Le journal des Restaurants Hôtels Cafés : actualité, emploi, fonds de commerce     Journal Archives S'abonner       Emploi Fonds de commerce Petites annonces       Newsletter quotidienne       Juridique et social Gestion et marketing Formation - écoles       Equipements Produits et boissons Recettes       Hygiène Annuaires Salons - Agenda

 

BLOGS DES EXPERTS : La gastronomie moléculaire Blogs des Experts > Recettes > La gastronomie moléculaire Créateur de la gastronomie moléculaire, Hervé This est chercheur physico-chimiste de l'INRA au Collège de France, donne des cours et travaille avec les cuisiniers, les industriels de l'agroalimentaire, les scientifiques et les consommateurs. Hervé This La gastronomie moléculaire consiste à comprendre d'une façon scientifique les techniques traditionnellement utilisées par les cuisiniers. A travers des exemples, l'auteur dévoile les processus et remet en cause les préjugés. Entre "démarrer un bouillon à l'eau froide" et "ne pas couvrir la casserole des haricots verts", l'auteur rend la chimie attrayante. Etape 1/4 : Rechercher dans le blog des experts Etape 2/4 : Consulter les questions fréquentes 1.   Introduction 2.   PORTRAIT D'HERVÉ THIS, INITIATEUR DE LA GASTRONOMIE... 3.   RÉFLEXION SUR LA GASTRONOMIE 3.1 Après la cuisine moléculaire, la cuisine "note à note" ? 3.2 Préparations d'hier et de demain - Innovez autour des échaudés 3.3 Terroir et molécules - La cuisine moléculaire gomme-t-elle la sensibilité ? 3.4 Sans idées de fond, les plats ne sont que de pâles assemblages 3.5 Gâteaux à foison - Les recettes sont inutiles : il faut penser 3.6 Bien plus qu'une mise en forme géométrique - Le design culinaire s'inspire de... 3.7 L'innovation est une chimère utile 3.8 Émerveillez-moi 3.9 Beurre noisette 3.10 Refusez les classements stupides 3.11 Comment juger d'un plat, d'un repas ? 3.12 La tête guide la main 3.13 Faire bon et beau avec amour - L'enseignement culinaire de demain ou... 3.14 20 ans de gastronomie moléculaire : un état des lieux 3.15 Tendance - Préparons l'après cuisine moléculaire 3.16 Des précisions culinaires qui ne sont pas toutes dignes de confiance 3.17 Dictons ; Non, précisions culinaires 3.18 Sauvons les dictons, tours de main, trucs, astuces ; et testons-les ! 4.   LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE 4.1 Pour agrémenter vos plats - Macérations, infusions, décoctions... et les autres 4.2 Généraliser le procédé de la pâte feuilleté à la viande ou au poisson - Le... 4.3 Jambons, fruits, légumes, viandes, salades artificiels : est-ce grave ? 4.4 Pour donner du goût - Choisissez les meilleures façons de cuire les légumes et... 4.5 Tout est empilé, tout bouge toujours - Osez moderniser la cuisine régionale 4.6 Avec le grand froid de l'azote liquide - Réalisez des préparations inédites 4.7 Si vous n'avez pas peur de la modernité - Découvrez les matériels de cuisine de... 4.8 Vous n'aimez pas les hydrocarbures aromatiques polycycliques - Ne grillez pas la... 4.9 Secret de scientifique - Les clés des bonnes quenelles 4.10 Secrets de scientifique - Non, ce n'est pas l'oeuf qui fait souffler 4.11 Mise à l'honneur aujourd'hui - La gastronomie moléculaire contribuera-t-elle à... 4.12 Je me suis trompé - Il n'y a pas de gastronomie moléculaire en cuisine ! 4.13 La science ne menace pas la tradition culinaire 4.14 Une méthode systématique pour créer de nouvelles recettes 4.15 Le constructivisme culinaire 4.16 Mêler le salé et le sucré 4.17 Gélatine, agar-agar, carraghénanes, xanthane - Les gels d'hier, d'aujourd'hui et... 5.   LES INVENTIONS D'HERVÉ THIS 5.1 L'oeuf à 65°C 5.2 Le Chocolat Chantilly 5.3 La Royale de Tomate 5.4 L'émulsion gélifiée de crustacés 5.5 Avec la mixologie moléculaire - Réalisez le Welcome Café, un cocktail à neuf... 5.6 Damiers, fibrés, conglomèles et autres beautés "artificielles" 5.7 Crème anglaise, béarnaise, hollandaise - Émulsions chaudes, mousses ou... 5.8 À partir d'un tableau tout simple - Inventons une multitude de recettes à base... 6.   SE FORMER À LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE 6.1 Formations (avec vidéos) 6.2 À lire 7.   Autres articles Etape 3/4 : Consulter les dernières questions 16/03/12 Rôle de l'amidon de maïs : quel est-il ? RAZAKANAIVO BOHLER Tatiana 05/01/12 Modernist cuisine : qu'en penser ? Albert 19/12/11 Les sablés tendres : peut-on avoir des détails sur le sujet ? Jeannot 05/12/11 Activa : qu'en penser et où s'en procurer ? laurent 04/12/11 Recette de macaron : pourquoi laisser les blancs d'oeufs vieillir ? Baye Sellé Mbaye 14/11/11 Beurre blanc : qu'en penser ? Jeannot 12/11/11 Crème glacée et sorbet sans turbine ni azote : quel procédé utiliser ? bastien 11/11/11 Le beurre blanc...voire Nantais : que penser de la 2e version ? Jeannot 30/10/11 Recettes de macarons : pourquoi clarifier les oeufs et les laisser vieillir 3 à 5 jours ? Baye Sellé Mbaye 29/09/11 Crème brûlée : pourquoi le caramel se liquéfie lorsque celle-ci reste au frais ? KIKA 20/09/11 Biscuits sablés : quel est le processus chimique à la base du croquant des sablés ? Louis Bert 11/09/11 La crème brulée : pourquoi se démoule-t-elle lorsqu'elle est congelée ? KIKA 02/09/11 La pâte brisée : pourquoi est-elle dite pâte sèche ? kika 19/08/11 Clafoutis : avec ou sans noyaux ? Jeannot 19/07/11 Formule de Fick : que signifie M0,2/3 t0 ? schuilen Autres questions > Etape 4/4 : Poser votre question © Copyright L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE