Planchas

Planchas

Qu’est-ce qu’une plancha ?
Il s’agit d’un plan de cuisson, gaz ou électrique, qui ressemble à une plaque à snacker mais de construction plus robuste, la plaque épaisse de 15 à 20mm est traitée spécialement pour la cuisson intensive et à forte chaleur.
La température doit pouvoir atteindre au minimum 270/290°C. Certaines « montent » à 350°C Cette température n’est pas indispensable, mais bien utile lors d'un gros service avec de nombreuses pièces à cuire.
Car c’est l'inertie thermique due à l’épaisseur du métal qui est le point primordial.
Vous devez éviter que la température ne chute trop rapidement dès que l'on commence la cuisson des aliments.
Les chefs apprécient ce système car il permet une cuisson très rapide « comme dans une poêle » mais sans la manutention de celle-ci. Les cuissons se font pratiquement sans graisse, toutes les viandes piécées, les poissons et crustacés, les coquilles St jacques, le foie gras, les légumes et même certains desserts sont préparés au dernier moment et avec la préparation légère et goutteuse des plats à la minute.
Une goulotte sur le pourtour permet de récupérer les jus de cuisson dans un tiroir en façade.
Pour le nettoyage le chef utilise le principe chaud/froid : Dés que la travail est terminé, on coupe la chauffe et on verse de l'eau froide ou des glaçons sur la surface. Le choc thermique a pour effet de décoller les sucs carbonisés que l'on racle avec un grattoir du type lame de rasoir des peintres. La plaque apparaît de suite propre. Pour la Vitro Céram préférez un bon grattoir et une éponge humide. Passez un produit spécial Vitro de temps en temps.
Il convient avant tout d’éviter la carbonisation de la plaque. Cette couche noire qui épaissi dans le temps, se comporte comme un isolant thermique et dont les particules peuvent se décoller et adhérer à vos grillades.

Comment choisir des planchas ?
La plancha doit donc posséder une bonne inertie on en trouve réalisée en :

Acier inoxydable dur et indéformable traité au carbone et finement poli ;
Fonte émaillée. Si elle est en fonte brute, il faudra la graisser en permanence pour éviter la rouille. ;
Acier ou aluminium recouvert de Téflon antiadhésif, dans ce cas il conviendra de ne pas utiliser d’instruments métalliques pour manipuler les aliments et d’être attentif au nettoyage. Ce revêtement est très fragile ;
Acier épais (20mm) recouvert d’une couche (50microns) de chrome dur et soudée hermétiquement à leur support. Ces dernières génèrent peu de rayons radians importants, elles sont d’un entretien facile. En principe elles « montent moins en température » et seront plutôt réservées aux poissons et crustacés. Les coquilles Saint Jacques seront bien colorées mais peu cuites à Cœur ;
Nota : Le constructeur Charvet nous informe que sa plancha au chrome a une plage optimum de température 280-320° C.
Vitro Céram, système récent qui allie plusieurs qualités d’après les chefs interrogés ;
Légèreté, elles sont amovibles, mêmes intégrées dans un poste de cuisson on les enlève facilement pour le nettoyage. Elles affichent une température à + de 350°C avec une très bonne inertie car le verre fait + de 1cm d’épaisseur.

(Exemple, un restaurant spécialisé, avec 4 planchas Vitro Céram de 1200x 500cm à réalisé 900 couverts lors de la dernière journée « Fête des mères » avec une mise en place adaptée bien évidement)
Nul doute que la plancha a trouvé sa place dans nos cuisines. La restauration moderne alliant rapidité et qualité gustative trouve avec ce matériel performant une expression qui plait à la clientèle. Les aliments souvent marinés et cuits minute permettent aux chefs une créativité novatrice. Plus de manipulations de poêles et sautoirs sur le piano*, moins d’ustensiles à laver, la plancha apporte également une amélioration du confort de travail.
Attention qui dit grillade, dit forte production de fumées donc une très bonne extraction est impérative.

COMPARATIF MATÉRIEL

Matériaux	Fluides	Températures de travail	Observations
Fonte brute	Gaz/électricité	50/350 °C	Très lourde, graissée en permanence.
Fonte émaillée	Gaz/électricité	50/350 °C	Très lourde, Fragile (Risque d’écailles).
Aluminium	Gaz/électricité	50/350 °C	Très peu utilisé par les professionnels.
Acier au carbone	Gaz/électricité	50/350 °C	Lourd réservé aux blocs de cuisson.
Téflon antiadhésif	Gaz/électricité	50/250 °C	Fragile se détériore rapidement.
Acier Chrome dur	Gaz/électricité	50/320 °C	Nettoyage facile faible rayonnement.
Vitro Céram	Électricité	50/400 °C	Légère, puissance, nettoyage facile.
Induction	Électricité	50/200 °C	Légère, acier mince, colle facilement.

Que dit la législation sur les planchas ?
La sécurité par thermocouple est obligatoire sur les feux cachés. Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 292 NF EN 60 335-2-36, NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (Aptitude au nettoyage).

Où trouver des planchas ?
- Ali Comenda : www.alicomenda.fr
- Ambassade de Bourgogne : www.ambassade-de-bourgogne.com
- Angelopo : www.angelopo.it
- Athanor : www.athanor-fourneaux.fr
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Capic : www.capic-fr.com
- Charvet : www.charvet.fr
- Chaudronnerie de l'Isère : www.chaudronneriedelisere.com
- Eberhardt : www.eberhardt.fr
- Electrolux : www.dito-electrolux.com
- Enodis : www.enodis.fr
- HMI Thirode : www.hmi-thirode.com
- Hobart : www.hobart.fr
- Matinox : www.matinox.fr
- Molteni : www.zanussi.com
- Nosem : www.nosem.mc
- Palux : www.palux.de
- Rosinox : www.rosinox.com
- Solymac : www.solymac.com
- Sofraca : www.sofraca.fr
- Team : www.teamdim.com

Pratiquement tous les revendeurs proposent des planchas.

Consultez l'article 'Tout savoir sur la plancha' de l'hebdomadaire n° 3196 de juillet 2010 (allez à la page 19 de l'hebdomadaire soit page 11 du PDF)