Quelques témoignages de professionnels

4 ALAIN PRÉAULT, CHEF EXÉCUTIF DU CHAI 33

Restaurant, bar et boutique à thème autour du vin au centre de Bercy-Village à Paris.
5.7 millions d’euros de CA HT, 24 % de coût matière.
Avec un investissement d’environ 12 000 E entre le matériel, le logiciel Visual Stock d’Amadeus Hospitality et la formation, les objectifs étaient d’aller plus loin que la gestion des flux, volume d’achat et inventaires et inscrire l’établissement dans une véritable démarche de respect, d’amélioration du coût matière et de l’offre client.
«Nous avons obtenus des résultats et des indicateurs fiables au bout de 18 mois, ce qui nous a permis de mener nos premières actions correctives sur les postes de gestion les plus impactés. Nous recherchions surtout des indicateurs et pas forcement des écarts. Maintenant nous optimisons constamment notre offre clients en terme de qualité pour le client et rentabilité pour l’entreprise.»

n Les points importants soulignés par Alain Préault

- Ne pas sous-estimer l’investissement humain d’un tel projet dans la mise en place et son utilisation de tous les jours (équivalent à un temps plein réparti aujourd’hui sur 5 à 6 personnes).
- Ne pas hésiter à investir dans du conseil.
- Investir dans la formation interne afin de repartir la connaissance du produit dans les équipes.
- Être patient avant le retour sur investissement.
- Se servir de l’outil comme un outil de management (intéressement du chef, caviste… au respect des objectifs).
- Utiliser l’outil pour mesurer la qualité de son travail.
- Ne pas faire l’erreur d’investir seulement dans un logiciel.
- S’occuper de gérer ce qui coûte.

4 ISABELLE CHAMPVERT, PROPRIÉTAIRE DE L'ENTRECÔTE DE PARIS

Restaurant à thème autour de la viande, rue de Marignan à Paris.
4 millions d’euros de CA HT, 21 % de coût matière.
«Venant des métiers de l’audit, à la reprise de cet établissement en 1993, il me paraissait impensable de travailler sans outils. Après la mise en place de notre premier système de gestion des stocks, le résultat a été énorme. Nous avons diminué notre coût matière de 9 point au bout de 10 mois d’utilisation passant de 35 % à 26 % de coût matière.»
Renouvelé en 2002, avec un investissement d’environ 4 500 E entre le matériel, le logiciel Hermès de Cirrus informatique et la formation, son utilisation quotidienne représente un quart de temps plein réparti sur 2 à 3 personnes malgré des procédures d’inventaire et de contrôle à la semaine.

n Les points importants soulignés par Isabelle Champvert

- Inscrire cette démarche dans la durée.
- Une étape à mener en corrélation avec la mise en place des terminaux point de vente.
- Ne jamais, jamais lâcher prise.
- Privilégier la simplicité des outils et processus de gestion.
- Investir dans la formation dispensé par votre prestataire (elle peut être remboursée dans le cadre de la formation professionnelle).

4 ÉRIC CORAILLER, PROPRIÉTAIRE DU MIRABELLE

Restaurant traditionnel bar brasserie à Puteaux (92) qu’il a revendu il y a 3 mois.
820 000 E de CA HT, 28 % de coût matière.
«J’ai toujours été utilisateur d’outil de gestion des stocks et fiches techniques sur mes différents restaurants, pour analyser, comprendre mon coût matière et ne pas attendre les chiffres de mon comptable. Les outils offrent également des supports de qualité pour participer à l’amélioration du travail de tous les jours, feuilles de comptage, book de fiches techniques et processus de mise en oeuvre, comparatifs, tableaux de bord…. Tout ceci nous pousse à utiliser les différents leviers de gestion pour combattre nos faiblesses et faire prospérer l’entreprise.»
Avec un investissement d’environ 3 500 euros entre, un ordinateur portable, le logiciel FTBE de MdB Multimédia et la formation, il en est le seul utilisateur dans son restaurant, ceci ne lui prend pas plus de 15 à 20 minutes par jours. «Bien sûr, il m’a fallu une période de mise en place de 4 à 6 mois, mais sans cet outil, je n’aurai aucun moyen de contrôle et d’analyse et mon coût matière serait proche de 31 % voir plus. Mon retour sur investissement est incontestable.»

n Les points importants soulignés par Éric Corailler

- Évitez de faire compliqué surtout au niveau des achats (limiter le nombre de fournisseurs et de conditionnements)
- Ne jamais cesser de gérer.

4 HERVÉ PITAULT, DIRECTEUR GÉNÉRAL DE CAFÉ CONCEPT

1er réseau de cafés, bars, brasseries indépendants et propriétaire du O’Lodge, bar, brasserie tendance à Orléans.
1,1 million d’euros de CA HT, 27 % de coût matière.
«J’ai toujours considéré que c’était une hérésie de travailler sans outils de gestion. La mise en place d’un outil de gestion des stocks fait partie intégrante de ce que nous apportons à nos membres en terme de gestion et d’organisation des points de vente. Cela nous permet de gagner en efficacité et de prendre le recul nécessaire vis-à-vis de notre activité.» Avec un investissement d’environ 5 000 E entre le matériel, le logiciel «Café Concept Gestion édité par Incapi et distribué par Café Concept», la formation, une période de mise en place d’environ 6 mois est nécessaire pour aller jusqu'à l’interface avec les ventes et sortir des indicateurs fiables. L’utilisation du logiciel représente 20 à 30 minutes par jour. «Cette démarche nous fait constater une augmentation de 3 % de nos marges, un premier résultat que nous comptons poursuivre bien entendu.»

n Les points importants soulignés par Hervé Pitault

- Ne voir aucun frein à cette démarche.
- Accepter de changer ses habitudes.
- Choisir un logiciel métier adapté à ses besoins.
- Si la difficulté majeure de mise en place reste le temps, après on ne peut plus s’en passer !

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