquels se tiennent tous les troisièmes jeudis de chaque mois (sauf juillet et août), à l’Ecole supérieure de cuisine française, de 16 à 18 heures. Pour les lecteurs de L’Hôtellerie Restauration, je discute plutôt les grandes questions du métier de cuisinier, mais seulement en ce qui concerne la cuisine et la salle, et, toujours, en termes de connaissance. Les questions de TVA, par exemple, sont essentielles, mais elles ne sont pas du ressort de la science.

Naturellement, je déborde du cadre strict de la "gastronomie  moléculaire", laquelle est la connaissance raisonnée, en termes chimiques, physiques… des aliments et des conditions de leur dégustation. La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, et non une façon de cuisiner, comme je l’explique dans certains textes, mais son exercice ne doit pas faire oublier que la cuisine est une activité qui ne se résume pas à de la technique. Il y a une composante artistique essentielle, et surtout, il s’agit de "se charger du bonheur des convives pendant tout le temps qu’ils sont sous notre toit", comme disait Jean-Anthelme Brillat-Savarin, et pourquoi pas quand ils n’y sont plus.

Ce à quoi je vous convie, ainsi, c’est à une réflexion générale sur la cuisine. Oubliez la chimie, qui rentre sous les ongles de beaucoup (qui croient que la chimie est une grande empoisonneuse, parce qu’ils confondent les applications et la connaissance), et n’hésitez pas à discuter les thèses que je propose.

Vive l’art culinaire, en particulier, la chimie aussi, et la connaissance par-dessus tout : n’est-elle pas un rempart contre l’intolérance, en ces siècles de plomb où l’argent tient lieu de valeur morale ?

Amicalement,
Hervé This