Vaisselle
- Tout d’abord il convient de cibler son type
de restauration : gastronomique, brasserie, pizzeria, vente à emporter, etc.
- Ensuite l'étendue de l'offre, un plat du jour, une carte élaborée, un ou
plusieurs menus...
- Le standing du service avec une assiette spécifique par plat proposé, avec
nappage et serviette tissus ou en terrasse avec des sets.
- Bien évidement le budget envisagé.
Ces questions vont guider les choix du type de
produit et du volume nécessaire.
Le chef de cuisine : c’est lui qui détermine suivant sa carte le type d’assiette
ou d’accessoires qui va mettre en valeur ses créations culinaires.
Le responsable de la salle : c'est lui qui va déterminer l'ambiance de
l'établissement et l'adaptation du produit aux contraintes du service.
Des contenants plus originaux
La vaisselle dite classique est de plus en plus supplantée par des
contenants plus originaux quelquefois complètement décalés principalement pour
les mises en bouche et accompagnement des plats : bocaux, éprouvette, boîtes de
sardines vides, tasses à café comme saucière, socle en bois, etc. Ces choix sont
appréciés par une clientèle toujours plus avide de sensations nouvelles. Même
des établissements classiques et quelquefois conservateurs s’orientent vers
cette diversité novatrice qui fait la différence en termes de résultats
commerciaux.
Pour tirer le maximum de profit de ces nouveautés, il faut garder à l'esprit
quelques principes simples :
- Le contenant et le contenu doivent être en adéquation l'un avec l'autre, la
fantaisie de l'un met en valeur la qualité de l'autre.
- La fluidité du service ne doit pas être affectée, le personnel doit intégrer
les manipulations de ces nouveaux produits.
- Le confort du dîneur doit être respecté, foin de ces récipients qui menacent
de renverser un contenu trop liquide à la moindre manipulation, de ces assiettes
trop vastes pour la table qui les reçoit ...
Mais ne pas oublier que la qualité des
matériaux employés reste primordiale, de la porcelaine fine et solide aux
verres, qui même s’ils ne sont pas en cristal, viennent par leur design épuré
souligner la légèreté des tables dressées. Les couverts en inox brillant et aux
formes épurées surprennent la clientèle par leur prise en main souple et ferme à
la fois. Pour artistiques qu'ils soient ces objets sont avant tout des outils de
travail et leur solidité un gage anti-gaspillage.
Bien choisir ses quantités de vaisselle pour
l’ouverture d’un restaurant :
Voir à la fin de l'article :
Un exemple pour un restaurant d’une cinquantaine de couverts
