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BLOGS DES EXPERTS : La gastronomie moléculaire
Créateur de la gastronomie moléculaire, Hervé This est chercheur physico-chimiste de l'INRA au Collège de France, donne des cours et travaille avec les cuisiniers, les industriels de l'agroalimentaire, les scientifiques et les consommateurs.
Hervé This
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La gastronomie moléculaire consiste à comprendre d'une façon scientifique les techniques traditionnellement utilisées par les cuisiniers. A travers des exemples, l'auteur dévoile les processus et remet en cause les préjugés. Entre "démarrer un bouillon à l'eau froide" et "ne pas couvrir la casserole des haricots verts", l'auteur rend la chimie attrayante. |
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Top 5 des questions les plus consultées
Top 5 des pages les plus consultées
 | 1. Introduction |
| 2. PORTRAIT D'HERVÉ THIS, INITIATEUR DE LA GASTRONOMIE... |
| 3. RÉFLEXION SUR LA GASTRONOMIE |
 | 3.1 Après la cuisine moléculaire, la cuisine "note à note" ? |
| 3.2 Préparations d'hier et de demain - Innovez autour des échaudés |
| 3.3 Terroir et molécules - La cuisine moléculaire gomme-t-elle la sensibilité ? |
| 3.4 Sans idées de fond, les plats ne sont que de pâles assemblages |
| 3.5 Gâteaux à foison - Les recettes sont inutiles : il faut penser |
| 3.6 Bien plus qu'une mise en forme géométrique - Le design culinaire s'inspire de... |
| 3.7 L'innovation est une chimère utile |
| 3.8 Émerveillez-moi |
| 3.9 Beurre noisette |
| 3.10 Refusez les classements stupides |
| 3.11 Comment juger d'un plat, d'un repas ? |
| 3.12 La tête guide la main |
| 3.13 Faire bon et beau avec amour - L'enseignement culinaire de demain ou... |
| 3.14 20 ans de gastronomie moléculaire : un état des lieux |
| 3.15 Tendance - Préparons l'après cuisine moléculaire |
| 3.16 Des précisions culinaires qui ne sont pas toutes dignes de confiance |
| 3.17 Dictons ; Non, précisions culinaires |
| 3.18 Sauvons les dictons, tours de main, trucs, astuces ; et testons-les ! |
| 4. LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE |
| 4.1 Pour agrémenter vos plats - Macérations, infusions, décoctions... et les autres |
| 4.2 Généraliser le procédé de la pâte feuilleté à la viande ou au poisson - Le... |
| 4.3 Jambons, fruits, légumes, viandes, salades artificiels : est-ce grave ? |
| 4.4 Pour donner du goût - Choisissez les meilleures façons de cuire les légumes et... |
| 4.5 Tout est empilé, tout bouge toujours - Osez moderniser la cuisine régionale |
| 4.6 Avec le grand froid de l'azote liquide - Réalisez des préparations inédites |
| 4.7 Si vous n'avez pas peur de la modernité - Découvrez les matériels de cuisine de... |
| 4.8 Vous n'aimez pas les hydrocarbures aromatiques polycycliques - Ne grillez pas la... |
| 4.9 Secret de scientifique - Les clés des bonnes quenelles |
| 4.10 Secrets de scientifique - Non, ce n'est pas l'oeuf qui fait souffler |
| 4.11 Mise à l'honneur aujourd'hui - La gastronomie moléculaire contribuera-t-elle à... |
| 4.12 Je me suis trompé - Il n'y a pas de gastronomie moléculaire en cuisine ! |
| 4.13 La science ne menace pas la tradition culinaire |
| 4.14 Une méthode systématique pour créer de nouvelles recettes |
| 4.15 Le constructivisme culinaire |
| 4.16 Mêler le salé et le sucré |
| 4.17 Gélatine, agar-agar, carraghénanes, xanthane - Les gels d'hier, d'aujourd'hui et... |
| 5. LES INVENTIONS D'HERVÉ THIS |
| 5.1 L'oeuf à 65°C |
| 5.2 Le Chocolat Chantilly |
| 5.3 La Royale de Tomate |
| 5.4 L'émulsion gélifiée de crustacés |
| 5.5 Avec la mixologie moléculaire - Réalisez le Welcome Café, un cocktail à neuf... |
| 5.6 Damiers, fibrés, conglomèles et autres beautés "artificielles" |
| 5.7 Crème anglaise, béarnaise, hollandaise - Émulsions chaudes, mousses ou... |
| 5.8 À partir d'un tableau tout simple - Inventons une multitude de recettes à base... |
| 6. SE FORMER À LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE |
| 6.1 Formations (avec vidéos) |
| 6.2 À lire |
| 7. Autres articles |
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