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La gastronomie moléculaire
Hervé This


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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 Pour agrémenter vos plats - Macérations, infusions, décoctions... et les autres
2 L'oeuf à 65°C
3 Gélatine, agar-agar, carraghénanes, xanthane - Les gels d'hier, d'aujourd'hui et de demain
4 Secret de scientifique - Les clés des bonnes quenelles
5 Le Chocolat Chantilly

Top 5 des questions les plus consultées

Les oeufs : quelles sont les différences entre plein air, bio, de batterie... ?
Eric
Cuisson des pommes de terre vapeur 98°C et 90°C à coeur : pourquoi ne pas les garder plus de 3 jours au frais ?
Claude
Émulsifier une citronette de façon stable : comment s'y prendre ?
LUISA INVERSI
Rancissement du beurre clarifié : comment le ralentir ?
Vincent Petiot
Distiller à froid : est-ce possible avec la poire ?
marc

Consulter les fiches pratiques

1.   Introduction

2.   Portrait d'Hervé This, initiateur de la gastronomie moléculaire

3.   Cuisine note à note
3.1 Propos introductifs
3.2 Après la cuisine moléculaire, la cuisine "note à note" ?
3.3 Recette : la sauce wöhler
3.4 Recette : un cube éponge 1-octèn-3-ol sur terre comestible

4.   Quand les composés chimiques s’invitent en cuisine
4.1 Pourquoi utiliser du menthol ?
4.2 Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ?
4.3 Donner un goût de champignon sauvage
4.4 ‘Thio’, un composé au piquant original
4.5 La question des protéines
4.6 Comment utiliser l'acide citrique en cuisine
4.7 Le goût de l’eau

5.   Les inventions d'Hervé This
5.1 L'oeuf à 65°C
5.2 Le Chocolat Chantilly
5.3 La Royale de Tomate
5.4 L'émulsion gélifiée de crustacés
5.5 Avec la mixologie moléculaire - Réalisez le Welcome Café, un cocktail à neuf...
5.6 Damiers, fibrés, conglomèles et autres beautés "artificielles"
5.7 Crème anglaise, béarnaise, hollandaise - Émulsions chaudes, mousses ou...
5.8 À partir d'un tableau tout simple - Inventons une multitude de recettes à base...

6.   Réflexion sur la gastronomie
6.1 Préparations d'hier et de demain - Innovez autour des échaudés
6.2 Terroir et molécules - La cuisine moléculaire gomme-t-elle la sensibilité ?
6.3 Sans idées de fond, les plats ne sont que de pâles assemblages
6.4 Gâteaux à foison - Les recettes sont inutiles : il faut penser
6.5 Bien plus qu'une mise en forme géométrique - Le design culinaire s'inspire de...
6.6 L'innovation est une chimère utile
6.7 Émerveillez-moi
6.8 Beurre noisette
6.9 Refusez les classements stupides
6.10 Comment juger d'un plat, d'un repas ?
6.11 La tête guide la main
6.12 Faire bon et beau avec amour - L'enseignement culinaire de demain ou...
6.13 20 ans de gastronomie moléculaire : un état des lieux
6.14 Tendance - Préparons l'après cuisine moléculaire
6.15 Des précisions culinaires qui ne sont pas toutes dignes de confiance
6.16 Dictons ; Non, précisions culinaires
6.17 Sauvons les dictons, tours de main, trucs, astuces ; et testons-les !

7.   La gastronomie moléculaire
7.1 Pour agrémenter vos plats - Macérations, infusions, décoctions... et les autres
7.2 Généraliser le procédé de la pâte feuilleté à la viande ou au poisson - Le...
7.3 Jambons, fruits, légumes, viandes, salades artificiels : est-ce grave ?
7.4 Pour donner du goût - Choisissez les meilleures façons de cuire les légumes et...
7.5 Tout est empilé, tout bouge toujours - Osez moderniser la cuisine régionale
7.6 Avec le grand froid de l'azote liquide - Réalisez des préparations inédites
7.7 Si vous n'avez pas peur de la modernité - Découvrez les matériels de cuisine de...
7.8 Vous n'aimez pas les hydrocarbures aromatiques polycycliques - Ne grillez pas la...
7.9 Secret de scientifique - Les clés des bonnes quenelles
7.10 Secrets de scientifique - Non, ce n'est pas l'oeuf qui fait souffler
7.11 Mise à l'honneur aujourd'hui - La gastronomie moléculaire contribuera-t-elle à...
7.12 Je me suis trompé - Il n'y a pas de gastronomie moléculaire en cuisine !
7.13 La science ne menace pas la tradition culinaire
7.14 Une méthode systématique pour créer de nouvelles recettes
7.15 Le constructivisme culinaire
7.16 Mêler le salé et le sucré
7.17 Gélatine, agar-agar, carraghénanes, xanthane - Les gels d'hier, d'aujourd'hui et...

8.   Se former à la gastronomie moléculaire
8.1 Formations (avec vidéos)
8.2 À lire

9.   Glossaire

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Les oeufs : quelles sont les différences entre plein air, bio, de batterie... ?
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Rancissement du beurre clarifié : comment le ralentir ?
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Émulsifier une citronette de façon stable : comment s'y prendre ?
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