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Créateur de la gastronomie moléculaire, Hervé This est chercheur physico-chimiste de l'INRA au Collège de France, donne des cours et travaille avec les cuisiniers, les industriels de l'agroalimentaire, les scientifiques et les consommateurs. Hervé This La gastronomie moléculaire consiste à comprendre d'une façon scientifique les techniques traditionnellement utilisées par les cuisiniers. A travers des exemples, l'auteur dévoile les processus et remet en cause les préjugés. Entre "démarrer un bouillon à l'eau froide" et "ne pas couvrir la casserole des haricots verts", l'auteur rend la chimie attrayante.
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Top 5 des questions les plus consultées

1 Mousse au chocolat eau gélatine : cette marche fonctionne-t-elle avec du chocolat au lait et blanc ?
2 Recette de macaron : pourquoi laisser les blancs d'oeufs vieillir ?
3 Écume mousseuse : comment la faire tenir ?
4 Les sablés tendres : peut-on avoir des détails sur le sujet ?
5 Adjonction de sucre dans les charcuteries : le sucre est-il... un sel ?

Top 5 des pages les plus consultées

1 Crème anglaise, béarnaise, hollandaise - Émulsions chaudes, mousses ou suspensions ?
2 L'oeuf à 65°C
3 Le Chocolat Chantilly
4 À partir d'un tableau tout simple - Inventons une multitude de recettes à base d'oeuf
5 Après la cuisine moléculaire, la cuisine "note à note" ?

Etape 1/4 : Rechercher dans le blog des experts



Etape 2/4 : Consulter les questions fréquentes

1.   Introduction

2.   PORTRAIT D'HERVÉ THIS, INITIATEUR DE LA GASTRONOMIE...

3.   RÉFLEXION SUR LA GASTRONOMIE
3.1 Préparations d'hier et de demain - Innovez autour des échaudés
3.2 Terroir et molécules - La cuisine moléculaire gomme-t-elle la sensibilité ?
3.3 Sans idées de fond, les plats ne sont que de pâles assemblages
3.4 Gâteaux à foison - Les recettes sont inutiles : il faut penser
3.5 Bien plus qu'une mise en forme géométrique - Le design culinaire s'inspire de...
3.6 L'innovation est une chimère utile
3.7 Émerveillez-moi
3.8 Beurre noisette
3.9 Refusez les classements stupides
3.10 Comment juger d'un plat, d'un repas ?
3.11 La tête guide la main
3.12 Faire bon et beau avec amour - L'enseignement culinaire de demain ou...
3.13 20 ans de gastronomie moléculaire : un état des lieux
3.14 Tendance - Préparons l'après cuisine moléculaire
3.15 Des précisions culinaires qui ne sont pas toutes dignes de confiance
3.16 Dictons ; Non, précisions culinaires
3.17 Sauvons les dictons, tours de main, trucs, astuces ; et testons-les !

4.   LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE
4.1 Pour agrémenter vos plats - Macérations, infusions, décoctions... et les autres
4.2 Généraliser le procédé de la pâte feuilleté à la viande ou au poisson - Le...
4.3 Jambons, fruits, légumes, viandes, salades artificiels : est-ce grave ?
4.4 Pour donner du goût - Choisissez les meilleures façons de cuire les légumes et...
4.5 Tout est empilé, tout bouge toujours - Osez moderniser la cuisine régionale
4.6 Avec le grand froid de l'azote liquide - Réalisez des préparations inédites
4.7 Si vous n'avez pas peur de la modernité - Découvrez les matériels de cuisine de...
4.8 Vous n'aimez pas les hydrocarbures aromatiques polycycliques - Ne grillez pas la...
4.9 Secret de scientifique - Les clés des bonnes quenelles
4.10 Secrets de scientifique - Non, ce n'est pas l'oeuf qui fait souffler
4.11 Mise à l'honneur aujourd'hui - La gastronomie moléculaire contribuera-t-elle à...
4.12 Je me suis trompé - Il n'y a pas de gastronomie moléculaire en cuisine !
4.13 La science ne menace pas la tradition culinaire
4.14 Une méthode systématique pour créer de nouvelles recettes
4.15 Le constructivisme culinaire
4.16 Mêler le salé et le sucré
4.17 Gélatine, agar-agar, carraghénanes, xanthane - Les gels d'hier, d'aujourd'hui et...

5.   CUISINE NOTE À NOTE
5.1 Propos introductifs
5.2 Après la cuisine moléculaire, la cuisine "note à note" ?
5.3 Recettes expliquées

6.   LES INVENTIONS D'HERVÉ THIS
6.1 L'oeuf à 65°C
6.2 Le Chocolat Chantilly
6.3 La Royale de Tomate
6.4 L'émulsion gélifiée de crustacés
6.5 Avec la mixologie moléculaire - Réalisez le Welcome Café, un cocktail à neuf...
6.6 Damiers, fibrés, conglomèles et autres beautés "artificielles"
6.7 Crème anglaise, béarnaise, hollandaise - Émulsions chaudes, mousses ou...
6.8 À partir d'un tableau tout simple - Inventons une multitude de recettes à base...

7.   SE FORMER À LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE
7.1 Formations (avec vidéos)
7.2 À lire

8.   GLOSSAIRE

9.   Autres articles

Etape 3/4 : Consulter les dernières questions

24/11/13 Les sablés tendres : peut-on avoir des détails sur le sujet ? Jeannot
22/11/13 Cuisson des pommes de terre vapeur 98°C et 90°C à coeur : pourquoi ne pas les garder plus de 3 jours au frais ? Claude
21/11/13 Recette de macaron : pourquoi laisser les blancs d'oeufs vieillir ? Baye Sellé Mbaye
21/11/13 Activa : qu'en penser et où s'en procurer ? laurent
21/11/13 Modernist cuisine : qu'en penser ? Albert
21/11/13 Rôle de l'amidon de maïs : quel est-il ? RAZAKANAIVO BOHLER Tatiana
21/11/13 Azote pour la santé : est-ce inoffensif ou non ? Alvaro Osorio
21/11/13 Billes d'agar d'agar : comment les faire ? olivier22
21/11/13 Principes moléculaires de cuisine : peut-on les appliquer à la boulangerie-pâtisserie ? adrien kongo
21/11/13 Mousse au chocolat eau gélatine : cette marche fonctionne-t-elle avec du chocolat au lait et blanc ? Claude
14/11/13 Tête de veau au four : à quelle température la cuire ? Claude
11/09/13 Vidéos sur la gastronomie moléculaire : où en trouver ? Oudayer
08/02/13 La cellulose des légumes : y a-t-il des schémas afin de comprendre la réaction chimique ? kika
04/02/13 Microscope : où s'en procurer un ? kika
07/08/12 Gastronomie moléculaire : peut-on en appliquer les principes à la boulangerie ? adrien kongo
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Etape 4/4 : Poser votre question





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