Quelles sont les spécificités de votre restaurant ?

Notre méthode

Même si à priori cette affirmation ressemble à une boutade il n'en est rien ! En effet, la fameuse méthode "Hôtelière" qui permet une approche originale dans la fixation des loyers et des valeurs de fonds de commerce ne s'applique pas ici. Le restaurant est considéré comme un local commercial quand un hôtel est lui considéré... comme un hôtel (en terme savant : un immeuble monovalent) auquel certains privilèges relatifs au bail sont attachés.

Un restaurant, surtout s'il est de type traditionnel, est fonction de la personnalité de son propriétaire et encore plus si celui-ci occupe le poste de chef des cuisines. Que peut valoir le fonds de commerce du restaurant de Paul Bocuse sans Paul Bocuse ? Cette question à d'autant plus d'importance que le guide Michelin lorsqu'un restaurant étoilé se vend, déclasse le restaurant dans sa parution de l'année à venir en attendant de voir... L'étoile est d'abord attachée à un cuisinier avant de l'être à un lieu.

Le type de restauration pratiquée a donc une importance dans la valorisation du fonds : moins elle sera gastronomique (donc technique) et moins la décote sera importante.

L'emplacement a là aussi une grande importance ! Mais cela va se traduire pour un restaurant par la qualité de son pas-de-porte. C'est un des points sur lesquels il faut être vigilant surtout s'il est situé en centre ville. Un bon pas-de-porte en centre ville s'achète cher et généralement s'accompagne d'un loyer important. Il est impératif de préserver cet actif en toute situation. La possibilité d'avoir un bail "tous commerces" est un élément capital qui permet de mieux valoriser le fonds (et de conforter le banquier) en lui conférant la possibilité d'être revendu à l'ensemble des autres commerces.

Le Bail et le règlement de copropriété, même s'il faut toujours être vigilant avec la rédaction d'un bail, le bail d'un restaurant est généralement moins contraignant que celui d'un hôtel car les locaux sont plus petits et les obligations d'entretien moindres. Par contre, il faudra être particulièrement vigilant sur les règlements de copropriétés qui eux peuvent être extrêmement contraignants dans la mesure ou une activité de restauration est considérée comme une activité comportant des nuisances sonores, olfactives, visuelles, etc. Les règlements de copropriété peuvent gêner considérablement l'exploitation d'un restaurant par exemple lorsqu'un repreneur en modifie le fonctionnement : horaires, type de cuisine, ambiance musicale, etc.

Un restaurant, contrairement à un hôtel, génère une rentabilité faible : le fameux Prime Cost (Addition des consommations et des frais de personnel) doit s'élever à 60% du chiffre d'affaires et s'y tenir relève d'un savoir faire… très professionnel. Les 40% restant doivent couvrir les charges, les loyers, les remboursements d'emprunts, les impôts et le Pay Back !

Cette rentabilité nous allons l'étudier justement au travers du "Pay Back", c'est-à-dire en calculant, à partir de l'argent disponible à la fin de chaque exercice (après déduction des amortissements, des frais financiers liés à l'emprunt et de l'impôt sur les sociétés) le nombre d'années nécessaires pour récupérer votre investissement personnel initial. La fourchette acceptable se situe entre 3 et 5 ans. Cette somme s'évalue hors salaires de l'exploitant. Dans notre raisonnement le salaire de l'exploitant est fixé au montant de la rémunération d'un salarié occupant le même poste (cf. Enquête annuelle sur les salaires du journal L'Hôtellerie Restauration).

Le retour sur investissement ou PAYBACK est une donnée essentielle dans la valorisation d'un fonds de commerce de restauration.

La valorisation par le NEGHOSCORE va prendre en compte ces divers éléments pour tenter d'approcher le plus objectivement possible un prix de transaction. Les composantes de ce prix étant clairement évaluées chacun, vendeur et acheteur pourront argumenter et justifier leur offre en ayant des bases communes et tomber d'accord sur un prix de transaction.

L'évaluation de l'ensemble des moyens qui permettent d'exploiter une affaire, de la conserver et de la développer constitue l'approche nouvelle que propose NEGHOTEL par le calcul du NEGHOSCORE. Par le NEGHOSCORE l'aspect professionnel redevient central dans l'évaluation du prix d'un fonds de commerce ; il repose sur 5 types de critères qui sont :

1°) l'efficacité du management actuel,

2°) la qualité de l'outil de travail,

3°) les Moyens commerciaux et la stratégie marketing,

4°) les caractéristiques économiques de l'exploitation,

5°) le calcul du Pay Back.

Nous avons cherché à évaluer précisément, avec des critères accessibles à tous, ces moyens dont est dotée l'affaire à reprendre, pour en tirer un constat et établir une prévision la plus fiable possible sur ce que le repreneur peut en faire. Un acheteur paye une affaire sur l'étude de son passé mais l'achète pour son avenir. Pour vous permettre également d'utiliser cette méthode et d'en tirer le maximum de profit que vous soyez vendeur ou acheteur nous vous proposons d'aller plus avant dans ce blog. Vous serez guidé dans chaque étape et le forum vous permettra d'affiner votre propre évaluation.