Cuisine créative : nouvelles manières, nouveaux outils

Mise en lumière par  mon confrère du blog des experts, Hervé This, la cuisine moléculaire s'invite à la table de nos restaurants même si cuisiniers et cuisinières ne sont pas devenus des chimistes pour autant. Quelques matériels nouveaux ont fait leur apparition dans nos cuisines… tour d’horizon !

Discrètement, dans le sillage des précurseurs, de nouveaux produits et de nouvelles méthodes se glissent en cuisine impliquant de nouveaux équipements. Des outils que l'on croyait jusque là réservés à l’agroalimentaire prennent place au sein de la restauration moderne. Je veux parler de ces fours électroniques qui fonctionnent avec des clefs USB, des surgélateurs et cellules de refroidissement rapide, des machines à faire le vide, des cuiseurs bain-marie chauffés avec des thermoplongeurs http://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/Equipement-materiel/Thermoplongeurs.htm qui cuisent au degré et à la seconde près, etc.

La plus grande majorité de ceux qui officient sont formés pour cela. Dans des centres de formation spécialisés, ils ont appris les techniques de cuisson et de conservation des denrées, mais aussi l’art et la manière de le faire avec toutes les garanties d’hygiène http://www.tournus.com/fr-nouveaute-lave-main-eau-electrolysee.html et de salubrité. Le sac sous vide s'invite dans plus d'établissements de jour en jour…

Désormais certains chefs http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2011-07/Recette-de-Cyril-Lignac-Le-Quinzieme-a-Paris-Homard-breton-cuit-au-beurre-noisette-parfume-au.htm donnent des conseils sur cette technique dans leurs recettes publiées dans les magazines. La mise sous vide demande l’utilisation exclusive de produits d’une très grande fraicheur et d’extrême qualité organoleptique. Elle ne supporte pas la médiocrité et ne peut servir à sauver des denrées à la limite d’être avariées. En premier lieu le nettoyage et la désinfection peut se faire avec un système d’eau électrolysée http://fr.hoshizaki-europe.com/product/product/id/167/ROX10WBE_. Ensuite,  on procède à la mise sous vide en poche spéciale des produits à cuisiner, l’air est chassé et le produit comprimé dans la poche. Il existe deux méthodes pour aspirer l'air : l’aspiration de l’air avec une machine à faire le vide, ou avec un appareil à cloche. Dans ce dernier cas, il est possible de rajouter un gaz neutre afin d’éviter la déformation des produits fragiles.

Les produits ainsi stabilisés sous vide, ont une durée de vie limitée dans le temps. Les services vétérinaires tolèrent 3 jours. Au-delà, il convient de faire réaliser des études de vieillissement par des laboratoires spécialisés et indépendants. Il est donc obligatoire de s’assurer de leur bonne conservation et de les étiqueter.
 
La cuisson s'effectuera dans un récipient équipé d’un thermoplongeur ce qui offre une extrême précision de choix de la durée et de la température. Pour des quantités plus importantes, on aura recours à la cuisson en four mixte.

Une fois refroidies, les poches sont réchauffées au fur et à mesure des besoins du service.
Il s'agit là de procédés pratiqués quotidiennement dans de nombreux établissements. Mais on en trouve de plus sophistiqués destinés aux  grandes tables gastronomiques principalement pour la présentation de leurs œuvres culinaires comme l’utilisation de l’azote liquide ou le pistolet à fumée.

Visite des cuisines du restaurant Pierre Reboul, Restaurant Pierre Reboul.
http://www.restaurant-pierre-reboul.com/index.html Chef étoilé à Aix en Provence.

Pierre Reboul revendique une cuisine créative et récréative où le goût est primordial même s’il invite à avoir tous les sens en éveil.

Jean Gabriel Du Jaiflin : Chef, quels sont les matériels que vous utilisez le plus dans votre cuisine ?

Pierre Reboul : Naturellement mon piano, un Athanor avec des planchas qui nous permettent une cuisson parfaite de nos viandes, poissons et crustacés. Ensuite 2 fours dont un Frima Cooking Center qui me permet de programmer mes cuissons suivant mes besoins et de pouvoir les répéter à volonté. Egalement un four Holdomat  http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/equipement-materiel/2010-07/Des-equipements-peu-gourmands-en-energie.htm avec lequel je réalise des cuissons ultra basses température.

J.G.D.J: Réalisez-vous de la cuisson sous vide ?

P.R: Naturellement, mais des cuissons "minute", pas ou très peu de cuissons à l’avance, pour cela, je mets mes produits en poches et les cuits à la seconde et au degré prêt dans ce bac équipé d’un  thermoplongeur. 

J.G.D.J: Quels sont vos autres modes de cuisson ?

P.R : Nous utilisons énormément des cutters-mélangeurs-malaxeurs du type Thermomix qui cuisent en même temps nos mousses et autres créations, naturellement l’incontournable Pacojet, puis la cuisson cryogénique avec de l’azote liquide.

J.G.D.J: A ce sujet, chef, j'ai appris qu’il existe sur ce marché un appareil nommé "l’anti plancha" http://gastronomie.kalys.com/kg_fr_fr/produits/ustensiles/gros-equipements.html il s'agit une plaque réfrigérante qui permets de surgeler en surface les ingrédients posés dessus. Cela semble assez spectaculaire et novateur.

P.R : Il est vrai que notre clientèle demande du très bon et du spectaculaire, pour ce faire nous avons à notre disposition de nombreux matériels comme ce "caviar-box" qui nous permet de réaliser rapidement des billes de melon par exemple. Comme en pâtisserie, cette cuisine créative ne supporte pas l’à-peu-près, que ce soit en quantité ou en qualité. Nous avons recours à des thermomètres/sondes d’une très grande précision, nos balances électroniques pèsent au gramme près. Pour la présentation des cuillères doseuses et autres petits ustensiles, seringues, pipettes... nous sont très utiles.

J.G.D.J: En effet, la présentation et les arts de la table sont dans votre établissement soignés à l’extrême.

P.R : J’attache une grande importance à tout ce qui est visuel et confortable pour notre clientèle, mais c’est avant tout et surtout le goût qui doit séduire la clientèle, c’est pourquoi les accompagnements mets/vin sont étudiés avec le plus grand soin par notre sommelier Virgile. Et chaque plat doit être servi avec un verre de vin qui sublimera les sens des gastronomes.

J.G.D.J: Et en ce qui concerne le froid ?

P.R : Nous avons plusieurs dessertes réfrigérées et surtout un ensemble du type Koma, http://www.elboma-koma.com/ comme dans de nombreuses pâtisseries, qui regroupe un surgélateur, des timbres de conservation (compartiments intégrés dans le meuble réfrigéré). La cellule de refroidissement rapide est pour nous indispensable surtout en ce qui concerne certaines préparations "minute" et l’utilisation du Pacojet pour les sorbets.

J.G.D.J: Une dernière question, pouvez-vous nous communiquer vos principaux fournisseurs d’équipements spécifiques pour ce type de restauration ?

P.R : Bien sûr : je me sers principalement chez ; Comatec et Panier des Chefs http://panierdeschefs.com/boutique/ et notre vaisselle de mise en place de la salle vient de Limoges, fabriquée encore artisanalement par Sylvie Coquet - Feeling's http://feelingsylviecoquet.com/.