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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 L'oeuf à 65°C
2 Les gels d'hier, d'aujourd'hui et de demain
3 Le Chocolat Chantilly
4 Comprendre la cuisine note à note
5 Recette : la sauce wöhler

Top 5 des questions les plus consultées

Les sablés tendres : peut-on avoir des détails sur le sujet ?
Jeannot
Sous vide : y a-t-il eu des recherches sur la migration du plastique ?
Nicole FEVRIER
Finger food : est-ce possible de préparer des mixés avec de l'agar agar ?
Cédric
Cuisson des pommes de terre vapeur 98°C et 90°C à coeur : pourquoi ne pas les garder plus de 3 jours au frais ?
Claude
Les oeufs : quelles sont les différences entre plein air, bio, de batterie... ?
Eric

Consulter les fiches pratiques

1.   Cuisine note à note
1.1   Comprendre la cuisine note à note
1.2   Recette : la sauce wöhler
1.3   Recette : un cube éponge sur terre comestible

2.   Colorer ses recettes avec le carotène bêta

3.   Le goût de l’eau

4.   Comment utiliser l'acide citrique en cuisine

5.   Les protéines de blanc d’œuf, de multiples propriétés utiles aux cuisiniers

6.   ‘Thio’, un composé au piquant original

7.   Donner un goût de champignon sauvage

8.   Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ?

9.   Pourquoi utiliser du menthol ?

10. Le benzaldéhyde : un composé à l’odeur d’amande

11. Les inventions d'Hervé This
11.1   L'oeuf à 65°C
11.2   Le Chocolat Chantilly

12. Les gels d'hier, d'aujourd'hui et de demain

13. Glossaire

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Obtenir de la poudre : quel produit réagit avec de la matière grasse ?
remy dunoyer

08/06/17 17:12
Sous vide : y a-t-il eu des recherches sur la migration du plastique ?
Nicole FEVRIER

29/04/17 11:20
Espuma citron vert : dans quelles proportions le gélifier ?
François 18

09/04/17 12:00
Les oeufs : quelles sont les différences entre plein air, bio, de batterie... ?
Eric

28/02/17 14:56
Rancissement du beurre clarifié : comment le ralentir ?
Vincent Petiot

10/10/16 12:56
Eau de cuisson parfumée : cela transmet-il du goût à l'aliment en cuisson ?
Jean Jacques MASSABO

09/10/16 17:11
Cuissons longues : pourquoi ressent-on parfois un mauvais goût de foie ?
Thomas FONTAINE

03/10/16 08:02
Émulsifier une citronette de façon stable : comment s'y prendre ?
LUISA INVERSI

20/05/16 09:27
Les sauces brunes : sont-elles des émulsions ?
Jean michel TRUCHELUT

18/10/15 12:15
Yaourts à la cerise : à propos de parfums artificiels
Hervé THIS

15/08/15 07:56
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